Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Alimentos > Cervexa

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A detección de contaminantes na cervexa

Os investigadores perseguen a obtención de métodos de detección de contaminantes moito máis rápidos, simples e eficaces

Img cervezap

A cervexa que se consome na actualidade en pouco se parece á orixinaria, moi probablemente consumida por vez primeira en tempos dos asirios. Aínda que o fundamento continúa sendo o mesmo, a fermentación da cebada, o paso a unha produción industrializada ha propiciado que o produto fermente en condicións controladas e con fermentos ben coñecidos. Iso non quita que esporadicamente poidan detectarse contaminantes.

Img cerveza1
Imaxe: FreeFoto.com

O produto que se obtén actualmente é homoxéneo, o que implica una estandarización do proceso de produción e un bo control de calidade que, en xeral, limita a presenza de contaminantes e de perigos paira os consumidores. Paira asegurar estes extremos faise imprescindible impedir, entre outros, a presenza de patógenos e de alterantes indesexables. Ambos os aspectos, en especial o primeiro, conséguense mediante pasteurización e outros sistemas de eliminación. Pero paira certificar o seu inocuidad requírense distintos procesos de verificación. Os máis empregados até a data requiren una serie de cultivos que atrasan considerablemente o ditame sobre cada lote, polo que se están desenvolvendo novos sistemas que reduzan e simplifiquen os pasos a seguir.

O crecemento microbiano

A cervexa, como produto fermentado, obtense grazas ao crecemento dos fermentos nunha solución acuosa de cebada. A partir do almidón do cereal, os fermentos consumen glicosa paira producir, entre outros, alcol e sustancias responsables dos aromas e gustos característicos.

Na cervexa, no entanto, hai una serie de factores que limitan o crecemento dos microorganismos. Entre eles a escasa cantidade de nutrientes dispoñibles, o baixo pH, a presenza de alcol, dióxido de carbono e dióxido de xofre e as baixas temperaturas de conservación.

Ademais, se o produto hase estandarizado de forma adecuada, faise difícil o crecemento de patógenos, xa que todos os elementos anteriores dificultan a multiplicación dos que de forma accidental puidesen chegar ao produto.

Se se permitise o crecemento de microorganismos indesexables, poderían aparecer modificacións importantes da calidade do produto final. As máis habituais son os fermentos salvaxes, que dan como resultado un produto final de gran turbidez e con presenza de aromas estraños. As mesmas características preséntanse cando no produto hai exceso de flora láctica e de bacterias do ácido acético. A existencia de enterobacterias detéctase igualmente pola formación de aromas estraños.

Control de calidade

O control de calidade da cervexa baséase na filtración sobre membrana e cultivo en placa, que se está vendo desprazado por técnicas baseadas en PCR

Paira o control de calidade, o inconveniente principal é que os microorganismos, que non ven inhibidos polos factores descritos anteriormente, van dispor dun certo tempo paira poder proliferar. Por este motivo, o control require unha análise sobre grandes cantidades de produto paira detectar pequenas concentracións de patógenos.

Debido a que non é unha análise destrutiva, o principal sistema de elección é o de filtración sobre una membrana, paira posteriormente proceder cunha análise tradicional de cultivo en placa. No entanto, e debido á elevada contaminación polos fermentos coas que se inocula o produto, sería recomendable un novo método que fóra moito máis rápido e simple, ademais de específico e de maior sensibilidade. Así mesmo, aos sistemas cos que actualmente se está ensaiando esíxeselles capacidade paira detectar baixos niveis de contaminación nun elevado volume de cervexa ou auga ou en presenza dunha elevada concentración de fermentos. Por suposto, debe ser aplicable en diferentes tipos de mostras.

DESENVOLVEMENTO DE NOVOS MÉTODOS

Un proxecto europeo de investigación recentemente finalizado presenta como obxectivo principal a comparación de diferentes protocolos que permitan abordar os requisitos anteriormente sinalados. De entre as diferentes comparacións realizadas, púxose de manifesto a lentitude dos protocolos tradicionais, o que os fai dificilmente aplicables paira obter conclusións e decisións rápidas. No entanto, as avaliacións e os resultados que se están obtendo na maioría das industrias arroxan resultados similares.

Como protocolo de maior interese, púxose de manifesto que a denominada amplificación por PCR é una ferramenta adecuada e eficaz. Con todo, este sistema mostrou serios inconvenientes, debido a un relativo incremento nas manipulacións e a necesaria especialización dos técnicos nos métodos moleculares.

Debido a iso, ponse de manifesto que os novos sistemas de PCR en tempo real, cunha análise asistida por computador, nos que se inclúen todos os reactivos en kits de traballo, simplifica e aforra os inconvenientes anteriores.

O custo actual dos equipos, moito maior que o das análises, é o seu principal inconveniente. A pesar de que o elevado do custo pode disuadir en acerca da súa elección, a rapidez, redución de custos de laboratorio e incremento na capacidade de decisión supoñen beneficios innegables.

Bibliografía

  • Haikara A. 2003. Comunicación persoal
  • Satokari R, Juvonen R, Mallison K, von Wright A, Haikara A. 1998. Detection of beer spoilage bacteria Megasphaera and Pectinatus by polymerase chain reaction and colorimetric microplate hybridization. Int J Food Microbiol. 45(2):119-27
  • Walter J, Hertel C, Tannock GW, Lis CM, Munro K, Hammes WP. 2001. Detection of Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, and Weissella species in human feces by using group-specific PCR primers and denaturing gradient xel electrophoresis. Appl Environ Microbiol. 67(6):2578-85.

Etiquetas:

cervexa pcr-gl

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións