Diversos estudos demostraron que a aceptación dun produto por parte do consumidor depende en boa medida da súa aparencia e, por tanto, tamén da súa cor. Esta é a principal xustificación paira o uso de colorantes en alimentos, produtos cun valor subxectivo do que se espera que non xere riscos paira a saúde. No entanto, non sempre é así. Esa é a raíz da polémica que aínda protagonizan.
Vivimos nun mundo de cor. Tanto é así que asociamos a códigos de cores os obxectos, contornas e paisaxes que temos ao noso ao redor. Cambios neses códigos interprétanse como alteracións da contorna, de modo que nos informan do seu estado ou da súa evolución ao longo do tempo. Así mesmo, expertos en ergonomía, así como determinadas ramas da psicoloxía e outras áreas científicas do coñecemento, suxeriron que a cor pode influír no estado de ánimo.
Alimentos de cor
Algo así ocorre tamén cos alimentos. En efecto, a cor é a primeira sensación que se percibe e a que determina o primeiro xuízo sobre a súa calidade. É tamén un factor importante dentro do conxunto de sensacións que achega o alimento, e tende ás veces a modificar subjetivamente outras sensacións como o sabor e o cheiro.
As preferencias pola cor dos alimentos, por ser este precisamente un factor subxectivo, non son as mesmas paira cada persoa, e varían segundo as rexións, países ou idades. Así, hai quen prefiren a cor morena ao branco no azucre e na casca dos ovos. Con todo, e a pesar destas diferenzas, os criterios tenden a ser concordantes e acéptanse como estándares códigos asociados a determinados estados. O verde das laranxas relaciónase con facilidade con falta de madurez, mentres que o pardo dos plátanos indica que poderían estar a se estragar.
Os alimentos naturais teñen a súa propia cor, pero circunstancias como a variabilidade das materias primas utilizadas na elaboración dalgúns produtos e os procesos tecnolóxicos empregados (calor, acidez, luz, conservantes), provocan que a cor sexa distinto en cada lote de produción ou ben que as sustancias colorantes naturais terminen por destruírse. É entón cando a cor normalizada, o esperado polo consumidor, obtense de forma artificial.
Os alimentos, que non teñen cor propia como doces, sobremesas, snaks, bebidas e produtos de alta tecnoloxía de recente aparición no mercado (imitacións de mariscos), se colorean artificialmente paira facelos máis atractivos ao consumidor. A cor artificial dos alimentos axuda en moitos casos a definilos. A experiencia demostrou que as persoas, cando non vemos a cor, temos problemas paira identificar os sabores.
Que son os colorantes?
Os colorantes son aditivos, substancias que engadidas aos alimentos proporcionan, reforzan ou varían a súa cor
Do conxunto dos aditivos alimentarios, o grupo dos colorantes é, probablemente, o que maior polémica orixinou entre os consumidores. Frecuentemente, considéraselles aditivos de dubidosa utilidade por canto non melloran -nin tampouco empeoran- a calidade do produto con respecto á súa conservación ou calidade nutritiva. En consecuencia, e para que sexan debidamente aceptados, o nivel de risco aceptable paira un beneficio pequeno ha de ser forzosamente moi baixo.
Os colorantes poden clasificarse en tres grandes grupos: naturais, idénticos a naturais e sintéticos ou artificiais. Actualmente existe una certa tendencia a utilizar, cando é posible, colorantes naturais en lugar dos sintéticos ou artificiais xa que se cre que son inocuos e, por tanto, sen risco paira a saúde humana.
Requisitos esixidos aos colorantes
As substancias que se utilizan como aditivos colorantes en alimentación deben cumprir cuns requisitos básicos co fin de previr riscos paira a saúde dos consumidores. En esencia, deben ser inocuos; constituír una especie química definida e pura; ter gran poder paira tintar con obxecto de utilizar a mínima cantidade posible; ser facilmente incorporables ao produto; ser o máis estables posibles á luz, á calor, aos cambios de pH e aos axentes oxidantes e reductores; posuír compatibilidade cos produtos que debe tinguir; non posuír cheiro nin sabor desagradables co fin de non variar as características do alimento que se colorea; e ser o máis económicos posible.
Os anteriores requisitos non sempre se cumpren, especialmente se se trata de colorantes naturais, pois estes ven afectados pola luz, a calor, o pH, os axentes oxidantes e reductores e os períodos de almacenamento. Non sucede o mesmo cos colorantes artificiais denominados poliméricos, que son substancias moi estables fronte á luz e a calor.
Sobre o seu inocuidad, cabe sinalar que, aínda que moitos deles utilícense desde hai séculos, aínda non se sabe o suficiente sobre as súas consecuencias no ser humano. De feito, moitos se estudan na actualidade e doutros xa se sabe por exemplo que poden causar urticaria crónica ou mesmo asma entre as persoas sensibles aos seus compoñentes. Este é o caso da tartracina (E-102), un colorante amarelo utilizado en pastelaría, confeitaría, verduras enlatadas, produtos da pesca, xeados, bebidas de laranxa e aderezos paira ensaladas, entre outros.
Debido ás consecuencias indesexables paira a saúde dos consumidores, é precisamente que a FAO/OMS, a través do seu Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios, estuda de forma continuada os efectos toxicolóxicos que poden aparecer cos colorantes alimentarios. En función dos resultados obtidos de devanditos estudos, elaborouse a seguinte clasificación:
- CATEGORIA A: Colorantes admitidos paira uso alimentario.
- CATEGORIA B: Colorantes que non foron o suficientemente estudados como paira ser incluídos na categoría A.
- CATEGORIA C-1: Colorantes non estudados de forma exhaustiva, pero dos cales xa se teñen bastantes datos obtidos dos ensaios de longa duración.
- CATEGORIA C-II: Colorantes con datos inadecuados paira a súa avaliación, pero dos que non se coñecen resultados dos ensaios de toxicidade de longa duración como paira relacionalos con procesos cancerígenos.
- CATEGORIA C-III: Colorantes dos cales se teñen poucos datos paira avalialos, pero que son suficientes como paira relacionalos con efectos prexudiciais paira a saúde.
- CATEGORIA D: Colorantes dos cales se descoñecen case por completo datos referentes á súa posible toxicidade.
Normalmente, a toxicidade dun colorante está relacionada coa súa absorción polo tracto gastrointestinal. Actualmente estúdanse colorantes de alto peso molecular, que non son absorbidos polo tracto gastrointestinal, co cal se reducirían os riscos de toxicidade.
(*)Observatorio da Seguridade Alimentaria, UAB
Os colorantes comercialízanse ben en forma de po seco ou ben en fase líquida. Algúns colorantes atópanse nas dúas presentacións, como as betaninas (E-162), que se obteñen principalmente da remolacha vermella e o higo chumbo, ou do caramelo (E-150), que se obtén quentando carbohidratos.
Os colorantes en po, é dicir, secos, teñen a vantaxe de economizar custos de transporte e almacenamento, ademais de garantir una mellor conservación dos seus compoñentes. Paira evitar descomposicións de carácter microbiológico durante o seu almacenamento adoitan pasteurizarse e engadírselles sal ou sustancias conservantes.
Na industria alimentaria os colorantes poden empregarse directamente en forma de po ou na súa fase líquida. Nalgúns casos, o po seco pódese preparar como aceite esencial ou como oleorresina. Exemplo diso é a curcumina (E- 100).
Pero a pesar das vantaxes que proporcionan as súas características físico-químicas, os colorantes non poden usarse arbitrariamente como un ingrediente opcional ou algo puramente decorativo. As razóns paira a súa utilización deben ser sobradamente xustificadas. Este sería o caso de conseguir uniformidade nos lotes de fabricación ou restaurar o aspecto orixinal do alimento cuxo cor se viu afectado o tratamento térmico, o almacenamento ou a utilización de conservantes. É dicir, que a cor que presenta non sexa o esperado polos consumidores ou que careza del por causas naturais ou debido ao proceso de produción. Neste último caso, a cor xustifícase porque, segundo demostrouse en múltiples estudos, inflúe de maneira decisiva na aceptación do produto por parte do consumidor.
- Calvo C. Uso dos colorantes no campo da alimentación. Alimentación, Equipos e Tecnoloxía; Rev, nº 3: 79-88.1999.
- FDA. Code of Federal regulations. Food and Drugs. 21.Ou.S. Government Printing Office. Washington. 1997.
- Francis, F.J. Lesser-Known Food Colorants. Rev. Food Tech. 40/7, 62-68. 1987.
- Principles for the Safety Assessment of Food Additives and Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). World Health Organisation, Geneva, 1987.
