Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A contaminación por micotoxinas

Una parte nada despreciable de alimentos poden presentar contaminación por mohos nun momento dado
Por EROSKI Consumer 4 de Xuño de 2003

Algúns mohos xeran toxinas características do seu proceso metabólico. Son as micotoxinas, uns produtos dos que preocupa a súa toxicidade crónica ou a longo prazo. A súa presenza en niveis superiores aos tolerables representa una ameaza paira a inocuidad dos alimentos e un risco importante en saúde alimentaria. No entanto, a posible toxicidade crónica de moitas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas ou zearalenona, entre outras) en baixas doses adoita suscitar maior preocupación que a toxicidade aguda.

A contaminación por micotoxinas

A contaminación por micotoxinasA maioría dos mohos reducen o valor nutritivo dos alimentos, en especial os que se proporcionan ao gando. Moitos deles xeran micotoxinas: a FAO estima que o 25% das colleitas mundiais de grans atópase afectado. Esta afectación preocupa por varios motivos. En primeiro lugar, e aínda que os efectos das micotoxinas non adoitan ser graves en animais, salvo excepcións, comprobouse que poden pasar a humanos. Algunhas das micotoxinas avaliadas até a data clasificáronse como carcinógenos moi poderosos.

Aínda que sería imposible eliminar por completo as micotoxinas dos alimentos, é importante asegurarse de que os seus niveis non representen una ameaza paira a saúde. Nos últimos anos elaboráronse varios estudos relacionados entre si paira avaliar os perigos vinculados á exposición a micotoxinas e determinar os riscos asociados. Entre os expertos reclámase que este proceso sexa transparente tanto no que refire a unha correcta avaliación do risco como á súa xestión e a unha eventual intervención.

Cando se forman?

A produción de forraxes conservadas require dunha adecuada aplicación das técnicas de cultivo, recolección e almacenamento. Un manexo inadecuado, entre os que cabe destacar una humidade excesiva en condicións de aerobiosis, pode dar lugar á aparición de toxinas producidas por fungos, cuxas especies máis perigosas poden afectar en forma grave aos animais e ás persoas. Estes fungos inclúen especies de “Aspergillus”, “Alternaria”, “Fusarium”, “Claviceps” e outros fungos endofíticos que son potencialmente produtores de micotoxinas (aflatoxinas, tritotecenos, zearalenona, fumonisinas, moniliformina, ácido tenuazónico, alternariol, alcaloides do ergot, etc.).

Son múltiples os factores que interveñen no proceso de proliferación fúngica e da contaminación con micotoxinas das forraxes conservadas. Os principais que se poden citar son:

  • Tipo de chan
  • Susceptibilidad do cultivo
  • Madurez dos grans no momento da colleita
  • Temperatura e humidade
  • Danos mecánicos ou os producidos por insectos e/ou paxaros
  • Tipo de almacenamento.

Máis aló do estadio da cadea alimentaria que se analice, pódese presentar o problema da contaminación da seguinte maneira: fungos filamentosos, baixo condicións ambientais favorables, colonizan sintomática ou asintomáticamente un vexetal podendo conducir esta interacción á produción de micotoxinas.

Só algúns fungos teñen capacidade de producir micotoxinas, e xéranas cando non contan cos nutrientes adecuados polo que necesitan competir polos mesmos coas bacterias e outros fungos. Normalmente a maior produción prodúcese por esgotamento dos nutrientes principais, polo que o fungo, paira sobrevivir, necesita utilizar os metabolitos resultantes, producindo outros, denominados secundarios, con capacidade tóxica.

Micotoxinas na alimentación animal

Os problemas ocasionados por micotoxinas en forraxes conservadas foron pouco estudados até o presente. Con todo, en todo o mundo, especialmente en rexións de clima cálido tépedo, informáronse problemas de micotoxicosis como consecuencia da inxesta dos mesmos.

Aínda que as micotoxinas non son consideradas problemas maiores na saúde dos rumiantes, sábese que son causa de redución na produtividade e ocasionalmente, de morte. O recoñecemento de micotoxicosis é extremadamente difícil de diagnosticar e o problema agudízase por falta de protocolos estruturados paira a análise de casos sospeitosos, o que pode agudizar o problema, xa que as micotoxinas poderían pasar aos produtos derivados, co consecuente risco paira a saúde humana.

As micotoxinas poden provocar una redución na produtividade de rumiantes e ocasionalmente a súa morte

Un intento paira o estudo de micotoxinas en forraxes conservadas, particularmente nos ensilajes, é a procura de DON ou vomitoxina (toxina producida por especies de “Fusarium”) como marcador da presenza de micotoxina. Na Estación Experimental Agropecuaria Rafaela do INTA (México) realizouse un traballo paira utilizar DON como marcador da presenza de micotoxinas en ensilajes e henos, como así tamén estudar a microflora presente nos mesmos, facendo énfase, especialmente, nas especies correspondentes aos xéneros “Fusarium”, “Alternaria”, “Aspergillus” e “Penicillium”. Así mesmo, procurouse relacionar estes resultados cos obtidos dos estudos químicos das forraxes.

Os resultados deste estudo puxeron de manifesto que a detección era positiva a esta micotoxina, aínda en ausencia de “Fusarium”. Con todo debe terse en conta que nun caso deu negativo a DON pero presentou contaminación con “Aspergillus flavus”, fungo potencialmente produtor de aflatoxinas. En consecuencia, sería necesaria una determinación das concentracións de DON e aflatoxinas paira minimizar o risco.

As características fermentativas dos ensilajes que presentaron contaminación fúngica indicaron claramente que o proceso de fermentación non foi o adecuado (pH anormais paira a especie e valores de NH3/NT (amoníaco/nitróxeno total) que indican fermentacións malas a moi malas). Esta apreciación é importante, posto que una boa conservación dos ensilados ou do heno empregado na alimentación dos rumiantes, minimizaría o perigo das micotoxinas.

Finalmente, hai que destacar que o perigo das micotoxinas é especialmente elevado paira a alimentación do gando leiteiro tendo en conta que estes alimentos forman parte dunha dieta cuxos outros compoñentes poden estar contaminados con micotoxinas (semente de algodón, gran de millo, gran de sorgo e outros).

Avaliación do risco e toxicidade

Avaliación do risco e toxicidadeA avaliación de riscos proporciona o fundamento e os conceptos científicos necesarios paira adoptar decisións normativas acertadas que protexan aos consumidores cun custo alcanzable, e permitan así mesmo un debate, una supervisión e una estandarización internacional. Tendo en conta as diferenzas dos efectos biolóxicos e os datos dispoñibles, non hai na actualidade un único enfoque que poida aplicarse a todos os problemas relacionados coas micotoxinas, polo que é necesario examinar cada caso por separado. De aí a súa enorme complexidade.

O Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) avalía aditivos alimentarios, contaminantes, sustancias tóxicas naturais e residuos de medicamentos veterinarios nos alimentos e proporciona asesoramento científico á Comisión do Codex Alimentarius. Até a data, o JECFA avaliou tres micotoxinas: as aflatoxinas B, G e M, a patulina e as fumonisinas. Os tricotecenos e a zearalenona serán avaliados nos próximos períodos de sesións do JECFA e a ocratoxina A será obxecto dunha reevaluación.

A FAO clasifica aos diferentes perigos en función dos riscos comprobados ou potenciais paira a saúde humana. En termos xerais, o organismo de Nacións Unidas considera que o risco de intoxicación aguda por micotoxinas é entre moderado e baixo en comparación con outras familias de compostos como os de orixe microbiológico. En calquera caso, é maior que o derivado de aditivos, contaminantes químicos ou pesticidas.

O risco increméntase, segundo a clasificación da FAO, cando se fala de efectos crónicos. A este nivel, as micotoxinas son o grupo de sustancias que maior preocupación suscitan no organismo internacional, seguido de contaminantes e fitotoxinas. Os riscos de orixe microbiológico pechan esta clasificación xunto cos aditivos e as pesticidas.

A toxicidade das micotoxinas

A inxesta crónica de micotoxinas pode carrexar graves problemas de saúde

Un elevado consumo de alimentos susceptibles de estar contaminados con aflatoxinas ou una importante prevalencia de hepatite B nunha poboación determinada, implica un maior risco paira a saúde de acordo cos datos aceptados pola comunidade científica internacional. En xeral, considérase que as cantidades de micotoxinas aceptables teñen que ser inferiores en poboacións susceptibles, aspecto que implica un maior esforzo das autoridades sanitarias no coñecemento dos parámetros de risco de devandita poboación.

Actualmente considérase que as aflatoxinas constitúen a micotoxina de maior risco paira a saúde, en especial, polo seu potencial carcinogénico paira o fígado humano. Entre elas, a aflatoxina B1 é a considerada como a de maior risco, seguida pola aflatoxina M1 cunha potencia dunha orde de magnitude inferior.

Especialmente importante resulta neste caso o control de individuos que padezan hepatites B, xa que a potencia das aflatoxinas en portadores é considerablemente maior que en individuos non portadores. En xeral considérase neste sentido que a redución da inxesta de aflatoxinas en poboacións cunha prevalencia alta de hepatite B redunda nunha diminución das taxas de cancro de fígado. Aínda máis, a vacinación contra a hepatite B inflúe decisivamente na redución do número de portadores do virus, o que en por si diminúe a frecuencia de presenza de tumores hepáticos por esta causa.

Os estudos realizados sobre alimentos con aflatoxinas (10 mg/kg ou 20 mg/kg) aplicados a modelos de poboación, revelan que os grupos nos que a prevalencia de individuos positivos ao antígeno superficial da hepatite B é baixa e/ou na que a inxesta media de aflatoxinas é baixa (inferior a 1 ng/kg de peso corporal ao día) non mostran diferenzas significativas de cancro respecto da poboación. Con todo, as poboacións nas que tanto a prevalencia de individuos positivos ao antígeno superficial da hepatite B como a inxesta de aflatoxinas son altas atópanse moito máis expostos ao risco de sufrir cancro. Neste sentido, una redución da concentración de aflatoxinas actuaría como factor de prevención.

A redución da inxesta de aflatoxinas pode conseguirse mediante medidas preventivas como sistemas de cultivo mellorados e prácticas de almacenamento adecuadas. Tamén pode lograrse mediante a aplicación de normas relativas aos niveis de contaminación nos alimentos ou nos pensos. Estas normas deberían ser de aplicación tanto paira cada país produtor ou consumidor como na regulación do comercio internacional. A súa aplicación, con todo, require dun volume considerable de información a nivel nacional, incluídos datos de seguimento, información sobre hábitos alimentarios e prevalencia de hepatite B na poboación.

Prevención e descontaminación

Prevención e descontaminaciónA contaminación por micotoxinas de produtos expostos prodúcese como resultado das condicións ambientais no campo ou de operacións inadecuadas de recolección, almacenamento e elaboración. Os programas de análises de perigos e puntos críticos de control (APPCC) foron útiles paira facer fronte aos riscos asociados á posible contaminación de produtos alimenticios e sustancias químicas tóxicas. Os programas de inocuidad dos alimentos adoitan utilizar información sobre os factores que propician a contaminación paira establecer medidas preventivas e de control e ofrecer dese modo aos consumidor alimentos inocuos e sans.

Ao introducir un programa eficaz de APPCC determínanse os principais elementos que poden utilizarse ou modificarse paira reducir a formación de micotoxinas no campo e no lugar de almacenamento. Por exemplo, a limitación da infestación por insectos e do nivel de humidade nos produtos. Determinados procedementos de elaboración e descontaminación poden contribuír a reducir o nivel das micotoxinas mediante a separación física das améndoas, grans ou noces danados, inmaturos e infestados por mohos, e a inactivación física e química ou a eliminación da toxina. A elaboración e aplicación de programas de inocuidad dos alimentos baseados no sistema de APPCC esixe coñecementos técnicos en diversos ámbitos.

A FAO esforzouse en proporcionar asistencia técnica aos seus Estados membro co fin de fortalecer a capacidade nacional paira introducir e manter programas eficaces de xestión de micotoxinas segundo o sistema de análise de perigos.

Prevención e destoxificación

A prevención da formación de micotoxinas nos alimentos comprende as medidas adecuadas paira impedir a biosíntesis de toxinas e o seu metabolismo sobre os campos de cultivo ou en almacén. A descontaminación de micotoxinas refírese aos tratamentos poscosecha paira eliminar ou reducir os efectos tóxicos. O non evitar a formación de micotoxinas no campo ou no almacén conducirá inevitablemente a un aumento do risco paira a saúde e a unha perda económica. Con todo, un bo seguimento impedirá que as micotoxinas convértanse en causa importante de aumento do risco paira a saúde.

Os programas de análises de perigos e puntos de control críticos mostráronse eficaces na prevención

A estratexia preferida paira controlar a contaminación por micotoxinas é un enfoque multidisciplinar integrado. A estratexia de precosecha ou poscosecha máis apropiada dependerá das condicións climáticas dese determinado ano. O coñecer os factores ambientais que fomentan a infección, o desenvolvemento e a produción de toxinas é o primeiro paso paira un plan eficaz encamiñado a reducir ao mínimo as micotoxinas nos alimentos e os pensos.

Neste sentido, “Fusarium moniliforme” é o moho formador de micotoxinas máis coñecido do millo. Dado que é un endofito asintomático transportado pola semente, será difícil a súa eliminación. As prácticas de cultivo, a rotación de cultivos, o control de malezas, a pluviosidad na tempada tardía, o vento e os vectores de pragas son factores que inflúen na cantidade e orixe do inóculo fúngico, que mantén o ciclo da enfermidade no millo.

Son moitas as estratexias novas e prometedoras de precosecha paira a prevención que se están explorando e que consisten na produción de millo resistente sobre a base da enxeñaría xenética. Outra estratexia que pode resultar útil é a do control mediante o emprego de axentes non toxígenos e competitivos biológicamente.

A prevención poscosecha da produción de micotoxinas depende fundamentalmente dunhas boas prácticas de xestión antes da colleita e despois dela. Coas estratexias de descontaminación, que poden ser físicas, químicas ou microbiológicas, pode descontaminarse o millo destruíndo, modificando ou absorbendo a micotoxina de xeito que se reduzan ou se eliminen os seus efectos tóxicos.

Paira garantir que se tomen mostras representativas de alimentos e pensos paira a súa análise, é importante seguir as normas establecidas nos plans de toma de mostras: moitos deles áchanse agora incorporados como parte da regulamentación paira o control da contaminación por micotoxinas. Por métodos de análises validados enténdense aqueles cuxas características de eficacia determináronse de acordo con ensaios interlaboratorios e que agora son xeralmente aceptados como indispensables a efectos de control e regulamentación.

Ademais de empregar métodos validados, nos laboratorios químicos é mester aplicar procedementos internos de control de calidade. Isto supón normalmente a acreditación, a participación en ensaios de aptitude e o bo emprego de materiais de control e de referencia.