Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A detección de salmonella no pito

As inspeccións localizaron salmonella nun tubo que dispensaba a salsa que se engadía ao pito

img_polloasp1

O brote de salmonella que afectou a 2.389 persoas de distintas comunidades autónomas españolas detectouse no pito, un produto coñecido desde hai tempo como susceptible para ser contaminado co patógeno. As primeiras inspeccións na planta de produción non detectaron salmonella, feito que obriga a descartar un caso de incumprimento das normas sanitarias e apunta máis ben a un accidente baseado na presenza do patógeno en condicións de difícil cultivo ou illamento.

Img

Unha das leccións que poden derivarse do recente caso de infección alimentaria é que, aínda que exista un leve pero constante presenza do microorganismo, os controis poden dar negativo. Isto facilita que, durante a vida comercial do alimento, increméntense os niveis de contaminación, co consecuente risco para a saúde dos consumidores.

O proceso de produción do pito responsable do brote de salmonella baseouse, para a elaboración da salsa, na aplicación dun tratamento de quecemento, tras o cal a salsa pasou a un depósito que actuou como dispensador. Unha vez elaborado o produto final, a salsa era dispensada mediante unha tubaxe á superficie do pito.

Os datos dos que dispomos ata o momento indican que o patógeno non se localizou no depósito de salsa nin no pito, senón nun tubo cego. Este tubo é un saínte na instalación que permite que a salsa diminúa a súa presión, que se remanse nesa zona e que sexa case imposible o acceso dos produtos de limpeza e desinfección. Se nese tubo chega un microorganismo, este pode crecer, co consecuente perigo para a produción final.

Entón, que puido pasar? O máis probable é que se produciu unha contaminación cruzada desde calquera superficie, incluíndo aos manipuladores, o que fai que se produza un cruzamiento na liña de elaboración. Por tanto, un produto elaborado inicialmente sen patógenos, e cunha carga microbiana baixa, recibe a contaminación do interior da instalación. Ao chegar ao alimento atópase cunhas condicións ideais xa que existe unha cantidade máis que aceptable de nutrientes de alta calidade. Todo iso implica moitas facilidades de crecemento.

Control de temperaturas e atmosfera
O sistema de envasado ao baleiro diminúe o risco de crecemento de salmonela
Parece evidente que, neste brote, a refrixeración fallou, xa que cunha temperatura adecuada é difícil que o microorganismo poida multiplicarse. As temperaturas que se están alcanzando este verán, nalgunhas zonas próximas aos 40ºC, fan máis que probable que se produciu unha rotura na cadea de frío. A importancia da refrixeración radica no feito de que actúa como preventivo, é dicir, o frío impide que, cando se produce a contaminación, alcáncense os niveis adecuados para desencadear un brote.

Ademais deste parámetro, é fundamental o control da atmosfera gaseosa, que é a eliminación, na medida do posible, do osíxeno existente na atmosfera do produto. Existen diversos sistemas para esta eliminación, como o envasado ao baleiro, que é o utilizado pola empresa produtora dos pitos responsables do brote de salmonella. Este sistema garante a eliminación da maior parte do aire que hai no alimento, aínda que sempre pode quedar unha cantidade residual que posteriormente adoita ser consumida ou eliminada polo propio produto.

Nos casos nos que non hai osíxeno, o risco do crecemento de salmonella no pito diminúe. De feito, sen osíxeno e cunhas temperaturas inferiores a 12ºC, non é esperable a multiplicación desta bacteria. Isto podería explicar por que os síntomas non foron especialmente graves e o número de falecementos foi baixo (ata agora confirmouse un caso na Comunidade Valenciana).

Detección do microorganismo

Ata hai pouco tempo, os métodos utilizados para o control dos alimentos foron, en esencia, os mesmos que foron deseñados hai máis de 100 anos. Séguense utilizando medios agarados, sólidos, que permiten o desenvolvemento de colonias macroscópicas ao cabo dun tempo. É indubidable que este sistema posúe claros beneficios, permite contar e ver aquilo que buscamos. Non hai que esquecer que buscamos seres vivos e que temos a oportunidade de velos como tales nos nosos medios de laboratorio. Este feito dificulta enormemente a aplicación doutros métodos, quizais máis rápidos, pero que nos dan unha orientación sobre a presenza do microorganismo, aínda que sen poder velo en moitos casos.

Todos estes métodos rápidos necesitan unhas comparacións e uns métodos de referencia que sirvan como punto de referencia a partir do cal poida concluírse que o sistema é eficaz. Finalmente, cando o novo método cumpre as especificacións marcadas, poderá ser utilizado de forma rutineira, mesmo converterse no de referencia.

Na detección de salmonella danse determinadas circunstancias que poden conseguir que un resultado inicialmente positivo salga negativo, o que daría unha sensación de seguridade falsa. Isto é especialmente evidente no pito, cousa que explica que desde hai tempo expúxose a necesidade de desenvolver protocolos específicos que permitan detectar o patógeno en mostras moi contaminadas por outros microorganismos.

Todo iso, con todo, non debería xerar confusión. O principal problema é que salmonella é un habitante do intestino dos animais e do ser humano. Na materia fecal, o nivel de contaminación de enterobacterias, grupo ao que pertence o patógeno que nos ocupa, é de preto de 100.000.000 por gramo. Por tanto, unha iniciativa de control destes patógenos nos animais enfróntase a dificultades tremendas.

Se temos en conta que o hábitat normal é a materia fecal, moi contaminada por microorganismos similares, ao tentar illar no laboratorio algunha especia patógena atopámonos que, se o seu número é moi baixo, poida que non se perciba porque non puido dispor do espazo e o tempo suficientes. Esta limitación obriga a aplicar medidas de control para reducir a presenza de enterobacterias na pel dos animais ou na superficie da carne ou produtos derivados.

Se, ademais, os controis fanse por técnicas tradicionais que non permiten unha boa discriminación en casos nos que o nivel de contaminación é moi alto, os resultados poden ser do todo inesperados. Por este motivo recomendouse o uso de técnicas inmunológicas ou de bioloxía molecular que permitan detectar, en pouco tempo e con toda probabilidade, a existencia de animais portadores. Curiosamente, o Grupo Sada, industria elaboradora dos pitos contaminados, foi un dos pioneiros neste campo en España, polo que é pouco esperable que o problema se deba á presenza do patógeno no pito senón a un deseño e hixiene deficientes nas instalacións.

Limpeza e desinfección
Casos como o detectado estes días obrigan a mellorar os sistemas hixiénicos de produción e as características de elaboración de alimentos para impedir a aparición de novos brotes. Entre as melloras a desenvolver atópase lavarse as mans correctamente e con frecuencia, ademais de utilizar luvas que protexan ao produto das mans. Ao mesmo tempo, deben establecerse uns adecuados criterios de limpeza e desinfección que impidan a proliferación de patógenos nas superficies de traballo.

Unha limpeza inadecuada deixará restos de «comida» para os microorganismos, mentres que a desinfección reducirá a carga total de microorganismos nas superficies, o que reducirá a probabilidade de que os potenciais patógenos cheguen nalgún momento ao alimento elaborado.

Un bo deseño da instalación que impida que o produto poida ter pasos cara atrás na cadea, é dicir, que sempre vaia cara a adiante e eliminar cuantos puntos cegos poidan existir na instalación, é tamén determinante para reducir o risco de microorganismos.

RECOMENDACIÓNS Aos CONSUMIDORES

Img halal2
A información da que dispoñen os consumidores é esencial para axudar a mellorar a hixiene de locais e produtos. Neste sentido, é importante que os locais aos que se acode a comprar produtos preparados estean correctamente refrigerados, algo que o consumidor pode apreciar de forma fácil.

Ademais, resulta primordial observar a hixiene do local e do persoal, factores que permiten determinar como se traballa o produto. Verificar se os produtos están fríos e elaborados e envasados de forma adecuada é outro dos puntos esenciais que debe ter en conta o consumidor.

Finalmente, é importante destacar que, unha vez aberto o envase, a función preventiva queda eliminada, o que implica un consumo inmediato do produto. En canto a sóbralas, é aconsellable non reutilizalas, especialmente se se deixaron a temperatura ambiente durante moito tempo.

Bibliografía

Galán Afasto, Luís Cuauhtécmoc; Fuster Valls, Núria; Marín de Mateo, Mercedes; Rodríguez Xerez, José Juan. 2004. Comparación entre técnicas tradicionais e rápidas na avaliación da contaminación de superficies e na detección de Salmonella . Alimentación Equipos e Tecnoloxía.

Ingham SC, Wadhera RK, Fanslau MA, Buege Dr. 2005. Growth of Salmonella serovars, Escherichia coli Ou157:H7, and Staphylococcus aureus during thawing of whole chicken and retail ground beef portions at 22 and 30 degrees C. J. Food Prot. 68(7):1457-1461.

I.C.M.S.F. 1983. Ecoloxía microbiana dos alimentos. Vol. I. Factores que afectan á supervivencia dos microorganismos nos alimentos. Acribia. Zaragoza.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións