Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A enciclopedia do ovo

O maior meta-análise sobre as propiedades do ovo destaca o papel das proteínas como barreira de protección microbiológica

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 28deFebreirode2006
img_huevosp 5

Tres investigadores canadenses completaron un arduo traballo: a revisión de máis de 181 artigos científicos referidos a os ovos de galiña e as súas propiedades biolóxicas e nutricionais. O resultado, unha auténtica ovo-enciclopedia na que se despexan moitas dúbidas relacionadas con este alimento e a saúde.

Img
Imaxe: cursedthing

Jennifer Kovacs-Nolan, Marshall Phillips e Yoshinori Mine, do Departamento de Ciencia Alimenticia na Universidade de Guelph (Canadá) elaboraron un metanálisis científico que neste momento equivalería ao mellor tratado xamais escrito sobre ovos de galiña no mundo. Datos e cifras danse cita no compendio desde bo inicio: os ovos están formados por un 9,5% de casca, 63% de albúmina e 27,5% de xema. Os lípidos do ovo concéntranse basicamente nas lipoproteínas da xema, mentres que a casca ten unha estrutura estritamente mineral. Os carbohidratos distribúense por igual en clara e xema, conxugados con proteínas e lípidos, aínda que a súa porcentaxe é moi escaso.

O que máis abunda no ovo é a proteína, sobre todo ovoalbúmina, con menor proporción de ovotransferrina, ovomucoide, ovomucina, lisozima, avidina, cistatina e ovostatina. Ademais da protección física da casca, os ovos dispoñen dunha protección química fronte a bacterias, moléculas bacteriolíticas que, en proporcións discretas, están dispostas a protexer ao embrión resultante do ataque de microbios patógenos. Un conglomerado de viscosidades e distintos valores de pH favorecen a acción protectora biomolecular. A lisozima, por exemplo, pode actuar como axente bacteriolítico hidrolizando a unión beta-1-4 entre o ácido N-acetilmuramínico e a N-acetilglucosamina do peptidoglicano, e esta propiedade valeulle a consideración de «conservante» natural.

Propiedades

Os lípidos da xema poden mellorar funcións cerebrais, hepáticas e dixestivas

A ovotransferrina, pola súa banda, é unha proteína de unión ao ferro, que impide que os microorganismos poidan captar este metal e, en tal sentido, posúe certa actividade antibacteriana. De maneira similar, a avidina impide que os fermentos ou as bacterias poidan dispor da vitamina biotina, inhibindo desta forma o seu crecemento. Trátase dunha proteína moi en boga, que está a ser aplicada tamén na detección de tumores cancerígenos e como axente precursor de tratamentos oncolóxicos.

Outra capacidade importante das proteínas e péptidos presentes na composición dos ovos é o seu inmunomodulación. A ovalbúmina propicia a síntese do factor de necrosis tumoral de forma dose-dependente, mentres que a ovomucina estimula o desenvolvemento de macrófagos. Péptidos vasoactivos, como a ovocina, son segregados a partir da ovalbúmina na dixestión quimotríptica. Son péptidos cunha importante capacidade antioxidante que demostraron singulares reducións da presión sanguínea en ratas de laboratorio.

A ovomacroalbúmina demostrou tamén unha actividade inhibitoria in vitro fronte ás proteasas, o que a converte nun antagonista máis da actividade microbiana. Os lípidos da xema do ovo non escapan a esta revisión bioquímica esencial: o colesterol resulta esencial en funcións como a síntese de ácidos biliares, hormonas sexuais e corticales. A adición de lípidos da xema de ovo aos preparados infantís fai tamén que estes se asemellen máis ao leite materno na súa composición.

Estes lípidos poden mellorar funcións tales como a retención de memoria, aumentando as concentracións de acetilcolina (que ven misteriosamente diminuídas na enfermidade de Alzheimer). A fosfatidil-outeiro desempeña así mesmo un papel esencial no desenvolvemento do cerebro, a función hepática e a prevención do cancro. Recentemente, conseguiuse que a xema dos ovos desenvolver ácidos grasos omega-3, mediante manipulación, enriquecendo máis aínda a ampla gama de nutrientes presentes neste produto, e non se descarta que no futuro os ovos pasen a ser vectores funcionais doutras moléculas esenciais para o tratamento ou a prevención de enfermidades.

Os americanos non as prefiren louras

A cor da casca do ovo non determina en absoluto a calidade deste. A cor débese só a un pigmento sintetizado por diversas razas de aves. As razas de pluma branca e lóbulos auriculares brancos tamén pon ovos desta cor. De feito, os maiores consumidores de ovos do mundo, os estadounidenses, prefiren polo xeral o ovo branco ao louro, salvando talvez a rexión de Nova Inglaterra, na que predominan galiñas das razas Rhode Island Rede, New Hampshire e Plymouth Rock, poñedeiras de ovos louros.

Tamén a intensidade loura da xema do ovo pode variar en función da dieta da galiña. Cuantos máis xantófilos (pigmentos alaranxados) conteña o penso ou o gran proporcionado ao animal, máis alaranxada sairá a xema. Por exemplo, unha dieta de millo amarelo e alfalfa xera ovos de xema máis escura que outra de trigo ou cebada. Un truco «campestre» para colorear as xemas dos ovos consiste a miúdo en engadir margaridas (flores) á dieta das poñedeiras. Os colorantes artificiais están prohibidos pola lei.

Se ao cocer os ovos estes adoptan unha nebulosidad verduzca non significa máis nada que o xofre tamén está presente na súa composición. Unha cocción non excesiva dun ovo fresco, con todo, caracterízase pola ausencia de marcas “de xofre”.

VISADO DE SEGURIDADE

Os tempos que corren non traen moi boas noticias con respecto á saúde aviaria, e os produtos relacionados con aves poden levantar certas suspicacias. Polo explicado, a composición do ovo presenta barreiras importantes fronte á infección por parte de virus ou bacterias. Pero o seu potencial nutritivo tamén converte aos ovos en morada perfecta para microorganismos. En definitiva, o perigo de que un ovo conteña xermes que poidan ameazar a saúde humana é pouco acaecedero, salvo no caso dun microbio particularmente insidioso: Salmonella enteridis.

Antigamente pensábase que o ovo, ao dispor dun sellante natural como é a casca, era sempre estéril no seu interior. Pero nos últimos anos descubriuse que as condicións en que os humanos habilitan a proliferación a gran escala destes produtos, con instalacións libres de insectos, cunha humidade e un clima cálido, constitúen un habitáculo perfecto para que as bacterias poidan campar ás súas anchas. Un ovo exposto ao frío ou a unha cocción adecuada, con todo, eliminaría o perigo de infección.

Que o interior dos ovos non é sempre un ambiente estéril confírmao o feito de que un de cada 20.000 ovos contén cepas de salmonela. Posibilidade de que o próximo ovo que compremos ou consumamos teña unha salmonela ameazando cunha infección intestinal no seu interior? O risco é do 0,005%, o que equivale a dar cun só ovo contaminado no prazo de 84 anos seguidos comprando ovos.

A salmonelosis, tras a infección por salmonella, cursa con cólicos, diarrea, náusea, tremores ou febre entre 6 e 72 horas despois de consumido o produto contaminado (ovos ou salsas que conteñan ovo na súa composición). Nun individuo san trátase dun achaque que non durará máis de dous días, pero en anciáns co sistema inmune deprimido, embarazadas ou enfermos crónicos a salmonelosis pode dar lugar a complicacións importantes.

O malo da bacteria Salmonella enteridis é a súa «promiscuidade». Pode pasar con facilidade de contaminar un alimento a outro. A súa presenza nunha cociña ou un cesto da compra é un verdadeiro perigo: o número de bacterias duplícase cada 20 minutos, de maneira que en menos de 6 horas pode haber máis dun millón de salmonelas. A compartimentación de ovos ou salsas de ovo en unidades de mono-consumo, unha conservación adecuada e, sobre todo, unha cocción suficiente, garanten a inocuidad.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións