Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A fritura nos rebozados comerciais

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Domingo, 13deXuñode2004

Boa parte dos alimentos rebozados que poden atoparse no mercado foron sometidos a un proceso de prefritura cuxa finalidade é lograr a coagulación do ovo e, por conseguinte, una mellor conservación. Aínda que deste xeito logran eliminarse eventuais patógenos do ovo, acumúlase en cambio un volume excesivo de graxas.

Calquera rebozado convencional «á romana» elaborado en casa utiliza fundamentalmente ovo e fariña. A súa funcionalidade, ademais de organoléptica, pois cambia o gusto e a textura do produto rebozado, é contribuír á súa conservación. Dado que os produtos rebozados adoitan ser frescos, o paso pola tixola con aceite fervendo elimina os patógenos, tanto os característicos do ovo como os do alimento fresco.

A industrialización deste proceso inclúe, de forma xeral, una etapa de prefritura que persegue dous obxectivos fundamentais. Dun lado, eliminar igualmente os patógenos e, do outro, asegurar a súa vida comercial en forma de produto conxelado. Isto último non sería viable si previamente non se lograse a coagulación do ovo. A cambio desta vantaxe, os amantes do rebozado deben facer fronte ao risco de consumir graxas en cantidades excesivas: a cobertura que proporciona o rebozado absorbe aceites tanto na etapa de prefritura como posteriormente cando os produtos frítense en casa.

Eliminar a prefritura
O método baséase na capacidade de termogelificar da metilcelulosa, produto que se engade paira limitar a absorción de aceite
Deixar de lado a prefritura, polo menos en termos industriais, antóllase neste momento pouco menos que improbable. Pero non por iso debería ser imposible. Investigadores do Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía de Alimentos dos Consellos Superior de Investigacións Científicas en Valencia desenvolveron un novo proceso de elaboración de rebozados conxelados no que eliminan esta etapa.

A aplicación levouse a cabo sobre un dos produtos estrela do mercado dos rebozados conxelados, as anillas de luras á romana. Segundo o Instituto Nacional de Estatística, este é o produto máis consumido en España de entre todos os peixes, mariscos ou verduras diversas que se poden comprar rebozados e conxelados. Os investigadores aseguran que ao eliminar a etapa de prefritura suprímese o contido de graxa que o alimento absorbe en devandito proceso.
Vantaxe nutricional, ambiental e económica
Na fabricación industrial de produtos rebozados tradicionalmente inclúese una etapa de prefritura. A finalidade é coagular o rebozado sobre o substrato de maneira que adquira una consistencia apropiada paira a súa posterior manipulación, conxelación e transporte. Pero a prefritura ten un aspecto negativo. O alimento absorbe una importante cantidade de aceite, que logo se verá incrementada cando o consumidor volva fritir o alimento antes do seu consumo.

O novo proceso, desenvolvido por investigadores do IATA, a Universidade Politécnica de Valencia e a empresa Adin S.A., consta das mesmas etapas que o tradicional fóra da etapa de prefritura. Esta última substituíuse por unha etapa de coagulación do rebozado nun baño de auga, a 70-80 º C de temperatura, seguida doutra etapa de impacto térmico. O método baséase na capacidade de termogelificar (fenómeno polo que una sustancia deixa de ser líquida e colle consistencia por acción da calor) da metilcelulosa (MC). Derivado químico da celulosa, a metilcelulosa engádese habitualmente á pasta paira rebozar os alimentos e evitar que absorban aceite.

A substitución da prefritura pola cocción ten una dobre vantaxe. Por unha banda, os alimentos chegan ao consumidor libres de aceite procedente da industria. É una vantaxe nutricional importante paira uns consumidores cada vez máis conscientes da necesidade de reducir o contido de graxas na súa dieta. Doutra banda, elimínanse inconvenientes e custos asociados ao proceso de prefritura, como altas temperaturas, xeración de fumes, risco de incendios e, non menos importante, a xeración de aceites residuais. Desde este punto de vista, o proceso ten una repercusión positiva tanto económica como ambiental.
Fácil de adaptar
A adaptación do proceso é sinxela, explican os investigadores. As industrias que o adopten case non terán que modificar as súas instalacións, xa que as cubetas do aceite paira a prefritura poden ser simplemente substituídas por cubetas de auga quente.

O proceso, patentado e cuxa titularidade está en mans da empresa alimentaria Adin S.A., aplicouse até o momento á fabricación de anillas de lura. Con todo, o grupo de investigadores do IATA, Susana Fiszman, Ana Salvador e Teresa Sanz, traballa na actualidade con outros alimentos aos que tamén se lles pode aplicar o proceso e obter así as mesmas vantaxes.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións