Seguridade dos alimentos e confianza do consumidor propiciaron o pasado 19 de febreiro en Barcelona un debate dos chamados construtivos, integrado na axenda de actos de Barcelona Tecnoalimentaria (BTA). Sobre o tapete, a mala prensa adquirida polos alimentos transformados e a súa proxección de face ao futuro.
A confianza que en opinión dos expertos parece expresar o consumidor con respecto a algunhas categorías de alimentos, en especial os transformados e os chamados de nova xeración, nos que hai un achegue tecnolóxico considerable, non parece excesiva. A pesar de que o seu consumo continúa en franca expansión, os expertos pensan que algo debe estar a fallar cando nos medios de comunicación xeneralistas gozan de cualificacións pouco favorables.
A percepción de técnicos e expertos, no entanto, contrasta co que sinalan as enquisas de consumo e co que se desprende da actitude da industria alimentaria.«As empresas están cada vez máis envorcadas cara á satisfacción dos seus consumidores, creando mesmo vínculos de dependencia», sinala Ivonne Colomer, directora da Fundación Triptolemos. Tras a aparente contradición subxace unha pregunta clave: xera confianza no consumidor o actual nivel de seguridade alimentaria?
Sobre esta cuestión expresaron os seus puntos de vista diversos expertos de recoñecido prestixio que participaron nun dos debates organizados no marco do I Semana da Seguridade Alimentaria, integrada na axenda de actos da feira Barcelona Tecnoalimentaria (BTA). O debate, dirixido por Colomer, puxo de manifesto que o crecemento da competencia entre industrias do sector segue na actualidade unha curva paralela á da esixencia de seguridade e calidade por parte dos consumidores.
A edición deste ano de BTA, celebrada o pasado mes de febreiro, superou os 50.000 visitantes e atraeu a atención de 1.400 empresas nacionais e estranxeiras. Entre as distintas mesas de debate organizadas destacou a moderada por Colomer na que participaron Salvador Giner (catedrático de Socioloxía da Universidade de Barcelona), María Rodríguez (presidenta de CECU), Abel Mariné (catedrático de Nutrición e Bromatología da Universidade de Barcelona), Luís Guerreiro (responsable do laboratorio de análise sensorial IRTA-CeRTA) e Adriana Casademont, en representación da industria.
Seguridade alimentaria
A crecente competencia entre industrias alimentarias é paralela á esixencia de seguridade e calidade dos consumidores, segundo os expertosColomer definiu a seguridade alimentaria como aquela que «garante a salubridade dos alimentos mediante a aplicación de medidas preventivas en toda a cadea de alimentos, desde as explotacións agrícolas e gandeiras ata a presentación final». De acordo con esta formulación, engadiu, a seguridade pode considerarse tamén como «a suma de medidas encamiñadas a protexer a saúde pública» nos ámbitos de control de orixes, sanidade, medio ambiente, bases nutritivas, conservación, información ao consumidor e etiquetaje.
Pola súa banda, Salvador Giner lembrou que toda idea de seguridade debe basearse na análise dun determinado risco. A análise debe comportar estratexias de avaliación, xestión e comunicación. Detívose na dependencia mediática do concepto de inseguridade, que cualificou como unha «produción cultural asociada ao perigo e ao dano xa ocasionado con anterioridade, á manufactura pública do temor». Así mesmo revisou a tensión existente entre realidade e o que chamou «realidade percibida» ou, o que sería o mesmo, mediatizada por distintos actores.
En opinión de María Rodríguez, a globalización alterou a dimensión do risco alimentario. «A percepción do risco por parte do consumidor depende máis que nunca das crises presentadas a través dos medios de comunicación», puntualizou, non sen engadir que, en xeral, «a confianza nos alimentos aumenta de ano en ano». O optimismo da relatora embazouno tan só a certeza de que os alimentos, sobre todo a súa inadecuada utilización, poden causar problemas de saúde tan potencialmente graves como a obesidade, a diabetes ou a morbimortalidad cardiovascular que de semellante mal uso derívase. «Son os problemas que menos alarman, pero os que máis afectan», asegurou.
No centro da nova dimensión do risco alimentario, Rodríguez situou as crises das dioxinas detectadas en pitos belgas, as vacas tolas do Reino Unido, os benzopirenos do aceite de bagazo de oliva español, a acrilamida detectada polas autoridades suecas en produtos ricos en hidratos de carbono e a semicarbacida con que algúns envoltorios de plástico poden contaminar os alimentos que se pretende conservar. O concurso de mercados mundiais, variedades exóticas antes inasequibles ao consumo, produtos de tempada dispoñibles todo o ano, alimentos funcionais e novas estratexias de conservación animan, segundo a relatora, un panorama non exento de perigos tanxibles. «En España», ilustrou, «prodúcense 950 brotes anuais de toxiinfecciones alimentarias que afectan a unhas 12.000 persoas».
Representando a unha empresa familiar transformadora de produtos cárnicos de gran consumo, Adriana Casademont lembrou o compromiso de confianza que cada marca debe pactar co consumidor. A calidade, segundo Casademont, pasa por unha posta ao día en metodoloxías tan imprescindibles como os sistemas de control dos procesos produtivos, ISO, APPCC, IFS e as novas estratexias de rastrexabilidade, «garantindo por partida todo o produto, desde as materias primas aos demais ingredientes e os sistemas de conservación ou transporte».
Tamén de carne falou Luís Guerreiro, para quen a seguridade alimentaria está en relación cunhas propiedades visuais do alimento destinado ao consumo, outras propiedades olfativas e outras gustativas. «Nada mellor que sustentar a calidade dos produtos no xuízo dos sentidos; aínda que, lamentablemente, a capacidade destes para previr intoxicacións alimentarias ou xerar confianza no consumidor é moi limitada; permiten unha primeira criba, pero non poden garantir a total inocuidad dos alimentos que consumimos».
«Ningún sistema de control, por máis exhaustivo que sexa, pode evitar de forma absoluta un erro, un accidente ou un intento de fraude». Para Abel Mariné, o tópico de que «o que non mata, engorda» merece un escrutinio socio-sanitario. Certificou que as posibilidades actuais da industria alimentaria permiten a obtención de produtos cada vez máis adaptados ás necesidades e gustos do consumidor. «No entanto, existe unha desconfianza fronte aos alimentos transformados que os xulga, inxustamente, como menos seguros que os chamados frescos ou naturais».
Se se considera a cuestión do risco respecto da contaminación dos alimentos, hai que lembrar que o alimento non contaminado «nunca existiu», proclamou. «É máis, se temos en conta todas as formas posibles de contaminación, a nosa dieta actual é a menos contaminada da historia humana».
Segundo o investigador catalán, a comunidade científica é a que debe solicitar a confianza do consumidor con respecto aos alimentos que consome. Todo o que un toxicólogo pode conseguir, aclarou, é valorar o grao en que uns determinados niveis de contaminantes, en contacto cuns determinados alimentos, consumidos en cantidades concretas e cunha frecuencia tamén a concretar, engaden máis risco aos riscos potenciais xa preexistentes en toda dieta. «Hai que esixir dávos cientificamente consistentes, criterios de avaliación juiciosos e, por encima de todo, liberdade fronte a calquera tipo de presión allea; desta maneira, seguiremos no bo camiño de irnos achegando asintóticamente a unha alimentación segura», concluíu Mariné.
