Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A casca dos ovos, unha defensa contra patógenos

Actúa de protector natural impedindo a entrada de microorganismos, sempre que se manteña en perfecto estado

O ovo, un alimento moi nutritivo pola calidade da súa proteína, está formado por tres partes básicas: a xema, a clara e a casca. Esta última actúa de envase natural e do seu estado dependerá en gran medida que o consumo deste alimento sexa seguro. E é que a casca é, ademais dun mecanismo de defensa, unha das vías de entrada de patógenos ao produto, especialmente de Salmonella, xa que o microorganismo pode chegar á superficie por contaminación desde a materia fecal. Controlar que non se produzan gretas na parte externa do ovo constitúe unha das medidas de prevención da contaminación, e niso traballaron un grupo de expertos estadounidenses, que desenvolveron un sistema de detección de microgrietas.


A clara representa, no ovo de galiña, un pouco máis do 57% do peso total; a xema case o 31% e a casca o 11,5%, segundo datos do Instituto do Ovo. Cada unha destas partes xoga un papel fundamental. E o da casca, formada por carbonato cálcico, non é nada despreciable. A razón é que actúa de protector fronte a posibles ameazas externas grazas á presenza da cutícula, unha fina capa que se atopa no interior da casca e que protexe os seus poros. A perda ou o dano desta capa facilitan a entrada de posibles microorganismos que poidan atoparse no exterior da casca. Ademais, o papel protector desta capa é caduco, é dicir, ao catro días da posta aproximadamente a resistencia diminúe e a cutícula empeza a desecarse, polo que o risco de que se produzan gretas é maior.

A resistencia, a forma ou a cor da casca son algúns dos puntos crave á hora de garantir un alimento libre de patógenos. Que rompa ou non dependerá de factores intrínsecos ás aves, como a idade, a alimentación ou as enfermidades do animal, que determinarán que a casca sexa delgada ou con defectos que faciliten a rotura. Outras causas, esta vez extrínsecas, non dependen tanto da calidade da casca senón de que se produzan deficiencias no lugar da posta ou durante a súa manipulación.
Barreira natural máis segura
A casca dos ovos debe estar limpa e sen fracturas nin gretas
A pesar de que a casca constitúe unha verdadeira barreira defensiva, é vulnerable ao ataque de certas bacterias, especialmente de Salmonella , que logran vencer a súa resistencia e penetrala. Evitar que isto ocorra é o obxectivo dos controis que realiza a industria alimentaria, especialmente destinados a detectar posibles gretas ou deformidades nas cascas que aumenten o risco de contaminación. Aos sistemas actuais para estas deficiencias súmase agora un que acaba de desenvolver un grupo de expertos do Servizo de Investigación Agrícola estadounidense (ARS, nas súas siglas inglesas), que une as funcións dunha cámara a presión e as dunha cámara fotográfica.

Os responsables da investigación aseguran que este prototipo, capaz de detectar o que denominan “microgrietas” nas cascas, emula os sistemas que aplican os clasificadores humanos cando apertan os ovos para detectar as gretas. Neste caso, a cámara a presión aplica “unha breve presión á casca cara a fóra”, o que permite detectar posibles fracturas nos ovos sen que estes dánense, e comprobar, mediante unha imaxe, se realmente están afectados.

A taxa de detección sitúase, segundo os expertos, no 99,4% (tendo en conta que se produce un 0,3% de falsos negativos). Desta maneira, é posible adiantarse ao problema que supón a aparición de gretas e actuar de forma previa, antes de que os ovos gretados cheguen ao consumidor. Deste xeito redúcese o risco de entrada de patógenos como Salmonella.
Portadores de Salmonella
O ovo é o alimento por excelencia que pode sufrir contaminación por Salmonella. A forma de como pode producirse é dobre: ben a través da casca ou por medio de aves infectadas. No primeiro dos casos inflúen aspectos como a temperatura, a humidade, a virulencia da cepa e o grao de contaminación por feces contaminadas. A loita por conter a salmonelosis, unha das principais enfermidades de transmisión alimentaria, conta, desde xuño de 2008, cun novo sistema de eliminación do patógeno na casca dos ovos a través de pulsos de luz.

Desenvolvido por expertos de AZTI-Tecnalia (Centro de Investigación Mariña e Alimentaria), o sistema consiste na descontaminación de carga microbiana sen que se vexan alterados os parámetros organolépticos e estruturais dos ovos. Os efectos destes pulsos, ademais, non só son eficaces para este patógeno senón que se fan extensibles a outros microorganismos, a pesar das súas limitacións, xa que só poden actuar sobre a superficie dos alimentos.

O desenvolvemento deste tipo de sistemas únese ás medidas que se adoptan no ámbito comunitario, a última delas aprobada no principio do ano e que prohibe a venda para consumo humano de ovos procedentes de aves que non se someteron aos controis contra a Salmonella. Esta prohibición responde o aumento da prevalencia deste patógeno en aves comunitarias, xa que, segundo datos da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas), a metade dos brotes de salmonelosis en humanos están relacionados cos ovos ou produtos derivados.

Os últimos datos respecto diso, publicados hai pouco pola EFSA e o Centro Europeo para o Control de Enfermidades (ECDC), confirman que, a pesar de que os casos de salmonelosis na UE descenderon durante 2007, esta enfermidade de transmisión alimentaria afectou a case 152.000 persoas (fronte ás 164.000 de 2006). Do estudo despréndese ademais que a maioría dos casos déronse a través do consumo de carne de porco e de ave.

EVITAR A CONTAMINACIÓN

Dispor de produtos seguros, neste caso de ovos, require o seguimento dunhas pautas concretas de actuación que empezan no momento da compra e acaban cando se consome o alimento.

No momento de comprar:

  • Evitar os ovos rotos, demasiado pequenos e deformes.
  • Comprobar a etiquetaxe, xa que debe indicar a data de consumo preferente, a categoría de calidade e o peso do ovo, a forma de cría, o lugar onde foron envasados e clasificados e as recomendacións de conservación.
  • Asegurarse de que a casca está limpa, enteira e sen signos de humidade.

En casa:

  • Conservar os ovos nun lugar fresco, seco e a temperatura constante no refrixerador. O cambio de temperatura contribúe á desintegración da casca e, por tanto, á súa contaminación.
  • Separalos do resto de alimentos para evitar contaminacións cruzadas.
  • Lavarse as mans antes e despois de conservar os alimentos.
  • Non separar as claras das xemas coa casca.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións