Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A histamina, un risco evitable

O alimento máis frecuente na intoxicación histamínica é o peixe

As dúas causas principais de intoxicación histamínica son a manipulación antihigiénica do peixe e a conservación a temperaturas inadecuadas. Pero o control é moi fácil e pode erradicarse de forma completa cunha adecuada manipulación e conservación. Este proceso de orixe microbiano non é moi coñecido entre a poboación.

Img pescado crudo1
Imaxe: Ernesto Andrade

A sintomatología máis frecuente da intoxicación histamínica é una lixeira hipotensión arterial, picor, enrojecimiento e edema facial, dor de cabeza, e mesmo diarrea. A aparición destes síntomas varía entre algúns minutos e varias horas, non máis de tres, desde a inxestión. Todos os síntomas adoitan remitir entre as 12 e as 24 horas sen deixar secuelas. Nos casos máis graves pode producir cambras, náuseas sen vómitos e diarrea, así como espasmos bronquiales, sufoco e trastornos respiratorios graves que adoitan confundirse cunha crise alérxica. Cando se acode ao médico, a persoa afectada relaciona a súa reacción pseudo-alérxica co consumo do peixe debido á rapidez coa que apareceron os síntomas.

Maior presencia no peixe

Os microorganismos responsables da formación de histamina fórmanse a partir dos 15ºC

A histamina é común en moitos alimentos como peixe, queixos, viños ou embutidos. Paira o peixe existe una normativa específica que fixa os límites entre 100 e 200 ppm (mg de histamina / Kg de peixe). Esta concentración pode dobrarse en produtos de pesca madurados e salgados; por exemplo, as semiconservas de anchoa e produtos similares. Este aumento débese a que o proceso de elaboración nestes alimentos baséase na acción de microorganismos e encimas sobre o produto fresco. As especies de peixe máis implicadas son os atunes, as sardiñas, os arenques e os boquerones (anchoa). Todas elas de elevado consumo no noso país, tantos frescos como en conserva e en sal.

A intoxicación histamínica máis frecuente asóciase ao consumo de peixe porque os microorganismos responsables da súa formación actúan cando a temperatura do peixe é superior a 15ºC. E se a temperatura é superior a 20ºC a velocidade de formación increméntase considerablemente. Ademais, os microorganismos responsables son normalmente enterobacterias, microorganismos que se atopan no intestino de persoas ou animais. Analizadas as causas da intoxicación, é evidente a importancia do control e prevención da contaminación por manipulación do peixe. Débese ter en conta que no noso país o consumo deste produto é moi elevado e súmanse as altas temperaturas estivais, co que o risco da súa presenza en peixe fresco durante o verán é moi alto.

Como se forma a histamina?

A formación de histamina débese á acción de microorganismos presentes no músculo do peixe. Cando este empézase a alterar libérase un aminoácido, a histidina. Este aminoácido é utilizado entón por microorganismos do peixe, dando lugar a unha acumulación de histamina no mesmo. Cando esta concentración pasa 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en persoas sensibles, mentres que se a concentración chega a superar 1000 ppm, a intoxicación é practicamente segura en calquera consumidor. Desde este punto de vista, a normativa europea é suficiente paira previr a aparición desta intoxicación.

Pero como se xustifica que poidan aparecer brotes polo consumo de conservas ou de semiconservas de peixe? Primeiro porque a histamina resiste ao quecemento da esterilización e, en segundo lugar, polo escaso cumprimento da normativa neste campo. As análises requiren que se realice una aplicación de técnicas de cromatografía líquida HPLC, que require equipos caros manexados por técnicos cualificados; un elevado custo que non todo o mundo asume.


Con todo, hoxe en día existen técnicas de tipo inmunológico e encimático que permiten realizar o mesmo análise con fiabilidade, baixos custos e sen necesidade de elevada cualificación. Por este motivo, se non se realizan estas análises en todos os lotes suporá una abandono das obrigacións en materia de seguridade alimentaria por parte das industrias elaboradoras. Hai que destacar que a histamina, se se detecta en conservas, é un claro indicador de mala calidade da materia prima empregada ou condicións de elaboración inadecuadas. En consecuencia, é un dos marcadores máis eficaces paira garantir a seguridade dos consumidores destes produtos.

Bibliografía

  • Anónimo: Normas sanitarias aplicables á produción e á posta no mercado dos produtos pesqueiros. Directiva 91/493 CEE, Non. L 268, 22.07.1991, Official Journal of the European Communities 24.09,1991.
  • Anónimo. «Public Health Laboratory Service», Comunicable Disease Report, UK. 2000. 10(19)
  • Arnold, S.H.; Brown, W.D: «Histamine (?) toxicity from fish products», pp. 113-154. En Chichester C.Ou.; Mrak E.M., and Stewart, G.F. (ed.), Advances in food research. New York, Academic Press, 1978. Vol. 24
  • Hibi, T.; Senda, M. Enzymatic assay of histamine by amperometric detection of H2O2 with a peroxidase-based sensor. Biosci Biotechnol Biochem, 2000. 64(9):1963-6
  • Lerke, P.A; Porcuna, M.N. and Chin, H.B. Screening test for histamine in fish, J. Food Sci., 1983. 48:155-157
  • López-Sabater, E.I.; Rodríguez Xerez, J.J.; Roig-Sagués, A. X. E Moura-Ventura, M.T. Determination of histamine in fish using a enzymic method, Food Add. Cont., 1993. 10:593-602
  • Niven, C.F.Jr; Jeffrey, M.B.Jr.; Corlett, D.A.Jr. Differential plating medium for quantitative detection of histamine-producing bacteria, Appl. Environ. Microbiol, 1981. 41:321-322
  • Pan BS, James D.«Histamine in marine products: production by bacteria, measurement and prediction of formation», FAO Fisheries Technical Paper, 1985. 252-FIIU/T252
  • Rodríguez Xerez, J.J.; Grassi, M.A.; e Civera, T. A modification of Lerke enzymic test for histamine quantification, J. Food Prot, 1994. 57(11):1019-1021
  • Summer, S.S.; Taylor S.L. Detection method for histamine-producing, dairy-related bacteria using diamine oxidase and leucocrystal violet, J. Food Protect, 1989. 52:105-108

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións