Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A certificación de sistemas de xestión en seguridade alimentaria

Esta ferramenta asegura que un produto cumpre con normas especificadas e outros documentos normativos

Img inspeccionp

Cantas veces compramos un alimento que contén a mención «Calidade Certificada» e preguntámonos que é calidade, que se certifica e quen o certifica? Antes de que a maior parte dos consumidores dixerísemos «» as respostas a estas preguntas, e antes de que moitos dos operadores involucrados na cadea alimentaria haxan podido diferenciar os seus produtos mediante o cumprimento de normas que lles permitan resaltar unha ou varias cualidades, é necesario que os produtos sexan certificados conforme a normas que garantan a súa capacidade de fornecer de maneira continua alimentos seguros e legais.

Img industria2
Imaxe: CC Babsi Jones

En que consiste a Certificación dos Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria? Un alimento de calidade non é un alimento seguro? Se atendemos ás definicións establecidas na Norma ISO 9000:2005 Sistemas de xestión da calidade. Fundamentos e Vocabulario, temos que entender que o termo calidade debe entenderse como o grao no que un conxunto de características (trazos diferenciadores) cumpre con certos requisitos (necesidades ou expectativas establecidas).

Os requisitos deben satisfacer as expectativas do cliente, e todos os consumidores temos como expectativa implícita o que nos fornezan alimentos seguros. Parece claro, pois, que cando falamos dun «alimento de calidade» estamos a nos referir, de forma implícita, a un alimento seguro.

Agora ben, se temos en conta todo o anterior, por que se fai necesario certificar Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria se xa existía un número importante de empresas con Sistemas de Xestión de Calidade certificados? Probablemente a resposta atopémola nos requisitos que contemplan.

Referenciales de seguridade alimentaria

A Iniciativa Mundial de Seguridade Alimentaria (GFSI) actúa de factor denominador común de todos os Sistemas de Xestión de Seguridade Alimentaria

Co fin de tomar todas as precaucións razoables para evitar o comercio dun produto inseguro, e ante a ausencia dunha norma de referencia para controlar a seguridade alimentaria en todas as fases da cadea de subministración, as Cadeas de Distribución comezaron a desenvolver referenciales de seguridade alimentaria susceptibles de certificación, xeralmente cada un deles avalado por unha ou varias asociacións de distribuidores.

Concretamente, se nos referimos ao sector de transformación, os máis «recomendados» son BRC Global Standard – Food, apoiado pola Asociación de Distribuidores do Reino Unido (British Retail Consortium), e o Internacional Food Standard (IFS) impulsado pola Asociación de Empresas Alemás de Distribución (HDE) e apoiada polos seus homólogos franceses da Federación Francesa de Empresas de Comercio e da Distribución (FDE). Mentres, no sector primario, o referencial máis estendido e aceptado a nivel mundial é EUREPGAP, fundamentalmente para froitas e hortalizas e, con aínda menos implantación, os módulos do seu Aseguramiento Integrado de Granxas (IFA).

Se a todos os referenciales citados engadimos os que posúe algunha Cadea de Distribución, parece claro que para ter unha visión xeral dos requisitos que contemplan os Sistemas de Xestión de Seguridade Alimentaria é necesario buscar un factor denominador común. Este denominador atopámolo a través da Iniciativa Mundial de Seguridade Alimentaria (GFSI), patrocinada por CIES (www.ciesnet.com) organización que engloba ao redor de 350 empresas con presenza en 150 países e representa ao redor do 75% da distribución mundial e os seus provedores.

Requisitos mínimos

A GFSI establece a súa base nun documento de referencia onde se enumeran os requisitos mínimos que deben contemplar as normas de xestión da seguridade alimentaria para ser recoñecidas. Estes requisitos son: APPCC, Sistema de Xestión de Seguridade Alimentaria e as Boas Prácticas Agrícolas (BPA), Boas Prácticas de Fabricación (BPF) ou Boas Prácticas de Distribución (BPD), segundo aplique.

O primeiro deles, o APPCC, constitúe a base do sistema de control da seguridade dos alimentos da Empresa debe ser un Plan APPCC sistemático, exhaustivo, integral, completamente implementado e mantido e baseado nos principios APPCC do Codex Alimentarius. O APPCC debe estar adaptado especificamente ás características de cada empresa, mentres que as guías sectoriais de aplicación do APPCC deben utilizarse como ferramenta para lograr este obxectivo.

O Sistema de Xestión da Seguridade Alimentaria debe permitir identificar e establecer a secuencia e interacción dos procesos, cuxa implementación garanta a capacidade do operador de fornecer de maneira continua alimentos seguros. Así mesmo contemplará, como mínimo, os seguintes aspectos:

  • Manual de Seguridade Alimentaria que contemple todos os requisitos do referencial a implementar.
  • Declaración de Política de Seguridade Alimentaria.
  • Responsabilidades da Dirección, definindo a estrutura e postos de traballo da persoal clave relacionado coa seguridade alimentaria, liderando un Comité encargado de velar pola eficacia e mellora do Sistema mediante a súa continua revisión e achegando os recursos necesarios para a súa implementación, entre outros.
  • Control e requisitos da documentación: todos os documentos (procedementos, especificacións, etc.), rexistros e datos esenciais para garantir e demostrar a seguridade dos produtos controlaranse eficazmente.
  • Compras e Homologación de provedores. Xeralmente o seguimento a realizar a cada provedor establécese previa valoración do risco (tipo de provedor, produto fornecido, etc.).
  • Auditorias internas.
  • Control de non Conformidades e Accións correctivas.
  • Control de equipos de seguimento e medición: os equipos cuxas medicións sexan esenciais para garantir a seguridade do produto deben ser calibrados.
  • Posta en circulación do produto, sempre por persoal clave para o que se deben establecer medidas de suplencia.
  • Análise do produto, que son esenciais para garantir a seguridade do produto deben ser realizados mediante técnicas que cumpran co establecido na norma UNE-EN-ISO 17025.
  • Rastrexabilidade, conforme ao establecido reglamentariamente, incluíndo alérgenos e OMG.
  • Retirada de produto. Procedemento documentado para proceder á retirada de produtos do mercado en caso de crise. Debe ser posto a proba regularmente.
  • Xestión de reclamacións.

Os Requisitos relativos de boa gana Prácticas Agrícolas (BPA) e Boas Prácticas de Fabricación (BPF) e Boas Prácticas de Distribución (BPD) teñen como obxectivo minimizar o risco de contaminación do produto. Para iso, debe incluír os seguintes aspectos:

  • Contorna da explotación/centro produtivo: seguridade do centro, actividades locais contaminantes, etc.
  • Fluxo de produto: evitando os riscos de contaminación cruzada.
  • Centro produtivo: requisitos relativos ao deseño e construción.
  • Maquinaria e equipos: de fácil limpeza e adecuados para o uso previsto.
  • Xestión e mantemento de equipos e instalacións.
  • Instalacións para o persoal: vestiarios, comedores e servizos adecuadamente separados da zona de produción.
  • Risco de contaminación física e química: procedementos para o seu control, necesidade de detector de metais, etc.
  • Limpeza e desinfección: descrición detallada da sistemática, asignación de responsables e verificación da eficacia.
  • Control de pragas: realizada por unha empresa debidamente autorizada.
  • Almacenamento: Xestión de stocks.
  • Xestión da calidade da auga: incluíndo xeo e vapor de auga.
  • Xestión de residuos e control de contaminación cruzada.
  • Hixiene do persoal. Roupa protectora
  • Formación: o persoal debe posuír e adquirir os coñecementos necesarios de acordo ás responsabilidades e actividades asignadas.
  • Saúde, seguridade e benestar laboral
  • Transporte (BPD): entre outros requisitos, débese de garantir con carga máxima do vehículo a temperatura adecuada para os produtos.
  • Protección do cultivo (BPA)
  • Historial e Xestión da Leira (BPA)
  • Coidados veterinarios (BPA)

ISO 22000

A norma ISO 22000:2005 Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria – Requisitos para as organizacións da cadea alimentaria, publicada o pasado 30 de agosto de 2005, recolle todos os requisitos necesarios para garantir a capacidade de fornecer de maneira continua alimentos seguros e legais. Esta norma baséase na implementación do APPCC seguindo os principios establecidos no Codex Alimentarius e tendo en conta os requisitos do ISO 9001:2000 e a súa estrutura

Con todo, esta nova norma, a diferenza das homologadas por GFSI, non ten unha lista explícita de requirimentos para as BPA, BPM e BPD, aínda que si require a implantación de boas prácticas e espera que as empresas definan as que lle son apropiadas e apliquen. Para iso, inclúense referencias no seu anexo C a varios códigos de boas prácticas internacionalmente recoñecidos e publicados polo Codex Alimentarius.

Así mesmo, a organización CIES a través de GFSI está a traballar na elaboración dun protocolo de auditoria de modo que se poidan complementar os requisitos contidos nos estándares recoñecidos por GFSI cos contemplados na norma ISO 22000. O entendemento entre ISO e CIES é crucial para a aceptación do ISO 22000 por parte dos distribuidores e, por tanto, conseguir que se converta en estándar de referencia para controlar a seguridade alimentaria en todas as fases da cadea de subministración.

Esquema de certificación

Para que o sistema inspire confianza, todos os referenciales enumerados deben ser certificados por Entidades de Certificación Acreditadas no cumprimento de ÚNEA-EN-45011 (a norma ISO 22003:200X que establecerá este requisito para o ISO 22000:2005 aínda non se publicou).

Segundo a norma EN 45011, a certificación dun produto é un medio de asegurar que este cumpre con normas especificadas e outros documentos normativos (especificacións ou regulamentos técnicos). Doutra banda, a Entidade de Certificación acreditada é aquela que demostrou a competencia técnica e fiabilidade para realizar as actividades incluídas no alcance de acreditación (o que é obxecto de certificación e os documentos normativos segundo os cales son certificados. Ex. EUREPGAP, IFS, BRC).

Dita competencia demóstranlla ás Entidades de Acreditación, que deben de pertencer ao Internacional Accreditation Forum (IAF) ou á European co-operation for Accreditation (EA), para que o certificado emitido pola Entidade de certificación acreditada teña un recoñecemento global. (En España a Entidade de Acreditación é ENAC).

SISTEMÁTICA DE CERTIFICACIÓN

O proceso para obter a certificación de calquera dos estándares anteriormente citados é o mesmo. En primeiro lugar, o interesado contrata a unha Entidade de Certificación Acreditada no alcance para o que quere conseguir a certificación. A Entidade de Certificación realizará unha auditoria documental e outra de instalacións e/ou campo (dependendo do alcance). O auditor designado emite un informe preliminar ou definitivo (dependendo da sistemática da Entidade e do alcance a certificar), que inclúe as Non Conformidades atopadas.

Posteriormente, a Entidade de Certificación (normalmente un Comité Técnico) valora o informe do auditor e as accións correctivas propostas polo solicitante. Se procede, esta Entidade emite o certificado de conformidade que ten unha caducidade variable. Se o solicitante desexa manter a certificación debe someterse ao control periódico da Entidade, que lle realizarán auditorias de mantemento antes de que caduque o certificado.

En conclusión, os estándares de Xestión da Seguridade Alimentaria certificables converten en explícitos varios requisitos encamiñados a garantir a capacidade das organizacións de fornecer de maneira continua alimentos seguros e legais.

Existen varios estándares de Xestión da Seguridade Alimentaria certificables que, aínda que poden diferir no relativo ao número de requisitos ou na sistemática de certificación, están asentados sobre os mesmos alicerces: implantación dun APPCC seguindo os principios establecidos no Codex Alimentarius, implementación e documentación dun sistema de xestión de calidade, e cumprimento da Regulamentación e Códigos de Boas Prácticas do produto a comercializar.

O obxectivo fundamental e ineludible para todos os operadores da cadea de subministración é a implementación dun Sistema de Xestión da Seguridade Alimentaria, e para poder verificar a súa eficacia os nosos clientes recoméndannos «» a súa certificación.

Bibliografía

GFSI. 2004. Guidance Document 4th Edition July 2004.

ISO 22000:2005 Food safety management systems -- Requirements for any organization in the food chain.

Anónimo. 2004. The International Standard for Auditing Food Suppliers (International Food Standard-IFS-Version 4).

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións