Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A carne e a seguridade alimentaria

Por xavi 24 de Abril de 2001

A carne é un alimento de gran importancia paira a alimentación humana. Tanto é así que o seu consumo asociouse sempre a un maior grao de desenvolvemento económico. Na última metade do século XX, o gran incremento no consumo de carne dos países desenvolvidos forzou a potenciar métodos de cría intensiva que favoreceron a aparición de novos riscos. No cambio dos sistemas de produción primaron os índices de conversión, pero non a calidade sanitaria.

A carne e a seguridade alimentaria

A carne e os produtos cárnicos foron, ultimamente, tristes protagonistas nos medios de comunicación. Na maior parte dos casos, por noticias que puñan en dúbida a súa seguridade como produto alimenticio e, en consecuencia, causando alarma social. As noticias aparecidas han vindo a cuestionar, en certo xeito, o esforzo que as autoridades sanitarias e as empresas alimentarias, tanto europeas como españolas, realizaron nos últimos anos paira asegurar a chegada ao consumidor de alimentos de boa calidade sanitaria. En concreto, a aparición da EEB (encefalopatía esponxiforme bovina) puxo de manifesto que as medidas de control establecidas actualmente na cadea alimentaria non son suficientes, e que estas deben incluírse tamén en dous elos fundamentais: a produción primaria e os consumidores.

Pero, a pesar de todo, a carne e os produtos cárnicos non constitúen, nin moito menos, o alimento máis perigoso paira os consumidores. Analizando os datos epidemiolóxicos dispoñibles, a carne, incluída a de aves, foi responsable tan só do 6,4% dos brotes de toxiinfeciones alimentarias (TIA) rexistrados en España durante o período 1993-1998, moi por baixo dos ovoproductos, e mesmo dos produtos da pesca. Paira minimizar ao máximo os riscos, é necesario que tanto produtores como consumidores coñezan a súa orixe e a súa natureza.

A carne, polas súas características, é un alimento de gran importancia paira a alimentación humana. O seu consumo sempre se asociou ao nivel de desenvolvemento económico, de modo que a maior cantidade de carne consumida, máis alto é o nivel de calidade de vida ou índice de riqueza atribuídos a unha poboación.

Esta consideración levou, durante a segunda metade do século XX, a unha maior apetencia polo consumo de carne e, como consecuencia, a incrementos da produción baseados en novos métodos de cría intensiva do gando. Estes métodos favoreceron a aparición de novos riscos: un cambio no tipo de alimentación do gando que primou os índices de conversión, pero non a súa calidade sanitaria; un maior hacinamiento do gando nas explotacións e nos medios de transporte que favoreceu a difusión de axentes patógenos entre os animais; ou o emprego, moitas veces indiscriminado, de sustancias de acción farmacolóxica, tanto paira usos terapéuticos como pola súa acción promotora do crecemento, entre outros.

A carne na dieta

Os españois somos, en xeral, máis amantes da dieta mediterránea e talvez por iso non podemos considerarnos grandes consumidores de carne. Segundo datos do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, o consumo de carne en España sitúase ao redor de 52 Kg. por habitante e ano, lonxe do que se rexistra noutros países Europeos. Ademais, o consumo de carne presentou ultimamente un certo descenso que rompeu una tendencia ascendente das últimas décadas. Aínda así, os produtos cárnicos seguen sendo os que máis tallada sacan do orzamento destinado á cesta da compra.

A carne como alimento é una excelente fonte de aminoácidos esenciais e, aínda que en menor medida, tamén de certas vitaminas (principalmente do grupo B) e minerais. Entre estes últimos cabe destacar o ferro, non tanto pola súa concentración, senón pola súa maior dispoñibilidade. Existe, no entanto, certa controversia sobre os efectos negativos dunha dieta rica en carne sobre a saúde, basicamente porque a carne non contén fibra, e na súa graxa predominan acedos grasos insaturados. Por iso, suxeriuse que un elevado consumo de carne pode asociarse co padecimiento de enfermidades cardiovasculares, hipertensión e mesmo con algúns tipos de cancro.

É fácil supor que un maior peso da carne na dieta leva un descenso concomitante doutros constituíntes como froitas e verduras. Isto provocaría, entre outras cousas, un tránsito intestinal máis lento, favorecendo o desenvolvemento de cancro de intestino groso. Pero non existen evidencias determinantes que asocien un maior consumo de carne cunha maior frecuencia deste tipo de tumores (como si se estableceu, por exemplo, entre o consumo de tabaco e o cancro de pulmón).

A inxestión elevada de ácidos grasos saturados, como o láurico, mirístico ou palmítico, que se atopan en relativamente altas concentracións na graxa dos animais, relacionouse co incremento dos niveis de colesterol do sangue e, por tanto, nun maior risco de morte por enfermidades cardiovasculares. Aquí tamén existe una certa controversia entre os resultados de estudos realizados respecto diso. Algúns investigadores sosteñen que o incremento nalgún destes compoñentes no sangue vese compensado cun incremento doutras sustancias que preveñen a agregación das plaquetas (desencadenamentos de fenómenos de trombosis, infarto, ou outros).

Existe tamén una conexión longamente recoñecida entre a inxestión de elevadas concentracións de sal e a hipertensión arterial. Aquí só os produtos cárnicos curados poden achegar una cantidade substancial de sal á dieta. A carne fresca, per se, contén moi pouca.

Outro dos riscos asociados a unha dieta rica en proteínas é un incremento nos niveis sanguíneos de ácido úrico, aínda que neste caso os factores hereditarios parecen xogar un papel importante. Tamén debido ao achegue proteico poden producirse determinadas alteracións congénitas do individuo, que afectan os mecanismos de dixestión e absorción de determinados aminoácidos esenciais, ou tamén casos de intolerancia a proteínas, aínda que estes riscos non están asociados especificamente ao consumo de proteínas de orixe cárnico.

Pode concluírse, por tanto, que o consumo de carne na súa xusta medida é nutricionalmente recomendable, e que os riscos asociados ao seu consumo o son máis debido a desequilibrios na dieta que á presenza da carne.

A calidade microbiológica da carne

A carne pode contaminarse con determinados axentes patógenos paira o ser humano. Moitos deles proceden dos animais produtores e o seu control na explotación é esencial paira reducir o nivel de contaminación en matadoiros, plantas de procesado e no produto final. A carne inadecuadamente procesada pode ser una importante fonte de bacterias patógenas que poden ser a causa de enfermidades ou toxiinfecciones alimentarias (TIA). As máis destacables son:

  • Salmonella spp., que pode estar presente nas canles de vacún, lanares, porcinos e sobre todo aves.
  • Escherichia coli O157/H7, presente no intestino do gando vacún, pode chegar a contaminar as canles.
  • Campylobacter jejuni, cuxa incidencia nas canles de diferentes especies mostrouse superior mesmo ás de Salmonella nos últimos anos.
  • Yersinia enterocolitica, presente no intestino, lingua e amígdalas dos porcos principalmente.
  • Staphylococcus aureus, que pode proceder tanto dos tegumentos dos animais, como dos propios operarios. No entanto, é este segundo caso o máis perigoso, xa que as cepas de orixe humana, que poden contaminar alimentos xa procesados, mostran un maior poder formador de toxinas.
  • Listeria monocytogenes, pode contaminar a carne na súa orixe, pero tamén pode chegar aos produtos cárnicos en forma de contaminacións cruzadas a partir de produtos crus durante o seu procesado ou mesmo durante a súa estancia nas cámaras de refrixeración.
  • Clostridium botulinum, tamén pode contaminar a carne fresca na súa orixe, aínda que a maioría dos casos de intoxicación botulínica prodúcense polo consumo de produtos cárnicos crus, elaborados de forma caseira.
  • Clostridium perfringens é unha contaminante corrente das canles vacúas, ovinas e porcinas. As toxiinfecciones débense á supervivencia de esporas nas carnes cociñadas e a un crecemento suficiente debido a unha refrixeración posterior deficiente (mantidos no intervalo 15 e 50 ºC).
A gran maioría de casos de TIA causadas por estes microorganismos resólvense en poucos días, non precisando a maioría una terapia con antibióticos. Pero nalgúns casos concretos, como as causadas por E. Coli O157/H7, a taxa de mortalidade pode ser significativamente maior. Esta bacteria é a principal causa de fallo renal en nenos en Europa occidental e en Estados Unidos. A morte por Salmonella non é rara, dependendo dos serotipos e da predisposición das persoas afectadas. O consumo de produtos cárnicos contaminados con Listeria monocytogenes asociouse a cadros graves en forma de meninxite e abortos en mulleres embarazadas. Tamén poden ocorrer complicacións con outros axentes patógenos, como é o caso da aparición de artrite reactiva en infeccións por Campylobacter e Yersinia enterocolitica.

Brotes infecciosos

Segundo os últimos datos epidemiolóxicos dispoñibles correspondentes a España, Salmonella spp. é e foi o principal axente infeccioso causal de brotes de TIA asociada ao consumo de carnes, incluíndo a carne de aves. Pero Salmonella é tamén o principal axente patógeno relacionado coa maior parte dos brotes causados polo consumo da maioría de alimentos. Os produtos cárnicos constitúen, en realidade, tan só unha pequena porcentaxe. O segundo axente causal é, a unha certa distancia, Clostridium perfringens, pero a súa ligazón cos produtos cárnicos é case exclusiva.

A situación noutros países presenta diferenzas debido a unha gran variedade de factores que inclúen diferenzas nos medios de diagnóstico e a forma en que os brotes de TIA rexístranse, recompilan e publican. No entanto, inevitablemente, todas as estatísticas oficiais subestiman a verdadeira incidencia da TIA xa que moitos brotes son pouco severos ou non se rexistran finalmente porque os afectados non requiren asistencia médica.

O grao de contaminación das canles depende moito da incidencia e do número de xermes presentes no tracto intestinal, e mesmo do grao de contaminación da la ou pel. Tamén está influenciado polo coidado observado durante o sacrificio e a carnización. Una vez contaminada a carne, estes microorganismos poden sobrevivir na súa superficie, aínda que nalgúns casos, como Campylobacter, son sensibles á desecación superficial que ocorre durante a refrixeración forzada das canles. Neste punto é moi importante extremar as medidas que eviten a contaminación das carnes.

Durante o período 1993-1998, a contaminación das materias primas foi o factor directamente responsable de tan só o 13,2 % dos brotes declarados de TIA. A maioría dos brotes foron favorecidos por un uso inadecuado das temperaturas (cocción ou refrixeración inadecuadas), ou por unha manipulación incorrecta dos alimentos, causando contaminacións cruzadas.

Coa excepción das esporas de Clostridium ou Bacillus, as bacterias patógenas son sensibles aos tratamentos térmicos e adoitan destruírse tras unha cocción adecuada, especialmente cando están presentes na superficie.

Cerca do consumidor

Una vez a carne chega ás salas de despezamento e carniceiros, por tanto, as fases máis próximas ao consumidor, é especialmente importante que a temperatura se manteña sempre baixa, é dicir, en refrixeración. Isto limita a multiplicación dos microorganismos e prevén do risco. É tamén especialmente importante o control das manipulacións e da hixiene das superficies. Así, se se toca a carne en exceso, os microorganismos dos coitelos, das mesas ou das mans do carniceiro, van pasar á carne.

Durante o procesado, algunhas bacterias patógenas poden ser introducidas ao interior (xeralmente libre de bacterias) dos produtos cárnicos, como sucede nos produtos picados (hamburguesas e salchichas). Se o tratamento térmico non é o adecuado, increméntase a posibilidade de que aparezan brotes de TIA. De feito, varios dos casos máis importantes de TIA causada por Escherichia coli O157/H7 ocorridos en diferentes países, entre eles España, foron debidos ao consumo de produtos cárnicos contaminados deste tipo.

Algúns parásitos presentes na carne poden tamén causar TIA, aínda que a súa incidencia é moito menor, debido principalmente á súa detección relativamente fácil no matadoiro. Cabe citar, como as máis importantes as causadas por:

  • Toxoplasma gondii: debido á inxestión dos quistes viables de leste protozoo presente nas feces e que pode contaminar a carne de porcos, ovellas, cabras e vacas. A maioría de infeccións son, no entanto, asintomáticas.
  • Sarcoystis hominis e Sarcocystis suihominis, que poden causar enfermidade tras a inxestión de quistes presentes na musculatura de carne de vacún ou súido, respectivamente.
  • Trichinella spiralis, axente causal da triquinosis ou triquinelosis tras comer carne de porco ou animais salvaxes como o xabaril, con larvas enquistadas na súa musculatura. Nos últimos anos, moitos brotes de triquinosis foron asociados tamén ao consumo de carne de cabalo.
  • Taenia saginata ou Taenia soleum infestan a humanos tras inxerir a súa forma larvaria ou cisticerco, enquistado na musculatura dos bóvidos ou os porcos (respectivamente), desenvolvéndose a forma adulta (Tenia) no intestino dos humanos.
Estes parásito son, ademais, sensibles na súa maioría aos procesos de cocción, e mesmo á conxelación, sendo máis fácil a súa inactivación. Outros factores que xogan en contra é que non se multiplican na carne durante o seu almacenamento e, en moitos casos, non ocorren contaminacións cruzadas.

A triquinosis é a única enfermidade parasitaria que se reflicte esporadicamente nos boletíns epidemiolóxicos. A maioría de casos débense ao consumo de carne de xabaril que non pasou os pertinentes controles veterinarios. A cocción adecuada da carne elimina o risco, pero é frecuente que con ela se elaboren embutidos crus curados, proceso ao que o parásito mostra certa resistencia. Noutros países, como Italia ou Francia, os casos foron producidos tamén polo consumo de carne de équidos. Por iso, actualmente a inspección de triquina tamén é obrigatoria nesta especie.

Por outra banda, os recentes brotes de febre aftosa, enfermidade de etiología vírica, altamente contaxiosa entre os animais, principalmente porcos e rumiantes e que causa graves perdas económicas, non ten consecuencias paira a cadea alimentaria. A carne contaminada, no entanto, pode axudar á diseminación do virus. A entrada ilegal de carne contaminada procedente de China puido ser a vía de entrada do virus no Reino Unido.

Existen outros axentes patógenos transmisibles pola carne, pero determinadas campañas de saneamento diminuíron moito a súa incidencia (como no caso de tuberculose ou brucelose) ou, se non hai máis remedio, son detectadas polos servizos veterinarios no matadoiro, evitando a súa saída ao consumo.

Que ocorre cos residuos

Paira manter os animais sans é necesario, moitas veces, o emprego de fármacos. As bases legais paira a súa utilización son claras e unívocas. O respecto dos períodos de supresión ou espera, establecidos especificamente paira cada un deles, elimina calquera risco de atopar residuos nas carnes. Pero moitos fármacos, especialmente antibióticos e hormonas, teñen ademais outros efectos que inflúen de forma positiva no engorde do gando. A utilización destes fármacos paira estas finalidades é ilegal.

A utilización de determinadas hormonas si que está, no entanto, permitida noutros países, como en Estado Unidos. Isto dificulta as transaccións comerciais entre ambos os mercados. En Europa, ocasionalmente detéctase o uso fraudulento destes compostos. Os ß-agonistas son un grupo de sustancias anabolizantes moi utilizado nos últimos anos e dos que actualmente existen auténticas redes encargadas de comercializalos a través do mercado negro. O seu representante máis coñecido é o clenbuterol. Este causou algúns brotes de intoxicación por consumo de fígado de bovino. No entanto, os seus niveis no músculo son moi baixos, polo que é difícil que se produza una intoxicación por consumo de carne. No entanto, non se coñece ben o efecto a longo prazo da inxestión de pequenas doses. A detección do seu uso non é sinxela, aínda que é posible intuílo pola “excesiva” musculación que presentan algúns dos animais tratados.

O emprego indiscriminado de antibióticos nos animais é tamén un grave problema, non só polas consecuencias toxicolóxicas directas que supón a súa presenza residual sobre algúns consumidores, senón tamén polo incremento cada vez máis patente de microorganismos patógenos resistentes. Entre os grupos atopados con maior frecuencia na carne destacan as tetraciclinas, neomicina, ß-lactámicos e quinolonas.

Paira detectar a presenza destes e doutros residuos, como dioxinas, bifenil policlorados (PCB) ou metais pesados na carne, iniciáronse nos países da UE os chamados Plans Nacionais de Residuos. Estes implican a toma e o envío a laboratorios de referencia de todas as mostras sospeitosas e dun certo número de mostras tomadas aleatoriamente. Os anabolizantes son, precisamente, o grupo de residuos detectados con maior frecuencia nestes plans, seguidos dos antibióticos. O resto de contaminantes aparecen en moita menor frecuencia.

Como previr os riscos

Se consideramos os animais, o esencial é que estean sans no momento do sacrificio e que non sufran ningún proceso de carácter infeccioso que poida deixar microorganismos “escondidos” nalgún tecido do animal. Para que esta primeira etapa (a cría do animal e o seu correspondente engorde) realícese adecuadamente, ademais, requírese profesionalidade por parte do gandeiro, que garanta un manexo hixiénico da súa explotación e dos seus animais. Se esta fase desenvólvese adecuadamente, gran parte do problema da seguridade solucionarase.

Por que? Porque se se lle administran antibióticos, esperarase un tempo prudencial, marcado polo laboratorio que produce o antibiótico, para que o organismo animal elimine completamente os residuos e non cheguen aos futuros consumidores. Da mesma forma, non se administrarán nin hormonas, nin sustancias prohibidas paira o engorde dos animais e evitarase a existencia de parásitos.

Transporte humanitario

O animal ha de ser levado ao sacrificio mediante un transporte o máis humanitario posible. En caso contrario prodúceselle una situación de especial tensión que comportará un risco sanitario paira a carne como alimento. Hai que destacar que nas situacións de tensións, sobre todo si é moi intenso, prodúcese una diminución das defensas do animal. Isto podería supor, se se atopa en produción e transpórtaselle a outra granxa, que sería máis sensible a padecer calquera enfermidade, aínda que normalmente de prognóstico leve.

Con todo, cando vai ao matadoiro, se ademais do transporte, súmaselle unha tensión debida a que poida ser consciente do seu propio sacrificio, ou do dalgún dos seus semellantes, ou si non teñen auga á súa disposición, etc, o nivel de tensión será moito máis importante. Neste caso, a diminución da resposta do sistema inmunitario é moi intensa. En consecuencia, os microorganismos intestinais, que poidan atravesar a barreira intestinal, non se atoparán cun sistema de defensa suficientemente competente. Se se reproduce este escenario, os microorganismos pasarán á circulación xeral e distribuiranse polo interior da carne e das vísceras do animal, co consecuente risco paira a saúde.

Con todo, se o transporte e o sacrificio son humanitarios, este paso de microorganismos á circulación non se produce, ben porque quedan retidos no intestino ou porque, se pasan a barreira intestinal, quedan retidos no tecido linfoide ou de defensa (ganglios linfáticos localizados ao redor do intestino). En consecuencia, a carne e as vísceras serán estériles no seu interior.

Posteriormente, cando o animal é sacrificado no matadoiro, constitúen un punto de especial risco as manipulacións dos animais, xa que poden achegar contaminación doutros animais, das instalacións ou do propio persoal. Necesariamente, entón, o proceso ha de ser especialmente hixiénico, o que ha de contribuír a evitar a diseminación de microorganismos constitutivos de risco paira as persoas. A verificación das condicións de traballo ha de ser realizada por veterinarios oficiais, responsables da inspección nos matadoiros en todas os puntos de produción. Se esta inspección é adecuada, garantirase, ademais, que ante a presenza de lesións nas canles (animal, despois do seu sacrificio, sen vísceras, xeralmente sen cabeza e sen coiro no caso de vacún, ovino e caprino e colgado dunha percha), a visualización de parásitos ou calquera tipo de anormalidad, vanse a retirar da liña, impedindo a súa comercialización. Consecuentemente, o matadoiro actúa como filtro sanitario, fundamental paira garantir a saúde dos consumidores.

Está claro que aplicando una cocción adecuada á carne, á marxe da posible presenza de microorganismos esporulados, a contaminación cruzada é o principal risco de contaminación do produto final. Esta pode producirse tamén a nivel do fogar. De feito, a maioría de brotes de TIA prodúcense neste ámbito. A iso contribúe en gran medida a desinformación ou o descoñecemento do consumidor en materia de hixiene alimentaria. Nese sentido, algúns países como Holanda, optaron por incluír na etiquetaxe de alimentos moi contaminados, como as canles de pito, mensaxes de advertencia en canto ao seu risco e a como deben manipularse.

A información ao consumidor é, tamén, uno dos puntos que potenciará a unión europea, segundo estableceu no Libro Branco da Seguridade Alimentaria, publicado o pasado ano.