Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A cara oculta da flora láctica

A flora láctica non estárter (NSLAB), cuxos potenciais efectos beneficiosos están en estudo, resiste o tratamento térmicos de pasteurización

Non todos os microorganismos presentes nos alimentos son patógenos nin moito menos perigosos. De feito, paira a maioría deles a súa «peor» acción é a de alterar o alimento, o que condiciona a súa vida comercial, e por tanto, definen a data de caducidade ou de consumo preferente. Algúns deles poden ter efectos beneficiosos paira a saúde ao impedir o crecemento dos patógenos. Nestes casos, a mera alteración do produto pódenos garantir a seguridade do alimento.

Entre os microorganismos con efectos directa ou indirectamente beneficiosos paira a saúde destacan os que compoñen a flora láctica. Contrariamente ao que adoita crerse, a súa denominación non procede da súa presenza no leite ou en derivados lácteos, senón porque producen ácido láctico, una molécula que por si soa pode ter efectos conservadores que non son tóxicos nin paira as persoas nin paira os animais.

Recentemente publicáronse evidencias científicas que permiten pór de manifesto a resistencia relativamente alta destes microorganismos, mesmo, aos tratamentos térmicos. Esta característica, pouco frecuente noutros microorganismos, contribúe a garantir a súa presenza nos alimentos. En paralelo, axuda a manter sans os nosos alimentos tradicionais.

Fermentación controlada

De entre as diferentes especies de interese pretendidamente beneficioso sinalouse a todas as incluídas no grupo dos lactobacilos. Trátase dun grupo bacteriano amplamente distribuído na maioría dos produtos fermentados, tanto nos de orixe animal como vexetal. Xeralmente, estes microorganismos atópanse presentes nos alimentos crus, aínda que sexa en pequeno número, paira posteriormente multiplicarse no produto elaborado até ser un dos dominantes no alimento final que chega aos consumidores.

Os NSLAB, aínda en fase de estudo, parecen conferir aos produtos fermentados o seu aroma e sabor característicos
Trátase, por tanto, de bacterias cunha elevada capacidade de multiplicación, que inxerimos en grandes cantidades e sen ningunha consecuencia negativa paira a nosa saúde. Por este motivo, en moitos casos, mesmo son microorganismos seleccionados paira a inoculación daqueles produtos nos que se desexa una fermentación controlada.

A fermentación controlada consiste en non esperar a que a microbiota natural contamine os alimentos e multiplíquese neles, senón en engadir cultivos controlados, exentos de patógenos e de microorganismos estraños que prexudiquen a este proceso biolóxico natural. Desta forma conséguese un produto homoxéneo, seguro e estable.

A este grupo de microorganismos coñéceselles tecnicamente como microorganismos «estárter». Tras o proceso de maduración previa ao consumo do produto, os microorganismos que forman parte deste grupo poden crecer até niveis comprendidos entre cen e mil millóns de bacterias por gramo. Con todo, con posterioridade, e durante a vida comercial, estes recontos diminúen até niveis inferiores ao 1% da carga microbiana total.

Non todos as bacterias deste grupo son de elección paira as fermentacións controladas. Entre elas hai que destacar a Lactobacillus plantarum, un microorganismo mesófilo (teñen unhas temperaturas óptimas de crecemento entre 30ºC e 37ºC) sinalado dentro do grupo das bacterias lácticas non estárter (NSLAB nas súas siglas en inglés). Estas bacterias, en moitos produtos fermentados, especialmente en queixos, chegan a ser un dos grupos predominantes, a diferenza do grupo anterior.

O grupo dos NSLAB adoitan crecer desde niveis inferiores a cen bacterias por gramo na materia prima, até superar os dez millóns por gramo no produto final que chega comercialmente aos consumidores. Este tipo de contaminación e evolución púxose especialmente de manifesto en queixos tan apreciados como o pecorino italiano, o manchego, cabrales ou roncal españois, o picante portugués ou o feta grego.

Os NSLAB nos alimentos fermentados

O papel dos NSLAB en queixo e probablemente noutros alimentos fermentados, non está do todo clarificado. Paira poder demostrar que teñen efectos beneficiosos deberían de cumprir cunha serie de características:

  • Capacidade de competir con patógenos, non permitindo o crecemento destes.
  • Adaptarse ás condicións que se crean nos queixos durante a súa vida comercial até facerse o grupo dominante.
  • Ter un efecto complementario, non antagonista, cos efectos positivos dos estárter.

Paira comprobar algúns destes extremos realizáronse diversos estudos nos que se atoparon accións favorables. Nun deles, por exemplo, preparouse queixo higiénicamente controlado, con ausencia de microorganismos naturais do leite, inoculando exclusivamente bacterias estárter. A consecuencia foi un produto estable pero carente dos matices propios e de aromas e sabores diferenciadores. Con todo, ao engadir una parte de leite pasteurizada e una carga de NSLAB (inferior a 100 bacterias por mililitro), conseguiuse un incremento na cantidade de aminoácidos libres e de ácidos grasos libres, o que contribúe aos aromas e sabores característicos.

Ademais, non se obtén só una mellora das características relacionadas co gusto, o cal de seu é xa interesante, senón que se aprecia una mellora importante das características de textura do queixo madurado. A xustificación hai que atopala en que este grupo de microorganismos, e especialmente Lactobacillus plantarum, producen unhas encimas con actividade proteasa, o que implica que rompe a estrutura proteica do queixo, dando lugar a un produto máis tenro.

Este proceso non é estático, senón que evoluciona co tempo. Una vez que o nivel destes microorganismos é elevado, aínda que se producise una eliminación dos mesmos, quedan as súas encimas, que seguen sendo activas. A súa presenza implica un incremento dos elementos que inducen á presenza dos aromas e á mellora das características organolépticas do produto até a súa alteración final.

RESISTENCIA DOS NSLAB

Img virus1

Os microorganismos NSLAB poderían definirse como xermes que contaminan o leite de forma natural tras a súa ordeño, quedando na mesma de forma reiterada e constante independentemente da área xeográfica que avaliemos. Este leite debe tratarse térmicamente paira o seu consumo ou posterior uso noutros produtos. Habitualmente, con sistemas de pasteurización paira eliminar potenciais patógenos dos animais que puidesen ser transmitidos aos consumidores finais. Este tratamento térmico vai eliminar non só patógenos, senón tamén a unha parte significativa da microbiota de contaminación ou alteración.

Con todo, o grupo dos NSLAB sobrevive por dous motivos principais. O primeiro é porque ao estar nunha proporción relativamente elevada poden sobrevivir una pequena cantidade deles; e o segundo, porque posúen una elevada termo-resistencia, é dicir, gran parte deles salguen indemnes do tratamento de higienización.

No entanto, aínda existen poucos estudos que avalíen suficientemente o efecto que a calor ten sobre a viabilidade de todo este grupo, estudado non de forma individual, senón en conxunto cos contaminantes habituais do leite e do queixo.

Bibliografía

  • De Angelis M., Dei Cagno R., Huet C., Crecchio C., Fox P.F. e Gobbetti M. 2004. Heat shock response in Lactobacillus plantarum. Appl. Environ. Microbiol. 70(3):1336-46
  • Casadei M. A., Ingram R., Hitchings E., Archer J. e Gaze J. E. 2001. Heat resistance of Bacillus cereus, Salmonella typhimurium and Lactobacillus delbrueckii in relation to pH and ethanol. Int. J. Food Microbiol. 63:125-34.
  • Crow V., Curry B. e Hayes M. 2001. The ecology of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) and their use as adjuncts in New Zealand Cheddar. Int. Dairy J. 11:275-83.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións