Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

A cociña ao baleiro para maior conservación

A cociña ao baleiro é un método de cocción no que os alimentos se cociñan baixo condicións sen carga, é dicir, sen osíxeno

A cociña ao baleiro baséase no uso de temperaturas suaves e períodos de cocción lentos. Os alimentos poden estar crus, semiprocesados ou xa cociñados. A base de todo é a aplicación do baleiro para alongar a vida útil dos produtos. A Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA) publicou unha práctica guía para un correcto procedemento da cociña ao baleiro, os seus riscos e como levar a cabo esta técnica de forma correcta segundo o tipo de servizo e cal é a temperatura adecuada.

Imaxe: oskay

Para a cociña ao baleiro, os alimentos colócanse en envases que poden ser bolsas ou bandexas termoresistentes, extráese o aire do interior, péchase hermeticamente e procédese a cocción no caso de alimentos crus ou semiprocesados. É unha técnica que facilita a preparación en restauración colectiva xa que poden prepararse grandes cantidades e manter os alimentos intactos e ben conservados ata o seu consumo. Ademais, o produto final goza dunhas cualidades organolépticas máis apreciables e máis saudables para o organismo. A cocción dos alimentos realízase mediante a acción da calor ao redor do alimento, a temperatura penetra no alimento de maneira uniforme e así se consegue manter toda a textura e o aroma.

Os principais achegues deste tipo de cocción son múltiples: mellora a preservación das cualidades organolépticas, dietéticas e os compostos volátiles; redúcense as perdas de peso dos alimentos xa que se evita a evaporación e a desecación e mellora a vida útil do alimento. En canto aos servizos de restauración colectiva, axiliza o servizo e axuda a racionalizar e planificar os menús. Unha vez os alimentos cociñáronse, poden consumirse no momento ou ben poden arrefriarse de forma rápida e conservarse en condicións de refrixeración para consumilos despois.

Cocción específica segundo o tipo de servizo

Temperatura e tempo aplícanse de maneira específica segundo o destino final dos alimentos cociñados e as características iniciais do produto. Distínguense dous tipos:

  • Servizo inmediato: se os alimentos cocíñanse para consumir de inmediato, a temperatura que se aplica debe ser suave, con tempo variable, a temperatura interior dos alimentos debe alcanzar os 65ºC. A textura final é entre cru e cociñado, ao dente.

  • Servizo posterior: aplícanse temperaturas no interior do produto que alcancen os 80ºC, tamén nun período de tempo variable. Adoitan aplicarse a produtos con texturas máis duras e de difícil de abrandar.

A temperatura de cocción oscila entre os 65ºC e os 100ºC, sen exceder nunca os 100ºC xa que podería empezar a ebulición, evaporar a auga dos alimentos e os alimentos poderían acabar cunha textura seca. É necesario un ambiente húmido, por exemplo, engadindo auga na bolsa antes de pechalas. Alimentos como a tenreira, o boi, solombo, cordeiro, perdiz, pezas de caza ou filetes son os que requiren máis tempo de cocción; pola contra, alimentos como a carne branca, tenreira, aves de curral, pito, coello, peixe ou molusco son de rápida cocción. As temperaturas de cocción son orientativas xa que depende do tamaño e do grosor das porcións.

  • Verduras, froitas e hortalizas: 100°C
  • Peixe e marisco: 90°C
  • Carne branca e aves de curral: 80°C
  • Carne vermella e asados: 70°C

Control de temperatura posterior, a clave

A cociña ao baleiro é unha técnica na que se aplican baixas temperaturas, nunca exceden os 100ºC. Aplícase entón un sistema de pasteurización . Esta técnica, con todo, non garante unha desaparición total dos patógenos e moito menos os seus esporas. A única maneira de eliminar por completo os patógenos é mediante a esterilización, que se consegue con temperaturas superiores aos 120ºC, que na cociña ao baleiro non se alcanza. A pesar de que a cantidade microbiana inicial diminúe despois da pasteurización, aínda quedan patógenos que poderían multiplicarse de maneira moi rápida se non levan a cabo as medidas hixiénicas adecuadas.

Para iso, é imprescindible asegurar un arrefriado rápido tras o cociñado e almacenar os alimentos en refrixeración co fin de evitar a proliferación patógena, o principal perigo. Un arrefriado rápido dos alimentos xa cociñados é primordial para evitar o crecemento de patógenos, o obxectivo é minimizar o tempo no que o alimento se mantén a unha temperatura na que os patógenos poderían empezar a multiplicarse. O arrefriado pódese realizar con baños de auga con xeo.

ETIQUETAXE E CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS AO BALEIRO

As etiquetas dos alimentos cociñados ao baleiro son imprescindibles. Nelas deben figurar sempre o tipo de alimentos envasado, a data de envasado e a data de caducidade. As etiquetas deben estar pegadas aos envases e non deben utilizarse rotuladores para marcar a data de envaso ou de caducidade. Da mesma maneira, a temperatura de conservación debe ser moi estrita para evitar, de novo, a aparición de patógenos. Os patógenos máis habituais que poden aparecer nestes alimentos son Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum, que poden multiplicarse mesmo baixo temperaturas de refrixeración. Os alimentos cociñados deben almacenarse un máximo de 10 días baixo refrixeración a unha temperatura de 4ºC. Pasado este intervalo, é posible a aparición de patógenos.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións