O iogur é, por definición, una leite fermentada que se obtén a partir da transformación dun azucre, a lactosa, en ácido láctico grazas á acción de microorganismos. Desde o punto de vista da transformación biolóxica do leite, o efecto conseguido pola pasteurización do produto non altera a súa condición de iogur. Con todo, se o que prima é a presenza de microorganismos no produto resultante o nome que se axusta mellor á realidade é o de iogur pasteurizado.
A normativa recentemente aprobada na que se fixan que produtos derivados do leite poden recibir a denominación xenérica de iogur desatou una intensa polémica. As razóns da mesma gardan relación coa esencia mesma do iogur. Mentres que una parte considera que se trata dun leite fermentada na que existe flora láctica en cantidade suficiente, a outra argumenta que é o principio de transformación biolóxica a que define o produto con independencia da presenza de flora láctica, polo que a pasteurización, aínda que elimine as bacterias, non invalida que se lle chame igualmente iogur. Desde distintos sectores, con todo, crese que empregar o mesmo nome paira produtos con características finais distintas pode inducir a erro ao consumidor. Por iso propoñen que a uns, o produto tradicional, continúeselle chamando iogur, e aos outros, os sometidos a procesos térmicos paira asegurar una maior durabilidad, denomíneselles iogur pasteurizado.
Por definición, o iogur é una leite fermentada. Trátase, por tanto, dun produto no que o leite é considerada como una materia prima á que se inoculan uns fermentos que utilizan a lactosa paira dar lugar a ácido láctico. Cando se acumula suficiente cantidade deste ácido, o leite adquire una textura viscosa ou pastosa, e modifícanse as súas características organolépticas até definir un produto distinto. Adquire, ademais, uns aromas e sabores diferenciados.
Os desencadenamentos do proceso biolóxico son os fermentos lácticos, que son os responsables do produto e das súas características. Paira a elaboración do iogur son necesarios dous tipos de bacterias diferentes, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O primeiro é basicamente acidificante, mentres que o segundo é responsable dos sabores característicos.
Una leite fermentada máis
Dun tempo paira esta parte está a falarse dos leites fermentadas como produtos saudables. Con todo, non sempre foi así. Nun principio críase que a presenza de microorganismos tiña efectos negativos sobre a acción nutritiva do leite, xa que coa fermentación elimínase a lactosa e desaparece o hidrato de carbono do leite fresco.
Este efecto negativo, efectivamente real nos métodos tradicionais de elaboración do iogur, xa non se dá. Actualmente engádese lactosa até unha concentración similar á da materia prima empregada, co que a composición química do iogur é moi similar á do leite en canto a hidratos de carbono, proteína e graxa.
Ao iogur, e a todos os leites fermentadas en xeral, inclúellas dentro dos alimentos saudables, xa que os seus efectos non se poden considerar ligados, exclusivamente, á composición química, senón á presenza dalgúns microorganismos e as sustancias que polo seu metabolismo acumúlanse no alimento.
Neste sentido, no grupo dos leites fermentadas hai outras moitas que posúen efectos positivos e que non se denominan iogur. É o caso dos leites que posúen Lactobacillus casei, Lactobacillus acidofilus ou Lactobacillus helveticus, entre outras. Nos dous primeiros casos prodúcense sustancias que incrementan a inmunidade, mentres que o último acumula sustancias con acción reductora sobre a presión arterial. Non podemos deixar de sinalar ás bifidobacterias, microorganismos habituais da microbiota intestinal dos nenos. A súa presenza relaciónase cun correcto funcionamento intestinal, especialmente do colon.
Por outra banda, a carga microbiana nun leite fermentada sitúase entre 100.000.000 e 10.000.000.000 de bacterias por gramo, nun produto de 125 gramos. Estes microorganismos teñen a capacidade engadida de poder aniñar no intestino, podendo colonizarlo, paira facilitar a dixestión e absorción de nutrientes. Con todo, as condicións do noso estómago non son as mais adecuadas paira a supervivencia destes microorganismos, até o punto que as máis sensibles son as bifidobacterias.
Consecuentemente, o interese fundamental deste produto estará na fermentación previa, paira posteriormente considerar a propia presenza dos microorganismos.
Recentemente autorizouse no noso país a comercialización de iogur pasteurizado baixo a mesma denominación xenérica de iogur. Trátase dun produto elaborado segundo o procedemento habitual, permitindo o crecemento de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Una vez fermentado, procédese á súa pasteurización para eliminar a maior parte dos microorganismos. Como consecuencia, o produto resultante posúe una composición química practicamente idéntica á do iogur tradicional, mantendo as sustancias protectoras que se producen durante a fermentación do leite. Con todo, non existen uns recontos importantes de flora láctica, o que diminúe o posible efecto beneficioso da súa presenza. A cambio da súa eliminación, prolóngase a súa vida comercial.
Desde o punto de vista da transformación biolóxica do leite, o efecto conseguido é o mesmo, polo que se trata dun iogur. Con todo, se o que hai que primar é a presenza dos microorganismos nos alimentos, non debería ser denominado así. Dito doutro xeito: una denominación de iogur a secas paira o tradicional corresponderíase co produto que xa coñecemos, mentres que iogur pasteurizado sería a máis correcta paira os novos alimentos autorizados.
SEGUROS A pesar de TODO
Os leites fermentadas en xeral, e o iogur en particular, son produtos intrinsecamente seguros. Ao ser un alimento fermentado, ten a condición previa que o leite non pode conter nin antibióticos nin inhibidores, posto que en caso contrario os microorganismos non poderían crecer e non se produciría a fermentación.
Ao mesmo tempo, a microbiota láctica dominante non permite a proliferación doutros microorganismos, demostrándose a inhibición e eliminación de patógenos claros como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli ou Staphylococcus aureus. Una vez o produto está fermentado, o pH do mesmo oscila entre 4,2 e 4,4, suficientemente baixo como paira impedir o crecemento doutras bacterias. Nestas condicións resulta improbable que a chegada accidental de calquera patógeno póidase traducir nun risco paira a saúde dos consumidores.
Tan só existe un problema real, o crecemento dos mohos e os fermentos. Este último grupo non é patógeno, aínda que si responsable de cheiros e sabores estraños. Con todo, no caso dos mohos prodúcese una alteración, e se o microorganismo posúe a capacidade suficiente, podería formar micotoxinas. Esta situación podería ser posible se o moho crece na froita empregada nalgúns iogures, polo que é imprescindible un control específico paira estes casos. Debido á elevada termoresistencia das esporas dos mohos, a pasteurización pode non ser suficiente paira a súa eliminación.
Tanto si o iogur está pasteurizado coma se non, o produto resultante seguirá sendo igualmente seguro, modificándose, tan só, a súa vida comercial e a presenza de microorganismos potencialmente beneficiosos paira a saúde. Neste sentido, merece a pena prestar atención á data de caducidade ou de consumo preferente. A inclusión dunha data nos leites fermentadas débese a que pasado un tempo o produto se sobreacidifica. Como consecuencia, hai una diminución na calidade esperable, aínda que non un risco paira o consumidor.
- Abubakar, A.; Saito, T.; Kitazawa, H.; Kawai, E. e Itoh, T. 1998. Structural analysis of new antihypertensive peptides derived from cheese whey protein by proteinase K digestion. Journal of Dairy Science. 81:3131-3138.
- Fuglsang, A.; Nilsson, D. e Nyborg, N.C.B. 2002. Cardiovascular effects of fermented milk containing angiotensin-converting enzyme inhibitors evaluated in permanently catheterized, spontaneously hypertensive rats. Applied Environmental Microbiology, 68:3566-3569.
- Gilbert, C.; Blanc, B.; Frot-Coutaz, J.; Portalier, R. e Atlan, D. 1997. Comparison of cell surface proteinase activities within the Lactobacillus genus. The Journal of Dairy Research. 64:561-571.
- Leclerca, P.L.; Gauthiera, S.F.; Bachelardb, H., Santureb, M. e Royc, D. 2002. Antihypertensive activity of casein-enriched milk fermented by Lactobacillus helveticus. International Dairy Journal. 12:995-1004.
- Maeno, M.; Yamamoto, N. e Takano, T. 1996. Identification of an antihypertensive peptide fromcasein hydrolysate produced by a proteinase from Lactobacillus helveticus CP790. Journal of Dairy Science. 79:1316-1321.
