Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A fórmula do sabor perfecto

Expertos en aromas e sabores traballan no chamado algoritmo do sabor paira descifrar a fórmula matemática exacta do sabor perfecto

As industrias alimentarias destinan una gran cantidade de diñeiro a investigación e desenvolvemento paira proporcionar máis e mellorados produtos ao consumidor. Esta busca nos alimentos un distinguido valor nutritivo, un aspecto agradable, una textura adecuada, un aroma concreto e un sabor extraordinario. Este último é un dos atributos máis importantes paira decantarse por un ou outro alimento. Tanto é así, que o Laboratorio de Intelixencia Artificial (CSAIL) do Instituto Tecnolóxico de Massachusetts, en EE.UU. (MIT), e a empresa Givaudan, líder mundial en aromas e sabores paira alimentos, traballan paira atopar a fórmula matemática exacta do sabor perfecto, o denominado algoritmo do sabor. Neste artigo explícase como se utilizan as matemáticas paira descifrar o algoritmo do sabor, as ferramentas electrónicas empregadas na actualidade paira catar e a importancia do cerebro como órgano crave na percepción do sabor.

Img laboratorio1
Imaxe: Jennifer Dickert

O algoritmo do sabor pretende substituír aos catadores de bebidas e alimentos xa que, segundo os expertos, o catador pode sufrir fatiga despois de analizar 30 ou 40 mostras e os resultados poderían non ser do todo fiables. Isto fai que en ocasións as industrias véxanse obrigadas a tomar decisións con datos non tan fiables ou algo contraditorios. Segundo os investigadores estadounidenses, é importante desenvolver a fórmula do sabor perfecto. Por outra banda, o algoritmo do sabor pretende emular os sentidos que interveñen na percepción do aroma cunha gran fiabilidade, máis que o propio catador, en canto ás preferencias do consumidor.

Matemáticas paira descifrar o algoritmo do sabor

As funcións matemáticas combínanse até unhas 30 veces paira chegar á fórmula que concuerda coas respostas e preferencias do catador

Como pode desenvolverse o algoritmo do sabor? Os investigadores traballan coa computación evolutiva. É una das vertentes da intelixencia emocional inspirada na evolución biolóxica. Utilízase una ferramenta de programación xenética que analiza e interpreta os datos. É un método de procura de solucións baseado en postulados da evolución biolóxica. Ao redor de 69 suxeitos catadores avaliaron 36 diferentes combinacións de sete sabores básicos e asignaron una puntuación en función de cada atractivo olfativo e gustativo. Por cada suxeito, os investigadores xeran de forma aleatoria funcións matemáticas que predín as puntuacións de acordo ás concentracións dos diferentes sabores.

As funcións matemáticas compiten paira axustarse aos datos facilitados polos catadores e, desta maneira, acoutar cada vez máis cara a unha única fórmula matemática que garanta o sabor idóneo. Destas 36 combinacións, contábase con todo o abanico de respostas posibles por parte dos catadores, é dicir, desde “non me gusta nada” até me gusta moito”. Os expertos buscan a precisión e a simplicidad, isto é, as funcións que se achegan máis á valoración dos catadores. Pola contra, as que se afastan dos resultados das catas, descártanse. Desta maneira, acoútase/acóutase cada vez máis cara á fórmula máis precisa. As funcións matemáticas que se escollen combínanse até unhas 30 veces paira chegar á fórmula matemática que concuerda coas respostas e preferencias do catador.

Ferramentas electrónicas paira catar

No mercado xa se atopan ferramentas que substitúen parte do traballo dos catadores. Estes dispositivos funcionan moi ben na industria alimentaria. Destacan:

  • Nariz electrónico paira alimentos aromáticos. É un método que mide a concentración dos compoñentes químicos presentes no aroma. Una importante ferramenta paira a industria agroalimentaria en canto á mellora da calidade dos produtos.

  • Nariz electrónico paira o viño. Este método permite estar ao corrente en cada momento da evolución do viño. Con esta ferramenta, suprímense varias análises que se realizaban co mesmo fin e, ademais, permite identificar até máis de 40 compostos químicos presentes no viño. Desta maneira, pódense aplicar medidas necesarias si algún compoñente está en exceso ou en déficit.

  • Lingua electrónica. É un método que detecta o sabor doce, ten un sensor coa capacidade de identificar a presenza de sustancias doces, xa sexan naturais ou artificiais. Detecta una media de 14 edulcorantes distintos utilizados na industria alimentaria.

O CEREBRO, CLAVE NO SABOR

O sabor é una das calidades que máis inflúen no consumidor cando elixe un ou outro alimento. Defínese como a combinación do gusto e o cheiro. O sabor percíbese polo gusto e o olfacto, que o cerebro interpreta de maneira agradable ou rexeita. O sabor é un reto paira a ciencia e paira a industria alimentaria, motivo polo cal no procesado dos alimentos engádense sustancias químicas ou naturais capaces de modificar e potenciar o sabor dos alimentos. Aínda así, sempre hai alimentos que se rexeitan.

O profesor Gordon M. Shepherd, especialista en neurociencia da Universidade de Yale, publicou en 2011 un estudo no que explica o concepto “neurogastronomía“, é dicir, como o cerebro crea o sabor. Segundo o investigador, o sabor e a súa calidade de delicioso ou non reside menos no alimento, nos seus compoñentes, e máis no cerebro, que o crea. Con todo, leste é un concepto moi novo, aínda en estudo e á espera de resultados máis precisos.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións