Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

A cebola, novo conservante natural

A presenza de flavonoides en cebolas converte este alimento nun importante axente conservador natural

img_cebolla roja

A cebola é un dos alimentos máis utilizados na cociña e con máis posibilidades: pode consumirse crúa, cocida, caramelizada, rallada ou en anacos. Pero as súas aplicacións non son só culinarias. Desde o punto de vista nutricional, destacan as súas propiedades diuréticas e depurativas. Ademais, é un remedio para as afeccións respiratorias como a tose, o catarro ou a bronquite e é un efectivo desinfectante. Consumila crúa protexe o organismo de posibles infeccións. É dixestiva, anticanceríxena, afrodisíaca e bactericida. Aínda por riba, tamén goza dunhas excelentes propiedades antimicrobianas que a fan unha candidata perfecta para usar como conservante natural.


Os vexetais, as sementes e froitas son alimentos ricos en flavonoides , compostos fenólicos que destacan polos seus efectos beneficiosos, como a acción antioxidante, antiinflamatoria, antiviral ou antialérgica. A cebola é un dos alimentos ricos en flavonoides e, por tanto, goza das propiedades antioxidantes e antimicrobianas descritas. Estas particularidades permiten que poida utilizarse na tecnoloxía dos alimentos como axente conservador natural, sobre todo a cebola amarela, unha excelente fonte de flavonoides e cun importante poder antioxidante, segundo un estudo levado a cabo polo Departamento de Nutrición e Bromatología da Universitat de Barcelona (UB) e o Departamento de Enxeñaría Agroalimentaria e Biotecnoloxía da UPC. Unha acción conservante é sinónimo dunha maior vida útil dos alimentos. Os conservantes poden ser naturais ou artificiais. Ambos realizan a mesma función, pero téndese a utilizar cada vez máis os primeiros.

Contra a oxidación

A oxidación dos lípidos é un dos principais problemas dos alimentos. É un fenómeno químico que causa unha importante perda na calidade e seguridade. O uso da cebola atrasa esta oxidación e evita o crecemento de patógenos. Para a investigación, os expertos realizaron unha análise das diferentes variedades de cebola e determinaron que os compostos fenólicos que conteñen son capaces de inhibir o crecemento dos microorganismos patógenos. O estudo foi efectivo contra o desenvolvemento de bacterias como “Bacillus cereus“, “Staphylococcus aureus“, “Micrococcus luteus” ou “Listeria monocytogenes“, catro dos patógenos máis habituais na deterioración dos alimentos.

A oxidación lipídica causa unha importante perda na calidade e seguridade dos alimentos

Analizouse a variedade de cebola branca Fontes de Ebro, unha cebola suave, tenra e doce, que se caracteriza por un talo groso, forma redonda na raíz e alongada na parte do pescozo. Esta cebola goza de Denominación de Orixe e a distinción (C) de Calidade Alimentaria, que identifica os produtos de cualidades gastronómicas e nutricionais especiais. Outra variedade estudada foi a Calçot de Valls, unha cebola de cor branca e desenvolvida baixo terra, de maneira que a parte enterrada é moi tenra e dun dulzor extremo. Tamén se analizou a variedade de cebola amarela Gran de Ouro, unha das máis cultivadas e consumidas no mundo, que se distingue por ter un tamaño máis grande e unha cor amarela.

O poder dos flavonoides
Os flavonoides son compostos presentes en froitas, verduras, sementes e flores, así como na cervexa, o té verde e negro, a soia e o viño. Ademais de antioxidantes, estes compostos teñen funcións antifúngicas e bactericidas, confiren cor aos alimentos e destacan por unha importante capacidade para fixar metais como o ferro no organismo. Áchanse nas partes máis exteriores da planta. Entre os distintos flavonoides, os citroflavonoides localízanse nas cebolas, cereixas, uvas, laranxas, lima ou limón, entre outras. Os da soia, tamén chamados isoflavonas, son frecuentes no tofu, o tempeh, a fariña ou o leite. As antociandinas, uns pigmentos vexetais responsables da coloración vermella das cereixas ou o ácido elágico, están tamén en uvas e en verduras.

MÁIS CONSERVANTES NATURAIS

Os conservantes artificiais son unhas sustancias particularmente novas. Na antigüidade, os alimentos conservábanse mediante métodos naturais con vinagre, sal ou diferentes especias. Hoxe en día, é un proceso moito máis estrito e supuxo un aumento do uso dos conservantes artificiais, aínda que esta tendencia empeza a cambiar. Cada vez máis, sustancias naturais e cotiás propias da dieta desempeñan un importante papel conservador. Algúns exemplos son:

  • A curcumina (E100), un colorante amarelo natural que pode obterse tamén de forma química. Está presente na manteiga, o leite, o queixo ou os produtos de pastelaría.
  • A lactoflavina (E101) é un colorante amarelo presente nos ovos, o leite, o queixo e as sobremesas instantáneas. Non hai risco de toxicidade.
  • A clorofila (E140), colorante verde procedente das plantas e presente nas mostazas, non representa ningunha toxicidade.
  • Os carotenoides (E160), colorantes naturais obtidos das plantas que se converten nas vitaminas do organismo.
  • As xanofilas (E161) son colorantes naturais presentes en produtos de pastelaría e tampouco provocan toxicidade.
  • Os antocianos son de cor vermella, violeta ou azul e áchanse nos legumes. É un carbonato cálcico de coloración branca e grisácea de orixe mineral sen ningún risco tóxico. Está presente nos produtos de pastelaría.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións