Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A eficacia preventiva do lavado de ovos

Investigacións recentes demostran que o lavado preventivo de ovos permite alixeirar a carga de microorganismos patógenos na superficie da casca

A calidade microbiana dos ovos de consumo foi una preocupación importante desde que a causa principal das infeccións de orixe alimentaria foi relacionada directamente con Salmonella enteritidis e co ovo de galiña. A presenza deste microorganismo asóciase coa existencia de galiñas portadoras, que liberan o microorganismo no interior do ovo, e coa existencia da bacteria na materia fecal dos animais.

Como sistema de prevención, hai moito tempo que se falou do lavado do ovo paira eliminar os potenciais patógenos. Mesmo, na contorna doméstica, hai moitos consumidores que consideran o lavado do ovo de galiña como una medida hixiénica fundamental.

Ademais desta, houbo diferentes estratexias paira tentar solucionar o problema, aínda que ningunha medida preventiva está a mostrarse aínda suficientemente eficaz. Por iso, avaliáronse e estudado diversas aproximacións que limiten a presenza de patógenos e reduzan o risco.

Estrutura do ovo
O ovo non posúe una estrutura simple, aínda que aparentemente estea só formado por unha casca, xema e clara. Todas as súas estruturas foron evolucionando paira permitir a súa funcionalidade, é dicir, levar a bo termo o desenvolvemento dun embrión de ave. No entanto, existe un perigo potencial, a posibilidade de que o interior do ovo chéguese a contaminar, o que comprometería a vida do embrión ou facilitaría a alteración do ovo como alimento.

O mantemento da cutícula evita o paso de microorganismos patógenos ao interior do ovo

A casca é totalmente porosa, permitindo desta maneira que poida haber un intercambio gaseoso ao seu través. Estes poros non son de pequeno diámetro, máis ben ao contrario, o que permite perfectamente o paso de microorganismos. Por iso, existe una estrutura de tipo proteico denominada cutícula, que recubre a totalidade da superficie externa da casca. Esta cutícula posúe un aspecto similar ao dunha esponxa, o que facilita o paso de aire pero impide a entrada de microorganismos.

Mentres a cutícula permaneza intacta, os microorganismos non poderán entrar no interior do ovo, polo que todas aquelas medidas que a manteñan intacta garantirán a seguridade do produto. É por iso que o lavado, a abrasión, os golpes, a desecación e o envellecemento, entre outros factores, poden ocasionar a perda da capa protectora.

Medidas preventivas

Aínda que o ovo permaneza co seu cutícula intacta, pode ser que a casca se atope contaminada externamente. Esta situación dános un risco engadido, posto que ao tocar a casca coas mans, coas superficies, ou ao cascar o ovo, poida que parte dos microorganismos da superficie pasen aos alimentos, co consecuente perigo.

A maneira en como se abordou o problema foi diferente segundo os países. En Estados Unidos, Australia e posteriormente en Xapón, procedeuse a permitir medidas de desinfección da casca, como o lavado con sustancias desinfectantes e mesmo cun posterior parafinado. Este tipo de actuacións facilitan a eliminación de microorganismos á vez que a parafina tapona os poros, polo que o produto non se deshidrata. No entanto, isto dá lugar a problemas, xa que a presión no interior do ovo adoita aumentar co envellecemento, producindo cheiros estraños.

Con todo, na Unión Europea, non se admite esta práctica, sendo obrigado o desenvolver medidas preventivas durante a produción animal e a produción de alimentos.

Ante a prohibición das medidas de desinfección directa, a Unión Europea ha procedido a estudar estratexias que leven a eliminar a presenza de Salmonella nas granxas de aves. Paira iso, como primeira medida, obrigouse a que todos os proxenitores están completamente libres deste microorganismo. Desta forma, se non existen portadores, a descendencia estará libre no momento do seu nacemento. Posteriormente, están a levarse a termo os estudos necesarios paira recomendar técnicas de detección de patógenos en pensos e en feces de pito e galiña, o que permite detectar e eliminar aos animais portadores que se atopen en produción. Con esta política preténdese que nun prazo de tempo razoable as producións europeas posúan una mínima contaminación.

O lavado como solución inmediata
Recentemente, varios estudos mostraron que algúns desinfectantes do lavado poden causar dano físico á superficie do ovo, rompendo a cutícula da casca. Isto leva una perda da protección natural, o que pode permitir a entrada de patógenos, co consecuente incremento do perigo de contaminación por outros microorganismos que se atopen na contorna do produto.

A pesar destas consideracións, os resultados dos estudos sobre o lavado son inapelables. Mentres que a superficie dun ovo normal pode ter un nivel de contaminación na totalidade da súa superficie de 9500 bacterias totais, tras o lavado, este reconto de reduce até 15 bacterias totais por ovo.

Considerando ovos con elevada contaminación de Salmonella, en todos os casos, trátase de produto manchado con restos de materia fecal. Nesta situación, os niveis de contaminación detectados adoitan ser superiores ao millón de células por ovo. Tras o lavado, os niveis detectables están contorna a 100 salmonelas totais. Estes microorganismos non son detectados no interior do ovo durante o resto da súa vida comercial, polo que é recomendable o emprego de amonio cuaternario ou derivados clorados.

A non entrada de microorganismos no interior conséguese grazas a que a cutícula mantense. Paira iso, non deben ser empregados produtos abrasivos, xa que o rozamento continuado con elementos que rallen a superficie do ovo si eliminarán a capa protectora. Por este motivo, o lavado con desinfectante en frío pode conseguir uns bos resultados.

ALGÚNS CONSELLOS PRÁCTICOS

Img huevosb
Os resultados obtidos a partir dos distintos estudos en marcha permiten presentar un conxunto de recomendacións interesantes. En primeiro lugar, a evidencia de que a presenza de elevadas concentracións de Salmonella asóciase á existencia de materia fecal na superficie das cascas hanos de levar a rexeitar calquera ovo manchado.

Así mesmo, se se adopta o lavado doméstico como medida protectora, este non deberá realizarse só con auga ou con estropajos. Deberanse lavar só ovos limpos, non manchados, mediante inmersión e cunha solución acuosa dun desinfectante, preferentemente hipoclorito (lejía), durante un mínimo de 5 minutos.

Bibliografía

  • HIMATHONGKHAM, S., H. RIEMANN, e R. A. ERNST. 1999. Efficacy of disinfection of shell eggs externally contaminated with Salmonella enteritidis. Implications for egg testing. Int J Food Microbiol. 49:161-167.
  • HUTCHISON, M. L., J. GITTINS, A. WALKER, A. MOORE, C. BURTON, e N. SPARKS. 2003. Washing table eggs: a review of the scientific and engineering issues. World Poult. Sci. J. 59:233-248.
  • HUTCHISON ML, GITTINS J, WALKER A, SPARKS N, HUMPHREY TJ, BURTON C, e MOORE A. 2004. An Assessment of the Microbiological Risks Involved with Egg Washing under Commercial Conditions. J Food Prot. 67(1):4-11.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións