Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A cor natural dos alimentos

Trátase dun dos parámetros sensoriais que máis inflúe na súa aceptabilidade

Cada alimento posúe, na súa forma natural, unha cor propia que, con todo, non perdura en todo o proceso de transformación. De acordo coas operacións ás que son sometidos, os alimentos varían a súa cor nun amplo rango. O que posúen de forma natural é un bo indicador da súa composición, é dicir, na natureza hai moléculas responsables da súa pigmentación. Con só ver a cor podemos saber o tipo de moléculas presentes nos alimentos.


Nos alimentos, a cor é a primeira sensación que se percibe. Este parámetro, un dos que determina o primeiro xuízo sobre a calidade dun produto, achega un destacado conxunto de sensacións. En determinadas ocasións, pode modificar subjetivamente outras sensacións como o sabor e o cheiro. De feito, unha maneira de confundir aos catadores de alimentos é “pintar” o produto cunha cor que non corresponde co aroma utilizado.

As cores nos alimentos poden vir por varias causas: pola presenza de sustancias de forma natural, mediante reaccións químicas ou encimáticas que sintetizan novos compostos responsables da aparición de máis cores no alimento, por exemplo a Reacción de Maillard, ou, finalmente, pola presenza de colorantes engadidos como aditivos.

Clorofilas

A clorofila é un pigmento porfírico fotosintético presente nas plantas superiores. Confire a cor verde aos vexetais e encárgase de absorber a luz necesaria para realizar a fotosíntesis nas plantas, un proceso que permite transformar a enerxía solar en enerxía química. A clorofila absorbe sobre todo a luz vermella, violeta e azul, e reflicte a verde. É unha molécula complexa, na súa estrutura hai catro aneis pirrólicos unidos con outros por grupos metilo e no centro aparece un átomo de magnesio unido en dúas posicións por nitróxenos.

A cor verde natural dos alimentos pode alterarse coa aparición da feofitina, que se dá sobre todo en procesos de cociñado ou enlatado

Hai varios tipos de clorofilas que difiren entre elas pola súa estrutura molecular e porque absorben lonxitudes de onda distintas. O tipo máis común é a clorofila a, que constitúe aproximadamente o 75% de toda a clorofila das plantas verdes e a súa cor é verde-azulado. Existe tamén a clorofila b, un pigmento presente en vexetais e outras células fotosintéticas complexas. Absorbe a luz dunha lonxitude de onda diferente e a súa cor é verde-amarelado. A clorofila b é algo máis estable que a clorofila a.

A clorofila pode sufrir distintos tipos de alteracións. A máis frecuente e prexudicial para a cor dos alimentos vexetais é a perda do átomo de magnesio, formando a chamada feofitina, que achegará unha cor verde oliva con tons marróns, en lugar do verde brillante da clorofila nos alimentos. Esta perda de cor adoita ser un fenómeno habitual en procesos de cociñado, enlatado, escaldado, durante a exposición dos alimentos a radiacións gamma para erradicar a flora microbiana ou en medios acedos. Hai que ter en conta que os vexetais son sempre acedos e que no tratamento térmico libéranse xeralmente estas sustancias.
A adición de bicarbonato aumenta o pH axudando a manter a cor pero á conta de aumentar a destrución da tiamina. Tamén pode estabilizar a cor a presenza de sal común ou de compostos solubles de magnesio ou calcio.

Carotenoides

Os carotenoides son os responsables da gran maioría das cores amarelas, alaranxados ou vermellos dos vexetais, e tamén das cores alaranxadas de varios alimentos animais. É o grupo máis representativo dos tetraterpenos compostos, que se caracterizan por unha estrutura con 40 átomos de carbono, aínda que non todos se axustan estritamente a esta regra. Aos carotenoides que conteñen átomos de osíxeno coñéceselles como xantofilas, os restantes constitúen o grupo dos chamados carotenos.

A súa cor pode variar desde amarelo pálido, alaranxado e ata vermello escuro. Estas diferenzas están directamente relacionadas coa súa estrutura. Os animais son incapaces de sintetizar carotenoides e deben obtelos a través da dieta. O exemplo máis coñecido da presenza de caroteno nos alimentos é a cenoria. Este pigmento é o responsable da súa cor alaranxada brillante. Noutros alimentos como o salmón ou as lagostas a cor rosada e vermello é tamén debido á presenza de carotenoides.

A presenza de gran número de dobres ligazóns fai aos carotenoides moi sensibles á oxidación. Esta reacción dá lugar a unha perda de cor e xeralmente existe unha gran dependencia entre a velocidade de oxidación e o ambiente no que se atopan. Os carotenoides son moito máis resistentes á oxidación no interior dos alimentos que en materiais pulverizados e secos ou en extractos.

A COCHINILLA: E-120

Img
A cochinilla é un pigmento obtido a partir dos corpos desecados das femias do insecto “Dactylopius coccus”, orixinario de México e dos países andinos como Ecuador, Perú, Bolivia ou Chile. Atopáronse evidencias do seu uso en épocas moi antigas, por exemplo entre os aztecas era moi apreciado como colorante téxtil. Este insecto críase nos talos das tuneras (“Opuntia”), un xénero da familia das cactáceas, dos cactus. O insecto aliméntase extraendo a savia da planta.

Actualmente o principal produtor de tinguidura de cochinilla é Perú, co 75% do total, tamén Chile con pequenas producións e Canarias, con aproximadamente unhas 65 toneladas ao ano. O colorante da cochinilla está formado polo ácido carmínico e pódese extraer con auga. En disolución, o colorante é relativamente sensible ao pH, aínda que por encima de 5 ten xa a súa cor carmín característico. Por baixo ten unha cor máis vermella ou alaranxado. É totalmente estable fronte á calor e fronte á luz, ata o punto de resultar o máis estable de todos os colorantes naturais.

Ao non ser tóxico, a tinguidura que se extrae úsase na industria como colorante E-120 nunha gran variedade de produtos de cosmética, téxtiles e de alimentación. Este pigmento debidamente procesado ofrece un amplo abanico de cores, como violeta, laranxa, vermello, gris e negro. En alimentación é considerado un colorante caro, polo que se utiliza principalmente en produtos de gama alta. Entre eles destacan varios aperitivos con alcol producidos en Italia así como a súa presenza en derivados lácteos, cárnicos e vexetais.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións