Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A cría de carafio comestibles

A cría, produción e comercialización de carafio está sometida ás normas xerais sobre sanidade animal, explotacións gandeiras e consumo

A produción e cría de carafio en España non están sometidas a unha normativa específica que as regule. O consumidor final pode verse afectado por esta desregulación do sector. A normativa unicamente permite a comercialización do caracol terrestre de granxa. O caracol silvestre está protexido legalmente a fin de evitar a súa desaparición por unha recolección descontrolada.

A regulación da cría, produción e comercialización de carafio está sometida ás normas xerais sobre sanidade animal, explotacións gandeiras e consumo, pero non conta cunha normativa específica, como así sucede noutros países como Arxentina, Bélxica ou Francia, onde mesmo se chegou a protexer ao caracol de granxa coa concesión dunha marca de calidade. Este feito tan singular facilita a comercialización de carafio terrestres paira consumo sen un control previo por parte da administración, dado que algúns establecementos de restauración poden chegar a abastecerse de explotacións non rexistradas ou de pequenos recolectores campestres.

O absurdo da cuestión é que aos poucos explotadores «gandeiros» deste molusco sométeselles ás mesmas condicións legais que a un produtor ou criador de cabalos, segundo púidonos comentar a propia administración competente. E o paradoxal do tema é que a única normativa relativa ao caracol é a que se refire a «a conservación dos espazos naturais e da flora e fauna silvestres», que prohibe terminantemente a súa recolección paira a súa comercialización.

A cría de carafio carece de normativa específica en España, o que obriga a equiparar as explotacións a equivalentes de rumiantes ou outros animais de consumo

Con todo, cando do que se trata é de importar carafio doutros países, a normativa da UE esixe uns requisitos específicos con respecto ao cumprimento dunhas condicións mínimas de sanidade animal. Non se pode importar o produto sen o preceptivo certificado sanitario. Neste sentido está mellor regularizado o mercado exterior que o interior.

O sector esixe, dunha vez por todas, e estase traballando niso, una normativa específica que regule o caracol de granxa, e que evite o consumo de carafio terrestres silvestres, tanto polo feito de que a súa recolección acabou ou pode acabar con determinadas especies, como pola circunstancia de que estes -expostos á utilización masiva de produtos tóxicos en agricultura e gandaría- poidan causar graves danos á saúde do consumidor final. Uno dos problemas do sector é o das «explotacións mergulladas».

A regulación da helicicultura
Helicicultura é a actividade que se dedica á cría a ciclo biolóxico completo de carafio comestibles terrestres en criadeiros abertos naturais ou cercados. Trátase, como precisan os expertos, dunha palabra composta formada por helici que deriva de helix (en referencia ao xénero de carafio con caparazón de forma helicoidal) e cultura (en latín, cultivar significa cultivar).

O problema co que se atopan as empresas dedicadas á explotación do caracol de granxa é que non están sometidos a unha regulación específica paira o sector, e a súa actividade está regulada polas normas xerais que regulan a sanidade animal e as explotacións gandeiras, como animal que é, e dado que a súa comercialización ademais faise «en vivo».

Actualmente as explotacións son competencia autonómica. E aínda que teñen prevista una regulación das explotacións gandeiras, non contan cunha normativa específica paira o caracol, polo que a súa produción e cría ha de verse inexorablemente sometida ás súas normas. Así, a regulación do sector atense á norma de sanidade animal, de carácter estatal, aprobada en abril de 2003; e á norma que regula as explotacións gandeiras da Comunidade Autónoma correspondente.

En Cataluña, por exemplo, a norma autonómica que regula as explotacións gandeiras foi aprobada mediante Decreto no ano 1994, e onde se require o cumprimento duns requisitos mínimos de hixiene e sanidade, como son dispor de instalacións de fácil limpeza e desinfección, manter condicións de alimentación, bebida, aloxamento e ambiente adecuados ás necesidades do animal, entre outras, que poden que non estean debidamente pensadas paira animais tan singulares como os carafio, que neste sentido, e pola igualdade da lei, aplícase tanto a estes como aos cabalos, ou outros animais de granxa.

A regulación sanitaria da importación
A importación de carafio á UE está regulada por unha decisión aprobada en maio de 1996, pola que se establecen as condicións de policía sanitaria aplicables aos intercambios e ás importacións de produtos que non estaban sometidos a normativas comunitarias específicas. A finalidade da norma non era outra que precisar as condicións específicas de sanidade pública aplicables aos carafio paira evitar que estes produtos supoñan un perigo paira o consumo humano.

Neste sentido aproveitouse o xa fixado nos produtos pesqueiros con respecto ás normas sanitarias aplicables á súa produción, posta no mercado e autocontrol paira aplicalo aos carafio terrestres destinados a consumo «en vivo». E con respecto aos carafio cociñados botouse man da normativa que regulaba os problemas sanitarios en materia de produción e comercialización de produtos cárnicos, ao considerarse un prato cociñado.

As importacións de carafio frescos e conxelados á UE precisan dun certificado sanitario que outorgan aqueles organismos ou autoridades certificados segundo a normativa comunitaria. A decisión regula as condicións sanitarias específicas aplicables ao comercio e ás importacións de carafio destinados ao consumo humano; e obriga aos Estados membros a velar por que os intercambios comerciais de carafio sen cuncha, cociñados ou en conserva cumpran determinadas condicións. Así, deben proceder de establecementos que cumpran requisitos de autocontrol segundo as normas comunitarias, e ser previamente autorizados polo organismo competente, que ademais deberá controlar periodicamente as condicións de produción.

Así mesmo, os carafio deberán estar sometidos a unha avaliación organoléptica efectuada por mostraxe. No caso da preparación da carne de carafio sen cuncha deberá observarse que estes non estean mortos, dado que deberían ser rexeitados paira o consumo humano; e en todo caso, retirarase o hepatopáncreas. Os establecementos dedicados a esta actividade teñen que reservar, en función da importancia da actividade, locais ou lugares específicos de almacenamento de caixas e envases; recepción e almacenamento de carafio vivos; lavado, escaldado, desconchado e preparación; almacenamento e, no seu caso, limpeza e tratamento de cunchas, de tratamento térmico da carne, de envasado ou acondicionamento da carne, e de almacenamento de produtos acabados en cámaras frigoríficas. Outras obrigacións adicionais establécense paira consérvalas e preparados de carafio.

A importación de caracol realízase en distintos estados: vivos, conxelados, semielaborados ou elaborados. Polo que respecta a Europa, os exportadores son conscientes de que a maioría dos seus clientes piden, polo xeral, o produto vivo, especialmente desde novembro a marzo. No caso arxentino, do que España é o maior comprador, o transporte efectúase por vía aérea.

A regulación belga da marca
Un decreto belga de 1998 regula os requisitos de produción e de calidade a outorgar a marca «Escargot Fermier» ou «Caracol de Granxa» a carafio criados e elaborados en granxas helicícolas, así como ás condicións xerais paira a súa comercialización. Neste sentido requírese que os carafio reprodutores adquíranse de produtores experimentados, e logo selecciónense nos parques de explotación. As compras adicionais de reprodutores unicamente están permitidas en caso de mortalidade por causas coñecidas ou por diminución comprobada das facultades das poboacións.

Por outra banda, o helicicultor debe levar un caderno de crianza ao día onde debe rexistrar, entre outros datos, o número de parque, a data de ingreso dos exemplares, a carga en quilo de reprodutores por metro cadrado do parque ou nun número estimado de carafio, os tratamentos profilácticos e o tratamento sanitario, coas súas datas, naturezas e doses.

Os carafio unicamente alimentaranse con aquelas materias primas, aditivos e complementos fixados pola norma. No caso de tratamentos sanitarios unicamente realizaranse coas sustancias activas permitidas.

Os «Carafio de Granxa» comercialízanse escaldados, ou cociñados en caldo, ou preparados á Bourguignonne (re-encapsular a carne de caracol coa manteiga específica que leva ese nome, ademais doutros ingredientes e coas proporcións que delimita a normativa). Un selo certifica a calidade do produto, que se rompe, provoca a apertura do envase.

A etiqueta dos carafio preparados e presentados en forma preenvasada menciona a denominación de venda xunto co tipo de preparación e o tratamento realizado así como o estado físico do caracol, a masa neta total consumible, a medida, o número de pezas ou unidades contidas en cada envase, o nome científico do caracol, a lista de ingredientes e a data de caducidade.

A PAIXÓN POLO CARACOL

Img
Na actualidade, o costume de consumir carafio mantívose viva, ademais de en Francia ou España, en países como Bélxica ou Italia, nos que o consumo de tan singular molusco terrestre precisou da importación doutros países produtores como Arxentina, Chile e Perú, especialmente, nos que aínda que o seu consumo é algo esporádico en hoteis e restaurantes de luxo, está presente nos seus campos de forma habitual e en gran número.

Aínda que non se dispón de datos oficiais reais sobre o consumo de carafio no noso país, ao non ser un produto regulado nin contemplado pola lexislación, desde diversos sectores especializados estableceuse un consumo aproximado anual en España dunhas 14.000 toneladas, que precisa dunhas 5.000 toneladas de produto importado paira abastecer as necesidades gastronómicas xeradas nos últimos anos.

Os datos sitúan ao noso país no segundo importador mundial de carafio, por detrás de Francia, que como primeiro consumidor do mundo cunhas 65.000 toneladas por ano, precisa importar aproximadamente a metade do que consome. Atendendo aos datos que proporciona a Facultade de Ciencias Veterinarias da Universidade de Buenos Aires, en EEUU e Xapón a demanda duplicouse nos últimos anos.

A singularidade dun país como Arxentina, o feito de que o seu consumo non é moi apreciado, así como a necesidade de atopar alternativas viables á agricultura e á gandaría do país, determinou que a helicicultura ou produción do caracol terrestre en granxas converteuse nunha actividade en auxe. Un filón que está a ser aproveitado por outros países como Chile, Perú, Marrocos, Tunes, Hungría, República Checa, e Polonia, entre outros, coñecedores de que aínda que a cría en cativerio do caracol experimentou un crecemento importante nos países de consumo, non dan abasto paira cubrir a demanda interna.

O caracol que máis se consome é Helix aspersa, nunha porcentaxe do 80%, sendo en Francia un produto gastronómico de excelencia e moi apreciado e requirido nos mercados internacionais pola calidade da súa carne.

Una paixón que se mantén
Parece ser que o consumo de carafio terrestres remóntase á época das cavernas, como así se evidencia dos restos atopados, tanto na conca mediterránea como nas grutas prehistóricas da península. Máis documentado está o tema na Antiga Grecia e Roma, onde mesmo se dispuña de hortos anejos a palacio paira a cría e posterior consumo deste animal nos grandes banquetes. O propio Tiberio recolleu nun manual gastronómico especificidades con respecto ao caracol e a súa preparación. Tal era o afán por este manxar que os propios romanos levaban os moluscos xa preparados nas súas incursións guerreiras, de modo que o seu consumo e a forma de preparalos puido estenderse por todo o Imperio.

Xa en épocas máis próximas, o costume para comer carafio fíxose tan popular na Francia das primeiras décadas post-revolucionarias do século XIX, cando a fame apertaba, que hoxe en día é o primeiro consumidor de carafio do mundo, cunha media aproximada de entre 1 kg e 1,5 kg por persoa e ano.

E non estaban errados, pois parece ser que a carne de caracol ten una calidade nutricional destacada. Segundo os expertos, ten un alto contido en minerais, é pobre en graxas (do 0,5% ao 0,8%) e colesterol, posúe 9 dos 10 aminoácidos requiridos polo ser humano, e parece estar recomendado paira dietas especiais en casos de hiper-trigliceridemia e hiper-colesterolemia.

E é que o caracol, como molusco herbívoro que é, converte proteína vexetal en animal, e polo que parece, de gran calidade biolóxica e gastronómica. Hoxe en día, ademais da súa carne, da que tamén se fai paté, os seus ovos son comercializados como caviar e as esencias e extractos úsanse no mundo da cosmética en países como Brasil, Francia, Alemaña, Bélxica e Chile; non en balde infórmase que a súa cuncha posúe en forma natural, alantoína, colágeno, elastina e ácido glicólico.

Bibliografía

  • Decisión 96/340/CE: Decisión da Comisión, de 10 de maio de 1996, que modifica o Anexo II da Directiva 92/118/CEE do Consello pola que se establecen as condicións de policía sanitaria e sanitarias aplicables aos intercambios e ás importacións na Comunidade de produtos non sometidos, con respecto a estas condicións, ás normativas comunitarias específicas a que se refire o capítulo 1 do Anexo a de a Directiva 89/662/CEE e, polo que se refire aos patógenos, da Directiva 90/425/CEE (Diario Oficial n° L 129 de 30/05/1996).
  • Lei 8/2003, de 24 de abril, de Sanidade Animal (BOE número 99, de 25 de abril de 2003)
  • CATALUÑA: Decreto 61/1994, de 22 de febreiro de 1994, de regulación das explotacións gandeiras (Diario Oficial da Generalitat de Catalunya número 1878, de 28 de marzo de 1994).
  • Decreto do 9 de xullo de 1998 do Goberno de Walloon -Bélxica- (M.B. de 17 de outubro de 1998).

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións