Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A esencia do café liofilizado

O café soluble ou liofilizado consolidouse nas preferencias de consumo españolas dentro da lista de produtos principais de compra

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 22deXuñode2004

Hai medio século que a industria alimentaria introduciu nos fogares españois una infusión de café tostado e moído, sometido a un proceso de extracción de compoñentes solubles que sen ser un alimento nutritivamente esencial, como o pan ou o leite, pasou a converterse nunha necesidade de consumo. O café soluble, como ocorre no resto do mundo, forma parte xa da dieta diaria en España.

Non ten ese carisma litúrxico da cerimonia do té xaponesa, pero engadir una cucharadita de café soluble a unha cunca quentada ao microondas converteuse nun ritual obrigado de primeira mañá en moitos fogares occidentais. Desde 1954, o café soluble é un dese cinco artigos de consumo preferidos dos españois ao facer listas de compra dun supermercado, marcando una tendencia que obedece a varios factores. Principalmente á súa facilidade de preparación, bo sabor, excelente conservación e menor custo.

Nunha etiquetaxe de deseño escrupuloso, os fabricantes garanten que o café liofilizado é un café 100% soluble e instantáneo de moi fácil preparación e que, con só agregar auga, os gránulos envasados convértense nun café «de excelente calidade». Si dun quilo de café verde, tostado e moído, obtéñense aproximadamente de 100 a 120 cuncas de café, da mesma cantidade de café liofilizado poden obterse de 360 a 390 cuncas. Sigamos con cifras: o crecemento da industria do café soluble no mundo é de aproximadamente un 10% anual, e calcúlase que da utilización aproximada do 10% ao 20% de total de café verde paira a fabricación de café soluble agora, podería pasarse en poucos anos a máis do 50%.

Elaboración
O café soluble mantén as propiedades estimulantes da súa homónimo tostado grazas á cafeína, cuxo contido supera sempre o 2%
Paira elaborar café soluble é preciso obter un extracto por liofilización -conxelando o extracto mediante baixas presións, paira obter despois o produto soluble por evaporación tras elevar a presión- ou atomización, que consiste na pulverización do extracto con aire quente, co que xorde o produto soluble xa deshidratado. Coa liofilización, un proceso máis caro, o café mantén mellor o aroma e o sabor, ao non ser sometido a altas temperaturas.

O café soluble elabórase de forma industrial en fábricas que actúan a modo de grandes cafeteras. Polo método de percolación disponse grandes cantidades da infusión de café que posteriormente se deshidrata mediante diferentes procesos e co fin de obter un po ou uns cristais que conteñen os principios solubles, sápidos e aromáticos do café.

O produto obtido mantén as propiedades estimulantes do café grazas á cafeína, cuxo contido en estado puro supera sempre o 2%. A industria, con todo, logrou descafeinar o café soluble mediante métodos de lavado que extraen a maior parte da cafeína do gran. Os cafés descafeinados -moi populares en España, que é o segundo país consumidor do mundo- deben conter una cantidade de cafeína non superior ao 0,3%.

Os expertos consideran que un bo café ten que reunir catro calidades: aroma, corpo, acidez e sabor. As fábricas solicitan periodicamente a un catador que avalíe os atributos do café resultante ao cheirar e sorber a infusión. Desta maneira pódense detectar tamén sabores non propios do café, como os xerados pola adición de cereais ou similares, e ao mesmo tempo identificar ao café fermentado, degradado, cuxo sabor abarca do agre ao rancio ou insípido e que é resultado, entre outras cousas, da oxidación dos aceites que contén.

Os expertos verifican tamén que a humidade do produto non supere o 4%, que o
contido de cafeína corresponda ao tipo de café estipulado e que o contido en cinzas non sexa superior ao 12%.

Os amantes do café soluble puro deberán verificar no momento da súa compra que a lista de ingredientes do produto non inclúa azucre nin outras sustancias (cereais). É recomendable así mesmo consumir o café recentemente preparado para que se goce o seu aroma e sabor da mellor forma. O recipiente debe garantir una conservación óptima.

Liofilización
A liofilización está considerado o proceso estándar paira a mellor conservación das propiedades organolépticas orixinais; é coma se eliminásese todo o contido de auga pura nun café normal. O café tóstase con perda do 17-18% do seu peso e almacénase por calidades nun grupo de tolvas, paira logo efectuar una mestura homoxénea dos distintos tipos de acordo coa esixencia dos mercados internacionais.

Estudos recentes sobre a actividade antibactericida demostran que cada gran de café tostado ten una actividade distinta. Pénsase que durante o proceso do tostado prodúcense certas sustancias que lle confiren a calidade bactericida; algo que, por outra banda, non sería exclusivo das sementes de café.

O gran tostado pasa logo polos muíños e chega á batería de extracción. Este proceso, chamado percolación, permite obter un rendemento maior que o obtido de forma artesanal nos fogares. O café se muele inmediatamente paira lograr una gran superficie que no proceso seguinte facilita a extracción dos sólidos solubles con auga a altas temperaturas e presión. Obtense como resultado un extracto líquido de café e os pousos resultantes refúganse como subproducto do proceso. A partir desta sección, a liofilización difire notablemente do proceso de secado por aspersión.

Antes da liofilización, os fabricantes de café soluble tomaban o extracto líquido resultante do proceso de percolación e secábano con aire quente a moi alta temperatura. Desta forma, os aromas e compostos organolépticos volátiles perdíanse. Coa liofilización, o extracto líquido conxélase a moi baixa temperatura, formando un bloque de xeo que pasa a ser granulado, impartíndolle o tamaño definitivo paira a súa venda ao público. Obtense así un extracto de café en forma de xeo que pasa inmediatamente ás cámaras sen carga; una vez alí, a auga se evapora directamente, sen pasar por un estado líquido. Como resultado obtense o café soluble liofilizado, que pasa finalmente á sección de envase e con posterioridade ás redes de consumo.

O MUNDO NUNHA CUNCA

Img cafeina2

O criterio do gusto acaba sempre impóndose nas leis do consumo, polo que os produtores de café soluble viron na diversificación de gustos e aromas una oportunidade comercial. O mejoramiento e a selección do café basee evolucionou nos últimos anos a partir de una exploración de bayas cultivadas en diversos países e climas onde o café cultívase; así mesmo, mellorando as propiedades organolépticas do café arábigo e as demais especies.

Até anos moi recentes, o café arábigo era considerado como una variedade uniforme. Curiosamente, a maior parte do café arábigo procedente do Asia Menor e que agora ten as súas principais plantacións no Novo Mundo, tivo a súa orixe nun pequeno envío de Xava ás Indias Occidentais, máis ou menos en 1714. Un coidadoso exame das árbores que crecen nas diversas áreas cafetaleras revelou, ademais, a existencia de numerosos subtipos locais. A selección natural de árbores na multitude de ecosistemas existentes inspirou ademais a tradición cafetera en terras máis remotas como Kenya ou India, onde se cultivan bayas que rivalizan coas de países de tradición tan arraigada como Colombia ou Brasil. Algunhas novas razas de café recibiron xa denominación de orixe, como o café Kilimanjaro, por máis que biológicamente trátese de seleccións e mutantes locais de cafés plantados noutros sitios.

Mentres que as investigacións sobre mejoramiento e selección do café nos trópicos americanos e africanos concentráronse principalmente na obtención de novas variedades, en Asia está a investigarse a obtención de sementes máis resistentes ás enfermidades. En Xava, variedades de C. liberica e híbridos desta especie con C. arabica demostraron até agora una susceptibilidad demasiado elevada ás enfermidades (sobre todo, a hemileya) e, en consecuencia, una calidade inferior dos grans. Desenvolvéronse tamén clons de café robusta e continuaranse cultivando por algún tempo en Indonesia, pero a especie coa que os genetistas obtiveron as súas mellores seleccións de híbridos foi C. congensis.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións