Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A difícil descontaminación dos vexetais

Os vexetais cumpren una serie de características que as fan potencialmente perigosas paira a saúde dos consumidores. En consecuencia, habería que proceder a identificar os puntos máis importantes como fontes de contaminación paira poder controlalos.

En primeiro lugar débese ter en conta que os vexetais son alimentos que crecen no chan, que se abonan moitas veces con materia orgánica e que se poden consumir crus. Por iso cobra importancia o control das fontes de contaminación. No entanto, en moitas ocasións, o control é francamente complexo, xa que a dinámica do cultivo pode levar anexa esta contaminación, que moitas veces non é ocasional senón habitual.


Contaminación

A contaminación dos vexetais pode ser moi variada, xa que poden ser detectados microorganismos intestinais, como Salmonella ou Campyloacter, ambientais como Listeria ou Clostridium ou tamén, entre outros, aqueles procedentes do aire e auga. Dentro destes últimos detectáronse e descrito infeccións por virus, así como infestaciones por parásitos.


En consecuencia, os riscos son relativamente importantes. Ademais, a contaminación de moitos vexetais, como verduras, hortalizas ou froitas, non implica una alteración do produto. Porque para que se produza hanse de dar una serie de condicións que permitan a actividade de alteración propia do produto e existen sistemas de protección, como son as cubertas externas, cortizas ou cascas, que limitan a penetración bacteriana.

Isto supón un problema xa que dificilmente vanse a detectar cambios organolépticos nos vexetais, o que limitará a posibilidade de valorar o risco. No entanto e, ao mesmo tempo, a contaminación vaise a localizar fundamentalmente na superficie o que podería permitir a súa eliminación se existise un adecuado sistema de desinfección.


Descontaminación

Sinaláronse diferentes tratamentos paira conseguir una redución significativa dos perigos asociados. Entre eles, a posibilidade de tratar con auga quente, deterxentes, permanganato potásico ou desinfectantes.

A auga quente podería ser eficaz, sempre que a temperatura sexa superior aos 60ºC durante tempo relativamente prolongado, mesmo superior a 30 minutos. Nestas condicións, é probable que o produto cambie e perda a aparencia de frescura desexado polos consumidores. Algo similar ocorrería co permanganato, polo que non parece que sexan uns tratamentos aplicables.

Algúns deterxentes foron tamén recomendados; no entanto son surfactantes, pero non actúan como desinfectantes potentes. A súa principal acción é a de “despegar” os microorganismos ou algúns parásitos da superficie, polo que con auga abundante disolveríanse e poderían ser eliminados, aínda que sen matalos. Este sistema, aínda que puiden funcionar nalgúns casos, habitualmente é moi pouco eficaz.

Outra indicación é o emprego de diferentes desinfectantes, entre os que hai que destacar o hipoclorito ou lejía de cloro. Este desinfectante é moi eficaz, sobre todo, paira a eliminación de bacterias, xa que concentracións de 5 ppm (partes por millón, é dicir mg/Kg) poden eliminar o 90% dos microorganismos presentes na superficie en 5 minutos. No entanto, o tempo de actuación é importante, sobre todo cando existe una elevada concentración de materia orgánica residual na superficie. A máxima eficacia pódese obter con tempos de actuación de 30 minutos.

Por tanto, si son necesarios 5 g de hipoclorito por litro de solución, e a lejía concentrada pode ter como máximo una concentración do 20%, paira obter una boa desinfección habería que engadir 25 ml de lejía por litro de auga, o que significaría entre 2 e 3 cucharadas soperas.


Por tanto cun pequeno chorro, probablemente, será insuficiente paira asegurar una boa desinfección. O hipoclorito é eficaz, sobre todo, paira eliminar microorganismos (bacterias, virus e algúns protozoos), pero que vai ter una escasa eficacia na eliminación de parásitos como os trematodos.

Bibliografía

  • World Health Organization. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2. 1998.
  • Zhang, S. e Farber, J.M. "The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables<"/em>. Food Microbiology. 13:311-321. 1996.
  • Zhuang, R.E. e Beuchat, L.R. Effectiveness of trisodium phosphate for killing Salmonella montevideo on tomatoes. Letters in Applied Microbiology. 22:97-100. 1996.
  • Zhuang R-E, Beuchat LR, Angulo FJ "Fate of Salmonella montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied and Environmental Microbiology. 61:2127-2131. 1995.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións