Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Irradiación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A calidade na irradiación da carne

Para que un alimento irradiado sexa similar ao de orixe necesítase una materia prima de óptima calidade

Img 110

En termos ideais, a tecnoloxía de irradiación podería considerarse como a máis adecuada paira reducir a carga de microorganismos patógenos até a súa mínima expresión. Pero a súa aplicación debe efectuarse con mesura: hai que respectar escrupulosamente os límites máximos paira evitar perdas de calidade ou a indución de procesos tóxicos. Na carne esta necesidade faise aínda máis evidente.

Img matadero
Imaxe: giulio nepi

O uso das tecnoloxías de irradiación paira prolongar a vida útil dos alimentos vén sendo recomendada, aínda que con éxito desigual en función da que lado do Atlántico atopémonos, pola súa enorme eficacia na redución da contaminación por patógenos. A recomendación fíxose extensiva á carne, un alimento no que a presenza de patógenos como “Salmonella” e “Campylobacter”, ademais de “Listeria monocytogenes” ou “Escherichia coli”, debería obrigar a tratamentos preventivos.

Por definición, este tratamento supón una mellora nas condicións de seguridade dos alimentos, pero non sempre este parámetro garda relación coa calidade do produto final. Normalmente, calquera tratamento supón una modificación das características organolépticas dos alimentos e a irradiación non é una excepción. Por iso, é importante que á vez que se recomende un certo tratamento considérese a mellora na seguridade e as modificacións que se cheguen a inducir nos alimentos, a fin de determinar si o seu aplicabilidad é ou non idónea.

Eliminación de microorganismos

A irradiación en doses adecuadas é capaz de eliminar microorganismos

Multitude de investigacións demostraron, desde fai máis de 50 anos, que a irradiación en doses adecuadas é capaz de eliminar microorganismos. Esta acción destrutiva fundaméntase na capacidade que posúe a enerxía das radiacións gamma paira alterar a estrutura do material xenético, así como dos mecanismos de multiplicación e actividade celular. Ao mesmo tempo, a irradiación está asociada cos procesos de oxidación celular, sendo este en si mesmo un mecanismo de destrución microbiano moi potente.

Una das vantaxes máis interesantes da irradiación é que o tratamento se pode realizar una vez que se finalizou todo o procesado do alimento. Pódese traballar e manipular a carne, por exemplo, da forma que se considere oportuna, cun procesado que irá desde o transporte dos animais da granxa até o matadoiro, o seu sacrificio, coa súa posterior manipulación e despezamento. Cando toda esta transformación tivo lugar, pódese envasar e illar o produto final do medio, de forma que se impida o seu recontaminación. Finalizada esta última etapa, pódese enviar a unha planta de irradiación. Grazas a que a enerxía das radiacións ionizantes ou raios gamma son dunha elevada penetración, entrarán dentro dos alimentos, atravesando o envase e conseguindo una redución da carga microbiana cunha eliminación case completa dos patógenos habituais.

Una consecuencia directa asociada á redución do número dos microorganismos é o incremento da vida comercial do produto final, que será maior dependendo do número de microorganismos que queden tras todo o procesado e da súa capacidade paira multiplicarse con posterioridade ao tratamento.

Modificación da calidade

Do mesmo xeito que se demostrou a redución do nivel de contaminación biótica, diversas investigacións puxeron de relevo que a radiación induce á oxidación dos compoñentes lipídicos do alimento. Esta observación, vixente desde hai anos, levou a recomendar o emprego desta tecnoloxía a alimentos pouco grasos, a fin de impedir una alteración precoz do produto.

Recentemente impúxose nalgúns países, especialmente en Estados Unidos, a aplicación de radiacións a baixas doses a produtos considerados de risco como as carnes picadas. Estas baixas doses poden conseguir un certo control dos microorganismos patógenos, non reducindo excesivamente a microbiota total. O obxectivo é que se induzan os menores cambios posibles no alimento paira evitar alteracións e mellorar a seguridade.

No entanto, é posible que se produzan alteracións, especialmente na cor, ademais de diminucións no sabor ou a presenza de aromas estraños. Estas alteracións ou diminucións xogan un papel determinante na vida comercial da carne. Hai que ter en conta, sen ir máis lonxe, que a cor é o atributo primario de carne fresca que afecta a decisión do consumidor á hora da compra. Ademais, os consumidores esperan una aparencia uniforme dentro dun grupo de produtos.

DOSE E EFECTOS

De acordo coa Organización Mundial da Saúde, una dose de 10 Kgy poderíase considerar segura, de forma que o produto non pode ser radioactivo, e conséguese una esterilización completa. Con todo, a esta dose evidéncianse modificacións moi significativas, mesmo superiores ás derivadas da esterilización por calor ou cocción. Estas modificacións caracterízanse por unha decoloración evidente, así como por aromas e sabores desagradables.

Estes problemas débense á formación de sustancias reactivas moi inestables, denominadas radiolíticas, que poderían posuír una certa toxicidade pola súa capacidade paira inducir oxidación celular.

Cal é a dose de radiación recomendable paira evitar a aparición de problemas organolépticos? En xeral, a dose límite sitúase en 2 KGy. Cando se supera este limiar, evidénciase una lixeira decoloración, que será maior canto maior sexa a dose aplicada. Con todo, neste límite detéctanse facilmente aromas e sabores propios identificadores do tratamento ao que se someteu ao alimento. Si a dose é inferior a 2 KGy, non se observan modificacións nin no alimento cru nin no alimento cociñado, non apreciándose diferenzas significativas tras o cociñado, entre o produto tratado e o non tratado.

Una das posibles causas dos aromas estraños relacionouse coa presenza de osíxeno nos alimentos. Con todo, nos estudos realizados recentemente apreciouse que non existen diferenzas entre os produtos envasados con ou sen osíxeno, e con todo, si que se evidencia un fenómeno que pode ser preocupante, como é a relación existente entre radiación e transferencia de materiais dos envases aos alimentos que os conteñen.

Outro parámetro que se manifestou como fundamental paira mellorar as características organolépticas dos alimentos irradiados é a calidade da materia prima empregada. Para que non aparezan aromas estraños nos alimentos irradiados, faise necesario que a materia prima empregada posúa a mellor calidade posible, xa que se o alimento utilizado é dunha calidade deficiente, os produtos resultantes adquiren uns aromas estraños que os fan rechazables paira os consumidores.

Bibliografía

  • Grant, I. R., e Patterson, M. F. (1991). Effect of irradiation and modified atmosphere packaging on the microbiological and sensory quality of pork stored at refrigeration temperatures. International Journal of Food Science and Technology, 26, 507-519.
  • Hanis, T., Jelen, P., Klyr, P., Mnñukova, J., Perez, B., e Pesek, M. (1989). Poultry meat irradiation. Effect of temperature on chemical changes and inactivation of microorganisms. Journal of Food Protection, 52, 26-29.
  • Le, M., Sebranek, J., e Parrish, F. C., Jr. (1996). Accelerated postmortem aging of beef utilizing electron beam irradiation and modified atmosphere packaging. Journal of Food Science, 61, 133-136, 141.
  • Montgomery, J.L., Parrish Jr.F.C., Olsonb, D.G., Dicksonb, J.S. e Niebuhr, S. (2003). Storage and packaging effects on sensory and cor characteristics of ground beef. Meat Science, 64, 357-363.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións