As aves en xeral, e o pito en particular, poden estar contaminadas con microorganismos que se controlan con certa facilidade. A seguridade do produto pasa por aplicar prácticas de hixiene especiais, non só no sacrificio, senón sobre todo nas granxas de orixe e durante o transporte, segundo viñeron demostrando recentes estudos. A pesar de todo, estas prácticas non garanten a eliminación total dos virus, o que obriga a reformular outros tratamentos, como a irradiación, cuxa aplicación na UE está sometida aínda a certas restricións.
O consumo de carne avícola sufriu nos últimos meses una certa retracción, debido sobre todo aos brotes de gripe aviaria detectados en varios países asiáticos e en Turquía. As aves en xeral, e o pito en particular, poden estar contaminadas con microorganismos que, do mesmo xeito que o virus da gripe, pódense controlar con certa facilidade.
A presenza de microorganismos como patógenos constitúe un problema practicamente inevitable nas carnes, sobre todo na de pito, e adoita variar no tipo e na cantidade de células contaminantes.
Para garantir a seguridade do produto, establecéronse distintas recomendacións dirixidas a informar o consumidor, que debe ser consciente que se trata de alimentos que requiren unhas prácticas de hixiene especiais. Trátase de prácticas que deben impedir o desenvolvemento de enfermidades de transmisión alimentaria, relacionadas sobre todo coa presenza de microorganismos como Salmonella spp e Escherichia coli. Con todo, estudos recentes están a demostrar a escasa relación que existe entre as análises microbiológicos da carne e os índices de hixiene.
Control do proceso
O control de patógenos como Salmonella spp e Escherichia coli reduce o número de enfermidades de transmisión alimentaria
Se as análises microbiológicos da carne non teñen unha correlación adecuada coas manipulacións hixiénicas durante o sacrificio dos animais, significa que poden estar relacionados máis cos niveis de contaminación nas granxas de orixe e co tipo de transporte aplicado ata o matadoiro. Por este motivo, deben establecerse, mentres non se poidan aplicar medidas hixiénicas nos sectores primarios de produción, autocontrois suficientemente contrastables.
Mediante o control do proceso pódese minimizar a contaminación inicial das canles ou carcasas, eliminar moitos dos microorganismos patógenos durante o procesado e controlar a proliferación dos microorganismos patógenos remanentes e minimizar a recontaminación. As plantas procesadoras deben alcanzar os límites de tolerancia esixidos para os produtos que elaboran.
Tolerancia cero non significa a eliminación absoluta de microorganismos, senón que se refire máis a un plan de acción encamiñado a este fin. Nas plantas, este plan refírese a a contaminación fecal visible sobre a pel dos animais e ao desenvolvemento e uso, durante o sacrificio e procesado, de novas tecnoloxías capaces de reducir as bacterias con risco potencial para a saúde humana.
En EEUU aceptouse o emprego de sustancias con capacidade de descontaminar a superficie das canles. Na UE, con todo, o uso destas sustancias non está permitido, polo menos ata que se consiga mellorar a hixiene dos matadoiros. Actualmente, e ante a presenza de diversos patógenos na carne de pito, está a reformularse a situación, sobre todo polas vantaxes que ha se han ido demostrando. En España, por exemplo, recomendouse o uso do ácido láctico como sustancia natural que non ten efectos negativos sobre a saúde dos consumidores nin sobre o medio ambiente.
Nun estudo presentado en 2005 polo Centro Tecnolóxico da Industria da Carne da Rioxa (CTIC) demostrouse que esta sustancia pode ser unha das mellores apostas para o futuro.
Os sistemas de tratamento sinalados serven para eliminar os microorganismos patógenos, pero pouco pódese facer respecto da eliminación dos virus. A irradiación podería ser a solución a este problema, xa que demostrou ter capacidade para reducir a carga microbiana, incluíndo os virus.
Este sistema non sería necesario se se aplicasen unhas boas prácticas gandeiras, un autocontrol baseado no sistema de análise de perigos e puntos de control críticos no matadoiro, unhas prácticas que, polo menos actualmente, non están garantidas. Iso débese sobre todo a que os animais non manteñen unhas condicións hixiénicas ideais. A presenza dun só pito enfermo ou portador dalgún microorganismo patógeno pode afectar a outros animais durante o sacrificio, o que dificulta a tarefa de eliminar de forma absoluta a presenza de patógenos.
Na UE, con todo, as radiacións ionizantes só poden aplicarse en produtos alimenticios se se conta cun informe favorable do Comité Científico de Alimentación Humana. A descontaminación de canles de pito cun tratamento de irradiacións ionizantes a 3 kGy, que é a dose adecuada, aínda debe resolver cuestións importantes, como a resistencia ao tratamento dalgúns microorganismos e a problemas de recontaminación por microorganismos post-tratamento. No entanto, é o método máis eficiente na redución dos microorganismos patógenos máis importantes que afectan as aves de curral.
Para evitar algúns problemas, a mellor solución podería pasar por envasar o pito, ou os produtos derivados, conxelalo e irradialo xa que a radiación transmítese mellor no produto conxelado e, se se envasa, impídense as recontaminaciones. Hai que ter en conta, ademais, que o efecto esterilizante e bactericida da irradiación alonga a vida comercial dos alimentos de forma considerable. No pito refrigerado pasa dunha vida de catro ou cinco días a máis dunha semana, mentres que noutros produtos alóngase ata un mes. Un dos maiores inconvenientes da irradiación é o elevado custo, que restrinxe o seu uso aos produtos destinados a consumidores de países desenvolvidos, onde se dispón das plantas adecuadas para aplicalo. Nestes países, ademais, o elevado consumo deste produto pode axudar a axustar o custo do tratamento.
- Anónimo 2.005. Eficacia do ácido láctico como descontaminante en coxas de pitos refrigerados. VIII Reunión Salical. A Rioxa.
- Hutchison ML, Walters LD, Mead GC, Howell M e Allen VM. 2.006. An Assessment of Sampling Methods and Microbiological Hygiene Indicators for Process Verification in Poultry Slaughterhouses. J. Food Prot. 69(1):145-53
