Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A cocción fronte á contaminación de alimentos

Os niveis de contaminantes químicos en alimentos dependen máis do tipo de alimento que se cociña que do tipo de cocción ao que se somete

Os alimentos están expostos a condicións externas ou ambientais que poden alterar as súas propiedades. Nalgúns casos esta exposición tradúcese na presenza indeseada de sustancias químicas como dioxinas, furanos e outros contaminantes orgánicos que se achan no medio ambiente e que teñen a capacidade de acumularse nas partes máis graxas dos alimentos. Ata agora críase que unha das formas de combater esta contaminación era someter ao alimento a calquera tipo de cocción. Con todo, un estudo elaborado por expertos cataláns pon en dúbida que a eliminación destas toxinas só dependa do método de cocción, e destaca que xogan un papel moi importante aspectos como o tempo e a temperatura de cocción, así como o tipo de alimento do que se trate.


Peixe, carne, patacas, arroz ou aceite de oliva. Estes alimentos forman parte dunha lista de produtos que están expostos á entrada de contaminantes ambientais por diversas circunstancias. Tamén se expoñen á contaminación polo uso de fertilizantes ou herbicidas en agricultura, de fármacos na cría de gando ou a formación de contaminantes industriais.

Todos eles son capaces de entrar na cadea alimentaria. Metais como o arsénico, o chumbo ou o mercurio; dioxinas e furanos, os policlorobifenilos (PCB) e os hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) formaron parte dun estudo realizado por expertos da Universitat de Barcelona (UB) e da Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre os efectos de distintos métodos de cocción na súa eliminación. Segundo os expertos, conseguir reducir ou eliminar estes elementos non só depende do tipo de cocción que vaia a utilizarse (ao forno, á prancha, frito ou fervido), senón de como vaia a usarse este método e sobre que tipo de alimento.

Máis aló da cocción
Eliminar pártelas graxas constitúe unha das formas máis eficaces de reducir a contaminación química dos alimentos

A aplicación de calor sobre os alimentos foi desde sempre una das formas de eliminar patógenos e deixalos inactivos. Na cocción, a principal función é, ademais de conseguir unha temperatura que faga a comida máis saborosa, eliminar a presenza de posibles microorganismos (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus e Campylobacter. Pero, que pasa cos contaminantes químicos, que adoitan acumularse sobre todo en pártelas graxas dos alimentos? O estudo realizado por expertos cataláns, no que se analizaron peixes como o atún e a sardiña, carnes como o filete de tenreira, lombo de porco ou pechuga de pito, e outros alimentos como patacas e arroz, tivo en conta o alimento en cru e unha vez cociñado.

Para os expertos, máis que o método de cocción utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar do alimento a parte máis graxa, co que se reduce a exposición a contaminantes como dioxinas e furanos. No caso do peixe, e segundo os resultados do estudo, os niveis de metais como o arsénico aumentaron coa cocción, de forma específica en sardiñas, cuxos valores de arsénico foron superiores tanto se se cociñou á prancha coma se someteuse a un proceso de fritura. Non é o caso do atún, cuxos niveis de cadmio en cru foron superiores que os detectados tras unha cocción. O mesmo patrón seguiu a concentración de chumbo en sardiñas e atún, cuxos niveis detectados tras cociñalas á prancha foron inferiores que os niveis en cru. Pero non diminuíron tras unha fritura.

A pesar destes resultados, segundo os cales non se reflicte un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través da cocción, tampouco se demostra que ningún dos procesos supoña un incremento dos niveis contaminantes.

Minimizar a exposición
Desde o ano 2004, cando entrou en vigor e empezaba a súa andaina o Convenio de Estocolmo, as accións para reducir o impacto de contaminantes químicos na saúde humana han ido tomando forma en numerosos países. A última delas é a que acaban de acordar, durante unha reunión celebrada do 4 ao 9 de maio en Xenebra, un total de 150 países de todo o mundo coa prohibición de nove sustancias químicas daniñas, como o hexaromodiphenylether e o pentabromodiphentylether. Segundo o Convenio, os contaminantes orgánicos persistentes (COP) son sustancias que, unha vez liberadas no medio ambiente, sobreviven durante moito tempo e poden desprazarse a longas distancias.

Nesta categoría de contaminantes que poden albergar os alimentos, tal e como recolle o informe “Eliminando os COP do mundo: Guía do Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes”, inclúense os bifenilos policlorados, as dioxinas, os furanos ou o DDT, que forman parte dos 12 considerados máis tóxicos por diversos motivos: son persistentes e teñen unha duración de anos, se evaporan e desprázanse a grandes distancias e acumúlanse no tecido adiposo (bioacumulación). Sobre os efectos na saúde humana os estudos realizados ata agora cualifícanos de posibles carcinógenos. Neste sentido, a Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro considera que os PCB, por exemplo, son un probable carcinógeno humano.

REDUCIÓN DE CADMIO

Dos 7 microgramos por quilo de peso corporal por semana pásase aos 2,5 microgramos por quilo de peso corporal. É a redución que acaba de aprobar o Grupo Científico de Contaminantes da Cadea Alimentaria da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) como límite seguro de inxesta semanal tolerable (IST) para o cadmio. A pesar de que a absorción deste metal pesado a través dos alimentos é baixa, ten a capacidade de quedar retido durante moito tempo (de 10 a 30 anos) no ril e no fígado do corpo humano, de aí a importancia de reducir todo o que sexa posible a súa presenza en alimentos. Os cereais e derivados, así como hortalizas, noces e patacas son algúns dos alimentos que máis contribúen á súa exposición a través da dieta. En España, e segundo o “Informe de datos de cadmio 2000-2007”, a inxesta de cadmio entre os consumidores españois atópase en “uns niveis moi aceptables”, cun valor inferior á IST.

Normas para preparar e conservar os alimentos con seguridade

A preparación e conservación da comida son dous aspectos fundamentais para evitar toxiinfecciones alimentarias. Para iso, debemos partir de catro ideas básicas:

  • Limpeza. Unha rigorosa hixiene das mans antes, durante e despois da manipulación de alimentos é clave. Tamén das superficies e utensilios e de alimentos que se consomen crus, como froitas e hortalizas.
  • Separación. Manter os alimentos crus afastados dos cocidos, tanto fose como dentro da neveira.
  • Cocción. Os alimentos que conteñen ovo deben alcanzar polo menos unha temperatura de 75º C no centro, así como pezas de carne e pito.
  • Arrefriado. É aconsellable preparar as comidas co menor tempo de antelación posible. Os alimentos cociñados que teñan que refrigerarse non deben manterse a temperatura ambiente máis de dúas horas.

Fonte: Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións