Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A horchata: refresco de verán

A horchata obtense, a través de procedementos mecánicos, de chufas sas, maduras, seleccionadas e limpas.

A horchata é una bebida refrescante de longa tradición no noso país. A normativa defínea, ademais, como un produto nutritivo, pois ten un alto contido enerxético, tanto en minerais, como fósforo e potasio, como en vitaminas C e E.

A horchata: refresco de verán

A chufa é o principal ingrediente que se usa na elaboración da horchata, que ofrece un aspecto lechoso. O cultivo da chufa require esixentes condicións climáticas e un chan apropiado. Neste sentido, a comarca de Valencia de L´Horta Nord é a única de España que se dedica ao cultivo deste tipo de tubérculo. Por Orde de 25 de Setembro de 1995, da Conselleria d´Agricultura i Medi Ambient da Comunidade Valenciana, aprobouse o Regulamento da Denominación de Orixe Chufa de Valencia e o seu Consello Regulador. A norma en cuestión establece os requisitos de calidade que deben cumprir as chufas nas fases de plantación, lavado, secado e selección para que queden protexidas por esta denominación de orixe. As horchatas elaboradas coa denominación «chufa de Valencia» poden levar na súa etiquetaxe un logotipo do Consello Regulador, e deste xeito garántese a calidade da materia prima utilizada.Materia primaA obtención da horchata realízase a través de procedementos mecánicos, e utilízanse chufas sas, maduras, seleccionadas e limpas. A selección debe realizarse a través de procedementos adecuados que permitan detectar produtos defectuosos −a normativa recomenda o procedemento de flotación en salmuera. A limpeza dos tubérculos, previamente rehidratados, realízase por axitación mecánica durante 30 minutos nunha solución desinfectante de auga de cloro activo ao 1 por 100, ou con outro produto autorizado paira uso alimentario con niveis de desinfección similar. A seguinte fase é a de molturación mediante a trituración da chufa nun muíño ao que se vai engadindo auga.

A masa triturada déixase macerar e, mediante prensado, obtense un primeiro extracto que posteriormente se tamiza -separación de partes finas e grosas. Os residuos do tamiz e do primeiro extracto mestúranse con auga e se prensan, formando un segundo extracto que, xunto ao primeiro, formarán o extracto final. O proceso de elaboración da horchata pódese completar engadindo, segundo o tipo de horchata, a proporción desexada de azucre ou azucres, axentes aromáticos e, no seu caso, aditivos e coadyuvantes tecnolóxicos. Una vez fría, xa está lista paira servir.Garantir a seguridadeOs fabricantes, horchateros artesáns e comerciantes de horchata están sometidos á regulamentación técnico-sanitaria paira a elaboración e venda de horchata de chufa. A normativa en cuestión, á parte de determinar o que debe entenderse por horchata de chufa e as súas clases, impón toda una serie de obrigacións sobre composición, características e prácticas industriais, así como as condicións dos establecementos de elaboración e venda de horchatas de chufa, do material e do persoal relacionado con elas.

Así, as prácticas industriais obrigatorias esixen que as materias primas e produtos terminados estean almacenados en condicións de conservación e hixiene adecuadas; que a chufa sexa rehidratada, seleccionada e desinfectada e que despois de cada proceso de elaboración límpense e desinfecten os locais, as instalacións, a maquinaria e os utensilios utilizados.

Como prácticas prohibidas establécense, entre outras, a de utilizar ou ter almacenados en fábrica aditivos non autorizados paira o produto que se quere elaborar; uso de materias primas adulteradas ou estrañas á súa composición; recorrer á auga non potable paira o lavado da chufa, elaboración de horchata ou limpeza de maquinaria e envases; mesturar horchata de chufa con calquera outra que non o sexa; utilizar aromas que non sexan a cortiza de limón e/ou a canela e vender horchatas adulteradas, alteradas ou contaminadas.

Entre as prácticas permitidas destacan a utilización de aditivos, sempre que estean autorizados paira elaborar horchata de chufa que non sexa a denominada «natural» e a de aplicar un tratamento de homogeneización paira obter una distribución uniforme dos compoñentes da horchata.

A temperatura da horchata é un aspecto fundamental da seguridade do produto, tanto nos procesos de conservación como de distribución e comercialización. As temperaturas máximas de conservación, distribución e comercialiazión dependen do tipo de horchata e das fases nas que se atopa o produto dentro da cadea alimentaria. Así, por exemplo, a horchata de chufa natural debe conservarse e comercializarse, como máximo, a 2ºC, mentres que pode distribuírse e transportarse a 6ºC.

Con todo, as denominadas horchata esterilizada e horchata UHT poden conservarse, distribuírse, transportarse e comercializarse a temperatura ambiente, igual que a horchata de chufa concentrada 60ºC Brix pasteurizada ou a horchata de chufa condensada pasterizada. As denominadas horchata de chufa natural pasterizada e horchata de chufa pasterizada poden conservarse na industria e comercializarse, como máximo, a 5ºC, mentres que a distribución ou o transporte debe realizarse a unha temperatura máxima de 6ºC. A horchata de chufa condensada conxelada ou a horchata de chufa concentrada conxelada deben conservarse, distribuírse, transportarse e comercializarse a – 18ºC.Requisitos de seguridade hixiénicaNa elaboración, distribución, transporte e venda de horchata deben preservarse ao máximo a hixiene e a salubridade do produto final. A tales efectos, establécense requisitos industriais que afectan os locais, á maquinaria, aos utensilios utilizados, aos envases e ao persoal. As esixencias son similares a outros tipos de industrias alimentarias, e afectan tanto ás condicións hixiénicas como de control da salubridade mediante procesos de limpeza, desinfección e manipulación de alimentos.

Os locais e instalacións deberán someterse a desinfeccións, desratizacións e desinsectaciones adecuadas e idóneas; contar con materiais, maquinaria e dispositivos eficaces paira manter a temperatura de conservación dos produtos elaborados, a humidade relativa e conveniente circulación de aire paira evitar que a horchata de chufa non sufra alteracións ou cambio de características organolépticas.

O persoal destinado á venda do produto tamén deberá cumprimentar con todas as obrigacións propias dos manipuladores de alimentos, como son, entre outras, as de manter un aspecto aseado e limpo; non comer, beber, cuspir, fumar ou mascar chicle; cubrir as feridas con vendajes ou apósitos adecuados; lavarse as mans cada vez que sexa necesario; e todas aquelas medidas que dun modo ou outro poidan contaminar ou alterar as propiedades da horchata.

A etiquetaxe da horchata cumprirá coa normativa xeral relativa á etiquetaxe dos produtos alimenticios e a denominación do produto axustarase ás clases de horchata legalmente previstas, que irá acompañada do tratamento específico ao que sexa sometido o produto final. Non se poden utilizar cualificativos ou expresións que induzan a erro ou engano ao consumidor, e quedan prohibidas expresións como «extra», «super», «superior» ou similares. Tampouco está permitido utilizar debuxos, fotografías, grafismos ou outras técnicas nas que apareza a chufa si esta non forma parte da súa composición ou a súa proporción é mínima. A data de caducidade figurará na etiquetaxe do produto se se trata de horchata natural, horchata natural pasterizada e horchata pasterizada xa que son produtos perecedoiros.

Paxinación dentro deste contido


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións