Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A ciencia busca alternativas ás graxas parcialmente hidrogenadas

As chamadas graxas «trans», usadas paira prolongar a vida útil dun bo número de produtos elaborados, alteran os niveis de colesterol
Por Mercè Fernández 27 de Agosto de 2003
Img

En dez anos as graxas vexetais parcialmente hidrogenadas pasaron de ser una opción saudable a estar consideradas una «bomba de reloxaría». A ciencia busca alternativas e as administracións un maior control e restricións progresivas.

Un conxunto de expertos consultados pola FAO e a OMS apuntaban nun informe, o pasado mes de marzo, a necesidade de diminuír o consumo de graxas vexetais parcialmente hidrogenadas (graxas trans) como una das medidas paira evitar enfermidades cardiovasculares, un dos maiores problemas de saúde nos próximos anos. As conclusións do estudo coinciden coas recomendacións do comité de nutrición da American Heart Association (AHA).

En só dez anos as graxas vexetais parcialmente hidrogenadas pasaron de ser una opción saudable a estar consideradas una «bomba de reloxaría». Os seus efectos sobre o metabolismo humano non son totalmente coñecidos, pero o que si se puido demostrar en diferentes estudos (como o dirixido por Lichtenstein, en 1999 en New England Journal of Medicine) é que modifican a proporción de lipoproteínas en sangue de forma desfavorable, é dicir, facendo que as lipoproteínas de baixa densidade (LDL, o colesterol «malo») estean en concentración máis elevada con relación ás beneficiosas lipoproteínas de alta densidade (HDL).

Pola súa banda, a Food and Drug Administration (FDA) propúxose que paira o ano 2006 todas as etiquetas de produtos alimentarios en Estados Unidos informen da cantidade de graxas trans contidas nos produtos. Díxose que tras esta decisión están as empresas, que confían en que os ánimos se tranquilicen cando os consumidores sexan conscientes do que supón una cantidade elevada ou pequena de graxas trans no alimento. Alison Kretser, da asociación americana de industria alimentaria (Grocery Manufacturers of America) manifestaba que «apoian totalmente a etiquetaxe cuantitativa de graxas trans que dá á consumidores información clara e concisa sobre o seu contido». As autoridades de Dinamarca foron máis lonxe ao converterse recentemente no primeiro país que prohibe estas graxas en concentracións de máis dun 2% nos alimentos.

Estrutura allea ao organismo

Os efectos das graxas trans, descoñecidas na súa maioría polo consumidor, danse a moi longo prazo

A pregunta inevitable neste escenario é si poden evitarse as graxas trans ou non. Hai proxectos de investigación que perseguen precisamente iso, pero neste momento, evitalas é realmente difícil, xa que forman parte dun gran numero de alimentos preparados, margarinas vexetais, bollería, pastelaría e un longo etcétera. A industria optou por elas no seu momento porque prolongan a duración do produto e non alteran o sabor (os aceites non hidrogenados son, ao contrario, menos estables e vólvense rancios antes). Tamén, no caso das margarinas, porque non hai ningunha fonte natural de graxa vexetal sólida a temperatura ambiente, así que a única forma de obter a plasticidad adecuada é co proceso de hidroxenación.

Uno dos principais problemas é que os efectos se dan a longo prazo. Iso e que moitos consumidores aínda non están suficientemente informados e aínda creen que se trata de produtos saudables -o que explicaría a énfase en solucionar, especialmente en Estados Unidos, a cuestión da etiquetaxe.

Outro exemplo: o ácido graso oleico (que se acha de forma natural en sementes como a oliva) é monoinsaturado; o seu isómero trans, resultante da hidroxenación, é o ácido graso elaídico, e é tamén monoinsaturado. Facer constar en ambos os casos simplemente «graxas monoinsaturadas» é una pequena «trampa de etiquetaxe» que pasaría desapercibida a moitos consumidores, apunta Rafael Garcés, investigador do Instituto da Graxa do CSIC en Sevilla.

O problema da hidroxenación, explica Garcés, non é só que converte as graxas insaturadas en saturadas, senón que afecta a súa estrutura. En concreto, afecta aos seus enlaces de carbono, nos que se incorporan átomos de hidróxeno, dando lugar a unha estrutura artificial (o isómero trans) allea ao organismo humano. «As graxas saturadas ou poliinsaturadas que se atopan na natureza son recoñecidas polo noso organismo; non sucede o mesmo coas trans, que teñen un enlace estraño, e quizá o que pasa é que se acumulan e acaban interferindo en reaccións metabólicas de forma moi prexudicial».

Aínda que hai estudos sobre a metabolización das graxas trans e sobre a súa relación co cancro, os resultados non poden considerarse aínda como concluíntes. Probablemente debido a que os efectos que se dan no organismo, cando se manifestan, preséntanse a moi longo prazo.

O futuro

Paira Rafael Garcés, una das mellores opcións actualmente é conseguir una fonte natural de aceite vexetal que sexa sólida a temperatura ambiente. É o que tenta o seu equipo, que traballa nun proxecto paira modificar girasoles que teñan una proporción máis elevada de ácido graso esteárico.

O aceite que se obtén dos girasoles comerciais normais, explica Garcés, ten catro ácidos grasos. Dous deles son insaturados (ácidos oleico e linoleico), constitúen o 90% do aceite e son líquidos a temperatura ambiente. Os outros dous, palmítico e esteárico, son acedos grasos saturados e sólidos a temperatura ambiente. Pero se atopan en cantidades demasiado pequenas (apenas un 10%). O seu equipo obtivo cinco novas liñas de girasoles que teñen concentracións de entre o 24% e o 28% de ácido graso esteárico. A partir deses niveis pódese empezar a pensar en «obter directamente margarina, sen ter que pasar por transformacións químicas».

Pero entrar no mercado require que estes novos girasoles, «que foron modificados mediante cruzamento tradicional», recalca Garcés, sexan tan produtivos como os comerciais. Hai numerosos proxectos en todo o mundo que perseguen obxectivos similares con outras plantas como a colza. A razón de escoller o ácido graso esteárico é que non é tan prexudicial paira o colesterol como o palmítico. «Incorpórase mal ao organismo e se excreta moito. E si incorpórase, o fígado transfórmao nun máis beneficioso ácido graso oleico, que é o que vai ao sangue».

Hai outra tendencia na investigación que cre que se pode controlar o proceso de hidroxenación e reducir a formación dos indeseados isómeros trans. É o que persegue un proxecto dirixido polo Departamento de Enxeñaría Química da Universidade de Groningen (Holanda) financiado pola UE e no marco do Programa Marco de Investigación. De momento os investigadores conseguiron un novo tipo de catalizador co que conseguen até catro veces menos isómeros trans na hidroxenación de aceite de girasol. Os resultados, «moi prometedores», segundo o profesor Winkelman da universidade de Groningen e director do proxecto, levaron a prolongar a investigación, coa implicación de empresas como Unilever ou a portuguesa Fima Produtos Alimentares.

MARGARINA Ou MANTEIGA?
Img margarina1
Imaxe: ARS Image Gallery

Existen graxas trans que se achan de forma natural no leite ou na manteiga, en proporcións baixas (3%). Xéranse por hidroxenación natural das graxas insaturadas no sistema dixestivo dos rumiantes. A pregunta paira a cal aínda non hai resposta é si teñen o mesmo efecto no organismo as graxas trans naturais e as artificiais. «Existen en total 17 isómeros trans, xa que son 17 o número de posibles posicións do enlace que se modifica» explica Rafael Garcés.

As reaccións metabólicas que se dan no organismo humano definen un complexo armazón de moléculas que reaccionan unhas con outras porque se recoñecen e axustan» da mesma forma que una chave fronte a una fechadura. Seguramente a ciencia descubrirá en estudos futuros as diferenzas entre cada un destes 17 isómeros trans.

Ou entre o consumo das graxas saturadas pero naturais da manteiga e a margarina vexetal con graxas trans. Un estudo publicado no Journal of the American Medical Association suxería, en decembro de 2000, que era máis sa a margarina, a pesar das súas trans. Andre Bensadoun, experto en nutrición, estrañábase nunha entrevista «sorprendente» que a margarina, cun elevado nivel de trans, considérese máis sa. En moitos estudos, dicía, as diferenzas entre margarina e manteiga son repetidamente «pequenas». Pero si hai algo que a ciencia aprendeu é que «a nosa bioloxía non pode prescindir das graxas», apunta Garcés. A cuestión, pois, está na dose.