Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A conxelación na loita contra patógenos

O uso da conxelación como mecanismo paira a destrución de patógenos empeza a ser considerado como una alternativa pola industria

A conxelación xeneralizada dos alimentos é una tecnoloxía relativamente recente, que implica a solidificación da auga. Aínda que normalmente non se considerou o seu emprego paira a destrución de microorganismos, novas evidencias científicas están a pór de manifesto a posibilidade de que en determinadas condicións, a conxelación poida permitir a morte dalgúns deles, especialmente os patógenos.

Aínda que son necesarios máis estudos científicos, parece que hai una certa unanimidade nas condicións que poden facilitar a eliminación microbiana. Entre elas, o mantemento dunha temperatura non inferior a -18ºC, a posibilidade de descongelar e recongelar e o pH dos alimentos. Da mesma forma, a conxelación fai que os microorganismos sexan moito máis sensibles a calquera outro axente conservador ou antimicrobiano.

Dependendo das condicións, os microorganismos máis sensibles parecen ser os Gram negativos, aínda que algúns patógenos como Listeria monocytogenes parece que pode ser moi sensible ao tratamento.

Seguridade dos conxelados

Os conxelados, se revisamos os datos epidemiolóxicos, constitúen un dos alimentos máis seguros que podemos atopar no mercado. Na actualidade, e a excepción talvez dos xeados, raramente relaciónanse brotes de toxiinfección alimentaria cos produtos conxelados. Só se as condicións hixiénicas son deficientes, en especial paira o caso dos xeados, pódese permitir a viabilidade dos patógenos.

A pesar diso, no entanto, non se pode dicir que a conxelación implique alimentos completamente sans. É frecuente a descrición de brotes producidos por virus e relacionados con produtos conxelados, especialmente con algunhas variedades de froitas e moluscos. Por este motivo, a conxelación non parece ter ningún efecto contra os virus responsables de infeccións severas como a hepatite A ou as infeccións intestinais tipo Norwalk e similares.

Efectos sobre os microorganismos
A conxelación en condicións adecuadas permite non só inactiva microorganismos senón tamén destruílos totalmente
A conxelación non é só una boa forma de conservar alimentos, senón que tamén é una excelente maneira de conservar microorganismos. Esta afirmación é especialmente certa paira os virus. Nun estudo recente sobre a supervivencia dos virus á conxelación, púidose demostrar que ao preparar mesturas de alimentos contaminadas con poliovirus e coxsackievirus B1 e B6, conxelados a -20ºC, verificábase una redución logarítmica inferior a 1, tras 5 meses de almacenamento a temperatura constante. Esta contaminación mantense estable durante máis de 300 días.

Da mesma forma, as esporas bacterianas son extremamente resistentes á conxelación, aínda que non está claro que as toxinas soporten períodos prolongados de almacenamento a temperaturas de conxelación. Así, no caso da toxina botulínica, normalmente mantén a súa poder tóxico nalgúns alimentos conxelados, mentres que se se produce o seu cristalización, a toxina perde completamente a súa actividade patogénica. Isto suxire que dependendo da composición do alimento, as condicións de toxicidade do mesmo poden verse modificadas polo tratamento de conxelación-descongelación.

Respecto dos microorganismos Gram positivos, o nivel de eficacia do tratamento na redución dos niveis de contaminación é claramente dependente do pH. Mentres que a pH alcalino a redución é case nula, se o pH diminúe por baixo de 6, a redución é evidente e pode oscilar entre o 10% até o 99%. Entre este grupo hai que destacar a Staphylococcus aureus, un coñecido patógeno produtor de toxinas. Con todo a toxina non se ve afectada, en absoluto, polo tratamento.

Curiosamente, Listeria monocytogenes, uno dos patógenos recoñecidos máis recentemente, é un Gram positivo que recibiu especial atención en canto aos efectos da conxelación. Estes estudos permitiron pór de manifesto una serie de condicións nas que o tratamento de conxelación pode permitir una redución nos niveis de eliminación:

  • Cando a temperatura de conxelación é superior a -18ºC é máis letal que cando a temperatura é inferior a -198ºC (nitróxeno líquido).
  • Sucesivas conxelacións-descongelaciones manifestan a maior letalidad ás temperaturas habituais de conxelación e mantemento conxelado.
  • A conxelación e descongelación fan a Listeria monocytogenes máis susceptible á acción de calquera outro axente antimicrobiano.
  • Do mesmo xeito que outros microorganismos, se o medio é acedo, a sensibilidade do microorganismo ás baixas temperaturas increméntase, sendo especialmente interesante se o pH é inferior a 4,7.

En calquera caso, non pode ser esquecido que a conxelación prevén o crecemento de L. monocytogenes, polo que constitúe una importante barreira paira este microorganismo e outros patógenos similares. Por iso, traballouse en conxunto, por parte de varias axencias do goberno de Estados Unidos, paira predicir aqueles alimentos nos que o risco asociado a este microorganismo é baixo. Entre eles, quedou claramente destacado que o xeado e os conxelados posúen o menor risco relativo ante unha contaminación por este microorganismo.

Pola súa banda, os microorganismos Gram negativos son moito máis sensibles á acción do frío. Neste grupo atopamos a todas as especies da familia das enterobacterias, e en consecuencia, a microorganismos responsables da maior parte das toxiinfecciones alimentarias no mundo, como son Salmonella e Escherichia coli.

De entre eles, Salmonella spp é coñecida pola súa tolerancia á conxelación, sendo demostrable a existencia deste microorganismo en mostras conxeladas de alimentos durante máis dun ano. Con todo, cando o pH é acedo, e a integridade do alimento pérdese, a capacidade de supervivencia do microorganismo vese seriamente limitada. Por este motivo, en embutidos ou en carne picada, ao diminuír o pH e conxelar, pódese apreciar como máis do 90% das células de Salmonella ven afectadas, aínda que máis do 60% sofren lesións subletales, polo que poden non porse de manifesto en medios de cultivo aínda cando estean presentes no alimento. Este punto é de complicado prognóstico en canto ás posibilidades de que o produto se vexa implicado nun proceso de toxiinfección alimentaria.

Do mesmo xeito que ocorre con outros microorganismos, non hai alimentos conxelados implicados en brotes de infeccións relacionadas con Salmonella , fóra dos xeados, especialmente os de máquina. Por este motivo, non parece probable que ese estado de lesión subletal permita ao microorganismo adherirse ao intestino e iniciar un proceso infeccioso.

Por outra banda, Salmonella é especialmente sensible aos procesos de conxelación-descongelación-conxelación, polo que ese tipo de tratamento pode limitar a presenza do patógeno nos alimentos procesados. Da mesma maneira, a conxelación fai que o microorganismo sexa moito máis sensible a outros tratamentos, como pode ser a salgadura, o escabechado, a pasteurización ou a desinfección. Especialmente a eliminación destes patógenos é evidente si dúchase o produto con solucións ao 5% de ácido láctico, laurato (0.2 mm) ou nisina.

Con todo, contra os nemátodos e a maior parte dos parásitos pluricelulares, a conxelación é tremendamente efectiva, polo que un tratamento adecuado, inferior aos -20ºC) permite a eliminación completa do perigo asociados a patógenos tan coñecidos como Anisakis ou triquina.

Mecanismos de letalidad

A morte dos microorganismos por acción da conxelación pode ser xustificada mediante os seguintes factores: Formación extracelular e intracelular de xeo; concentración de solutos extracelulares; concentración intracelular de solutos; ou baixa temperatura.

Os crioprotectores naturais, como o leite, ou a adición dos mesmos, actúan limitando algúns destes factores ou mesmo a maioría deles á vez, o que impide a acción letal do xeo. Ademais, hai que considerar que o tempo actúa potenciando estes factores, o que implica una maior morte dos microorganismos presentes. Neste punto, é especialmente importante a mobilización dos sales e dos solutos en xeral, o que pode modificar de forma moi significativa a compaixón a ambos os dous lados das membranas celulares.

Pode a conxelación ser una barreira paira os patógenos?

Paira contestar con rotundidade a esta pregunta van ser necesarios máis estudos no futuro. Considerando que cada vez máis a conxelación é un sistema de conservación xeneralizado, incluíndo na actualidade carnes como a de pito, hamburguesas, peixe, ademais dunha infinidade de produtos, poderíase estudar a maneira de potenciar aqueles aspectos que favorezan a eliminación de patógenos, posto que se poderían conseguir alimentos moito máis seguros sen modificar de forma significativa as súas características organolépticas. Paira iso é necesario coñecer e estudar mellor:

  • A interacción entre os microorganismos e o seu medioambiente, incluíndo a acción dos crioprotectores e os aditivos conservantes.
  • As condicións óptimas paira a destrución mediante o sistema de conxelación-descongelación.
  • A relación da fase de crecemento coa susceptibilidad á conxelación-descongelación. Isto tería que incluír o coñecer máis achega do estado fisiológico dun microorganismo antes da conxelación.
  • A posibilidade de que os microorganismos, en realidade, non se destrúan senón que queden con lesions subletales, o que implicaría un perigo non ben valorado na actualidade.

UN POUCO DE HISTORIA

Img nevera
O conxelado dos alimentos tivo a súa orixe histórica en China, onde o proceso tecnolóxico realizábase en depósitos de xeo 1.000 anos antes de Cristo. Posteriormente, gregos e romanos almacenaban alimentos en depósitos nos que previamente se depositaba e comprimía neve. Non obstante o consumo era moi estacional e limitado a zonas frías. Non é até o ano 1.500 despois de Cristo que en Francia empeza o consumo de xeo en forma de grandes cristais aromatizados, o que actualmente denominamos polos. A partir do 1.700, en leste mesmo país, nace a arte da elaboración de xeados.

Con todo o emprego da conxelación desde un punto de vista comercial e de ampla utilización non empezou a xeneralizarse até ben entrada a metade do século XIX en Estados Unidos co uso de mesturas de sal e auga. A mestura permitía non só reducir a temperatura de conxelación por baixo de 0ºC, senón tamén acelerar o proceso, o cal facilitou aplicar o proceso ao peixe. A partir deste momento, a industria do peixe conxelado transformouse nun sector importante, grazas á rápida evolución da tecnoloxía. Desta forma, a finais do século XIX conséguese o envío de peixe conxelado a grandes distancias mediante o emprego de barcos.

En 1922, Clarence Birdseye fundou a compañía Birdseye Seafoods, pondo de manifesto una máxima xeralmente aceptada, mesmo na actualidade, consistente en que o peixe e os alimentos conxelados en xeral hanse de conxelar rapidamente a fin de manter as mellores características organolépticas paira o seu posterior consumo.

Bibliografía

  • Archer D.L. 2004. Freezing: an underutilized food safety technology?. Int. J. Food Microbiol. 90:127-138.
  • Muntada-Garriga, J.M., Rodriguez-Xerez, J.J., Lopez-Sabater, E.I., Moura-Ventura, M., 1995. Effect of chill and freezing on survival of Vibrio parahemolyticus inoculated in homogenates of oyster meat. Lett. Appl. Microbiol. 20:225-227.
  • Rowbury, R.J., Goodson, M., 1998. Extracellular sensing and signalling pheromones switch-on thermotolerance and other stress responses in Escherichia coli. Sci. Prog. 84:205-233.
  • Palumbo, S.A., Williams, A.C., 1991. Resistance of Listeria monocytogenes to freezing in foods. Food Microbiol. 8:63-68.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións