Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A importancia do lavado de froitas

Un adecuado lavado e unhas boas medidas hixiénicas permiten obter un produto en perfectas condicións de seguridade

A maioría das froitas, así como as verduras, son consideradas cada vez máis como alimentos propios dunha alimentación saudable. No entanto, o seu consumo xeneralizado pode e de feito dá lugar a unha importante cantidade de procesos de orixe infecciosa. Un dos principais problemas relaciónase coa elevada contaminación derivada da súa produción.

As superficies das froitas contamínanse con frecuencia con feces de insectos, aves ou con restos de chan. Con todo, a maioría dos consumidores non son do todo conscientes do problema que pode supor este tipo de contaminación. É curioso que, nas verduras, prodúzase todo o contrario, e de feito, adóitanse empregar diversas sustancias desinfectantes coa finalidade de garantir a súa seguridade.

Esta diferenza pode estar relacionada coas características especiais das froitas. Por unha banda, sábese que a maioría crecen en árbores, afastados de animais e do chan. Ademais, todas as froitas posúen unha cuberta externa, máis ou menos grosa, que lles confire rixidez e illamento.

Con todo, isto non é suficiente, xa que froitas como as fresas, os melones ou as sandías crecen moi preto do chan, o que implica que todos os vexetais estean expostos ás inclemencias do tempo e ao acceso dalgúns animais e insectos. Todo isto, xunto coa teima constante da maioría de consumidores de tocar as pezas de froita antes da súa compra, dá unha idea de que quizais debería exporse a higienización das froitas como unha acción interesante desde un punto de vista da seguridade.

Contaminación e vías de contaminación
A manipulación de froitas pode constituír unha das principais fontes de contaminación

A maioría das froitas posúen contaminación superficial procedente das zonas de cultivo, das mans e utensilios empregados durante a recolección e do ambiente en xeral. O principal problema que expoñen non é, entón, a simple contaminación, senón que nalgún momento han de pasar ao interior do produto, para posteriormente multiplicarse ou vehicularse directamente cara aos consumidores.

Neste sentido, a manipulación que se realiza antes do seu consumo parece que pode ser unha das etapas a ter máis en conta. Investigacións dos últimos anos relacionan o consumo de moitas froitas coa orixe de múltiples procesos de infeccións de orixe alimentaria, especialmente de etiología vírica e bacteriana por microorganismos patógenos habituais do intestino de animais e/ou humanos.

Trátase dun problema especialmente significativo nas zonas turísticas, posto que se ha visto que unha das vías máis frecuentes é o paso desta contaminación, a través das mans dos manipuladores que están en etapas iniciais da infección ou que son portadores asintomáticos, cara á froita no momento da súa preparación ou troceado.

A orixe dos procesos de infección alimentaria débese a que os virus posúen unha taxa moi baixa de ataque, é dicir, unhas poucas partículas son suficientes para desencadear un brote, mentres que as bacterias adoitan atopar un substrato rico que lles permite proliferar ata alcanzar elevados niveis en función da temperatura de mantemento e do tempo transcorrido desde a preparación ata o consumo.

Como solución máis sinxela expúxose o lavado obrigatorio, que inclúe o uso de diversas sustancias desinfectantes que permitan eliminar tanto os virus como as bacterias.

Lavado de froitas

A primeira recomendación a aplicar podería ser a utilización de hipoclorito, xa que adoita ser o produto de elección no lavado de verduras. Con todo, parece ser que nas froitas a eficacia é sensiblemente menor. Mentres que nas verduras o produto lávase e consómese directamente, nas froitas hai que lavar primeiro, pelar despois e consumir. O principal inconveniente que se expón é que a maior parte do hipoclorito consómese na casca.

En consecuencia, realizáronse outros traballos destinados a avaliar o mellor produto, ou a mellor asociación de produtos, que leve a obter produtos o máis saudables posibles. Entre eles, probáronse:

  • Nisina: Sustancia antimicrobiana considerada natural posto que se produce por diversos microorganismos beneficiosos para o home.
  • EDTA: Aditivo de uso alimentario, eficaz como bacteriostático, posto que fixa minerais e non permite que sexan utilizados polos microorganismos.
  • Lactato e outros sales de ácidos orgánicos: Parece que poden funcionar de igual maneira que en carnes e en alimentos frescos, facilitando a destrución de bacterias por desequilibrios nos seus citoplasmas.
  • Peróxido de hidróxeno: Molécula utilizada como sustitutiva do hipoclorito, aínda que cunha actividade microbicida non tan importante.
  • Combinacións de sustancias: Esta parece ser unha das solucións máis interesantes, posto que no canto de incrementar a cantidade de sustancias desinfectantes poderíase conseguir unha mellor solución ao tentar accións sinérgicas entre sustancias.

SUSTANCIAS DE LAVADO

Img
Como se sinalou, son diversas as sustancias recomendadas para o lavado de froitas. Nun estudo recente, no que se avaliou a eficacia desinfectante de diversos produtos, apréciase que en moitas froitas os niveis de contaminación superficiais poden ser superiores a 1.000.000 bacterias e 1.000 fungos por centímetro cadrado.

Ao aplicar hipoclorito ou peróxido de hidróxeno por separado, as reducións non adoitan ser superiores a dous-tres unidades logarítmicas, o que suporía un reconto final de bacterias superior a 1.000 por centímetro cadrado, mentres que para fungos a redución era escasamente superior a unha unidade logarítmica.

Con todo, cando se asocia peróxido de hidróxeno nunha concentración relativamente baixa (menos de 1%) con nisina, lactato sódico e acedo cítrico, os resultados son sensiblemente inferiores, xa que os recontos de bacterias mantíñanse na contorna de 100 e os fungos deixaban de ser detectados.

As consecuencias víronse á hora de preparar a froita, é dicir, despois do seu pelado, xa que os niveis de contaminación son inferiores a 10 e sen transferencia de fungos. Estes resultados son posibles, a condición de que a manipulación fágase dunha forma completamente hixiénica, é dicir, empregando os manipuladores materiais limpos e luvas para evitar o contacto directo coas mans.

Exactamente igual, se se valoraba a presenza de patógenos intestinais, non se conseguían recuperar despois dun adecuado lavado e unhas boas medidas hixiénicas. En consecuencia, habería que ter en conta a aplicación de lavados hixiénicos preventivos, non só para as verduras, senón tamén para as froitas, con mesturas de produtos que se manifesten como inocuas para os consumidores e que de forma específica consigan o obxectivo dun produto en perfectas condicións de seguridade.

Bibliografía

Sapers GM, Miller RL, Pilizota V e Mattrazzo AM. 2001. Antimicrobial treatments for minimally processed cantaloupe melon. J. Food Sci. 66:345-349.
Ukuku DO, Fett WF, 2002. Effectiveness of chlorine and nisin-EDTA treatments of whole melons and fresh-cut pieces for reducing native microflora and extending shelf life. J. Food Saf. 22:231-253.
Ukuku DO, Bari ML, Kawamoto S e Isshiki K. 2005. Use of hydrogen peroxide in combination with nisin, sodium lactate and citric acid for reducing transfer of bacterial pathogens from whole melon surfaces to fresh-cut pieces. Int. J. Food Microbiol. 104:225-233

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións