Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A Consellería de Agricultura valenciana estuda novos recubrimentos comestibles en froitas e hortalizas

O Instituto Valenciano de Investigacións Agrarias desenvolve novos recubrimentos comestibles para froitas e hortalizas, tanto enteiras como minimamente procesadas.

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 28deXullode2005

As investigacións estudan o efecto da composición de recubrimentos comestibles formulados a base de derivados de celulosa e ceras naturais na calidade de mandarinas e ciruelas. Estes recubrimentos conseguiron reducir a perda de peso, de textura e o índice de deterioración de mandarinas como consecuencia de necrosis peripeduncular e danos por frío en variedades susceptibles, sen modificar a calidade sensorial dos froitos. No caso da aplicación de recubrimentos a ciruelas, estes reduciron de maneira significativa os danos internos que se observan durante o almacenamento e a perda de textura, estendendo o almacenamento destes froitos durante o período de comercialización.

A continuación de leste e outros proxectos pretende dar un paso máis que permita o achegamento á aplicación industrial de recubrimentos comestibles a froitas e hortalizas, facendo un estudo en profundidade de como a composición inflúe na calidade do produto recuberto despois do período de almacenamento e así poder desenvolver novos recubrimentos comestibles para froitas de consumo en fresco en base ás características desexadas de aplicación, que logren minimizar as perdas de calidade que se producen nestes produtos durante o seu almacenamento, comercialización e consumo, o que permitirá un mellor mantemento da calidade sensorial, nutricional e microbiológica das froitas.

Os recubrimentos comestibles defínense como produtos comestibles que envolven ao produto, creando unha barreira semipermeable a gases (Ou2 e CO2) e vapor de auga. Estes recubrimentos tamén melloran as propiedades mecánicas, axudan a manter a integridade estrutural do produto que recubren, a reter compostos volátiles, e tamén poden levar aditivos seguros desde o punto de vista alimentario (axentes antimicrobianos ou antioxidantes, entre outros).

Cando os froitos se cobren por películas comestibles, créase unha atmosfera modificada no interior do froito que reduce a velocidade de respiración e por tanto, o proceso de envellecemento do produto. Tamén se crea unha barreira á transferencia de vapor de auga que atrasa a deterioración dos produtos por deshidratación. Os principais compoñentes utilizados na preparación de recubrimentos comestibles son lípidos, proteínas e polisacáridos. Ademais destes compoñentes básicos, engádense outros compoñentes como plastificantes, emulsificantes, surfactantes, antioxidantes de uso alimentario que axudan a mellorar a integridade mecánica, a calidade e valor nutricional dos alimentos.

A funcionalidade dos recubrimentos depende da natureza dos distintos compoñentes, da súa composición final e estrutura. En xeral, os lípidos son efectivos retardando a transferencia de humidade dado o seu carácter hidrofóbico, o que se traduce nunha menor perda de peso do froito. Os lípidos máis utilizados en recubrimentos comestibles inclúen ceras de orixe natural como a cera de abella, carnauba e candelilla.

Pola contra, os hidrocoloides solubles en auga, como os polisacáridos e proteínas, son pouco eficaces como barreiras á transferencia ao vapor de auga; e ofrecen unha maior barreira a gases (CO2 e Ou2) que os lípidos. Ademais, os hidrocoloides proporcionan mellores propiedades mecánicas que os lípidos. Por este motivo, a tendencia é combinar hidrocoloides e lípidos e así tomar vantaxes das propiedades que ambos ofrecen formando o que se coñece como “recubrimento comestible composto”

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións