O principio da conservación dos alimentos polo sistema de conxelación baséase no mesmo principio que o da refrixeración xa que canto máis baixa é a temperatura máis nos afastamos das condicións ideais nas que poden multiplicarse os microorganismos, polo que o alimento vaise a ir alterando cada vez menos.
A conxelación consiste na aplicación de temperaturas aos alimentos por baixo de 0 graos centígrados, de forma que parte da auga do alimento convértese en xeo. Ao mesmo tempo, como a auga se solidifica, prodúcese una desecación do alimento, o que contribuirá de forma significativa a unha mellor conservación. Loxicamente, este efecto será máis importante canto máis baixa sexa a temperatura.
A temperatura de elección a nivel internacional é de -18ºC, xa que por baixo desta non é posible a proliferación de bacterias, polo que se reduce a posibilidade de alteración e redúcense os riscos paira a saúde. Hai que destacar que, despois da refrixeración, a conxelación é o tratamento que menos modificacións produce nos alimentos. De forma que despois da descongelación os alimentos son case idénticos aos produtos crus empregados como materia prima.
Como se debe conxelar?
Hai que considerar que a conxelación é un sistema de conservación e que ao ir diminuíndo a temperatura, a proliferación de patógenos vaise a ver limitada en canto a temperatura sexa inferior a 4ºC. Isto garantirá a seguridade do alimento, pero as fluctuaciones de temperatura dos alimentos conxelados pode permitir a proliferación deste tipo de microorganismos.
A maior parte dos microorganismos nos alimentos frescos atópanse na superficie, que será a zona que primeiro se verá afectada por estas fluctuaciones. En consecuencia, a mellor situación é conxelar a unha temperatura o suficientemente afastada das temperaturas ambiente paira impedir que estas variacións térmicas permitan alcanzar temperaturas de risco.
Ao mesmo tempo, conforme se baixa a temperatura, prodúcese una migración da auga, é dicir, como a temperatura no exterior é moi baixa, a auga se solidifica. No entanto, no interior non é así, a auga estará en estado líquido mentres non chegue a arrefriarse. Como consecuencia, a auga líquida vai ir concentrándose en sustancias con interese nutricional, como vitaminas e minerais, e mesmo con algúns microorganismos. A composición do alimento non é homoxénea, está máis concentrado no interior que no exterior. Por este motivo, a conxelación ha de realizarse da forma máis rápida posible. A maior velocidade, este efecto de migración é menor. En consecuencia, a calidade dos alimentos resultantes, tras a descongelación, será a mellor posible.
Este descenso rápido da temperatura pódese conseguir mediante aire frío, contacto con placas frías ou por inmersión en líquidos a moi baixa temperatura, entre outros. Canto máis baixa sexa a temperatura do sistema de refrixeración, máis rapidamente producirase o arrefriado. Se o tempo de conxelación é moi baixo, durando uns poucos segundos a escasos minutos, ao proceso denomínaselle ultracongelación.
Ademais destes sistemas, a algúns alimentos aplícaselles outro tratamento denominado liofilización. Este tratamento baséase en ultracongelar o produto paira posteriormente desecarlo, case por completo, aplicando sistemas sen carga. Neste caso pódese evaporar a auga, facéndoa pasar desde o estado sólido ao gaseoso.
Hai que destacar que o xeo, ao baleiro e a temperatura inferior a -30ºC, pasa do estado sólido ao gaseoso sen pasar polo estado líquido. É a técnica que menos afecta o valor nutricional do alimento. O inconveniente é o seu elevado custo, polo que xeralmente aplícase só no café ou descafeinado solubles (granulados) e en produtos como leites infantís.
Alteración e tipos de alimentos
A que debe a súa eficacia o sistema de conxelación? Baséase en que a actividade dos microorganismos e das encimas (proteínas activas) dos microorganismos e dos propios alimentos non só pode verse enlentecida, como na refrixeración, senón mesmo detida. Apréciase entón un atraso da alteración durante longos períodos de tempo.
Ao mesmo tempo, os microorganismos patógenos vanse a ver inhibidos no seu crecemento, polo que se vai a permitir manter as condicións de seguridade dos alimentos.
É conveniente destacar que os alimentos se van a alterar non por causas microbiológicas, senón pola alteración dos compoñentes propios dos alimentos. No entanto, os riscos son mínimos, salvo que as temperaturas haxan fluctuado de forma importante.
Dependendo do tipo de alimento a alteración ou, o que é o mesmo, o tempo que vai durar un alimento conxelado, será diferente. En principio, canto maior sexa a contaminación da materia prima empregada menor será a duración do produto conxelado. Paira asegurar una vida comercial máxima necesítase que o produto fresco, cru, sexa de óptima calidade.
Curiosamente, a maioría dos consumidores considera que os produtos conxelados son peores que os refrigerados ou frescos, esixindo, mesmo, prezos inferiores. Con todo, en moitos casos, especialmente no peixe conxelado, os niveis de frescura de moitos produtos conxelados poden ser superiores aos que se poden obter en moito peixe fresco.
A capacidade conxeladora doméstica indícanola o número de estrelas do equipo de refrixeración/conxelación. Cada estrela do electrodoméstico indícanos -6ºC. Tal e como comentamos, a conxelación ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18ºC, polo que é necesario que o equipo teña como mínimo 3 estrelas.
En consecuencia, poderiamos dicir que os alimentos conxelados devolverannos as características dos alimentos frescos utilizados como materias primas.Desta forma, un equipo con 2 estrelas (-12ºC) pode conxelar, e apreciamos que a auga se ha solidificado, pero pode permitir una maior fluctuación da temperatura, coas consecuentes perdas de calidade e posible incremento dos perigos alimentarios. Se ten 3 estrelas, permite unhas condicións ideais paira a conservación de alimentos conxelados adquiridos xa conxelados no mercado. Da mesma forma, pódense conxelar alimentos en casa, pero o tempo de conxelación será lento, coa consecuente perda de calidade no alimento e apreciando que o produto resultante non é tan agradable como o alimento cru.
No entanto, o produto non terá grandes perigos de tipo sanitario sempre asegurando un mantemento por baixo de 4ºC. Ao mesmo tempo, se o conxelador posúe 4 estrelas (-24ºC) o mantemento de alimentos conxelados será ideal, e poderanse conxelar alimentos de forma máis lenta que na industria pero con resultados finais satisfactorios e sen perigos de tipo sanitario.
- Gill, C.Ou., Reichel, M.P. “Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide”. Food Microbiology. 6:223-230. 1989.
- Huss, H.H. “Assurance of seafood quality”. FAO Fisheries Technical Paper Nº 334. FAO, Roma. 1994.
- I.C.M.S.F. “Factores que afectan á supervivencia dos microorganismos nos alimentos”. Vol. I, Ecoloxía microbiana dos alimentos. Acribia. Zaragoza 1983.
- USDA. Pathogen modeling program. ERRC Publications. Wyndmoor (PA). USA. 2001.
- Ou.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition “Fish and fishery products hazards and controls guide”, 1998.
