Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

A combinación de volátiles permitirá obter pementos máis aromáticos e saborosos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 06 de Setembro de 2010

Os autores deste traballo, publicado na revista ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’, analizaron diferentes variedades de pemento, para centrarse sobre todo no perfil dos volátiles e a súa tipoloxía. Gran parte dos estudos científicos para a mellora do pemento centráronse ata o momento en aspectos como a pungencia e, “con todo, os volátiles non se estudaron moito, cando son unhas compoñentes claves no seu aroma e calidade organoléptica”, explicou o investigador do Comav e profesor da Escola Técnica Superior de Enxeñaría Agronómica e Medio Natural da Universidade Politécnica de Valencia, Adrián Rodríguez-Burruezo.

Os científicos “diseccionaron” 15 variedades de pemento común (Capsicum annuum) e dúas especies relacionadas (C. chinense e C. frutescens), con perfís aromáticos moi diversos, para estudar con detalle a variabilidade e cantidade de volátiles presentes en cada un deles. Os resultados foron “de gran transcendencia para o sector”. Descubriron máis de 150 novos volátiles dos cales non se tiña constancia ata o momento. “Ata agora coñeciamos preto de 150 volátiles. Con este estudo, temos un catálogo de máis de 300”, destacou Rodríguez-Burruezo.

O seguinte paso foi determinar que volátiles podían ser de interese para obter un pemento de máis calidade organoléptica, con máis aroma e máis sabor. Os receptores neuronais só son capaces de detectar un determinado volátil nunha concentración concreta propia dese volátil, “de modo que se está presente pero a niveis inferiores para a súa detección olfativa, ao consumidor non lle chega, nin ao cheiralo nin ao masticarlo”, sinalou o profesor.

Diferenzas de aroma

Tras realizar unha serie de probas olfativas complementarias á análise química, os investigadores valencianos e alemáns seleccionaron unha vintena de entre todos os volátiles, tanto os xa coñecidos como os achados no seu estudo. Con eles puideron explicar as diferenzas de aroma das variedades de pemento. O modo en que se combinen estes compostos en cada variedade e o grao de intensidade no que se manifesten de maneira individual explica as diferenzas de aromas entre eles.

A identificación e caracterización dos volátiles permite combinar os compoñentes que sexan complementarios. Isto abre a posibilidade para obter un pemento cun aroma e sabor determinados. “O noso estudo abre a porta a obter pementos practicamente á carta”, sinalou Rodríguez-Burruezo. “Unha variedade determinada contén un volátil concreto que confire ao pemento devandito aroma e, ademais, existe outra variedade cunhas características e perfil complementario. A partir deles, podemos obter un híbrido que aglutina as mellores propiedades aromáticas de ambas”, concluíu.

Etiquetas:

aroma pimiento-gl sabor

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións