Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A incidencia de enfermidades de orixe alimentaria en España

As infeccións por Salmonella , maioritariamente ocorridas no fogar, continúan sendo as de maior incidencia en España
Por EROSKI Consumer 12 de Agosto de 2003

A principal causa de enfermidades de orixe alimentaria en España é de orixe bacteriano. Salmonella, implicada en máis do 50% dos brotes de toxiinfección, é o principal axente patolóxico por encima de calquera outro de tipo bacteriano, vírico ou parasitario, aínda que moitos deles están implicados en procesos gastroentéricos.

A incidencia de enfermidades de orixe alimentaria en España, como ocorre na maior parte dos países industrializados, incrementouse notablemente nos últimos anos. As razóns do aumento, difíciles de cuantificar tanto en termos absolutos como relativos, obedecen a distintas explicacións aínda que a principal, moi probablemente, sexa a mellora tanto no que refire á identificación como á notificación da enfermidade aos servizos sanitarios.

Outra razón en absoluto despreciable subxace como causa dun incremento no que o número de brotes de infección e intoxicación ocorridos continúa considerándose moi superior ao dos oficialmente rexistrados: cada vez hai unha maior porcentaxe de poboación exposto a situacións de risco. Comer de forma regular fóra de casa, inxerir frecuentemente comidas preparadas ou acceder cada vez con maior frecuencia a culturas culinarias allende nosas fronteiras, forman parte destacada do capítulo de riscos potenciais. A pesar desta maior exposición a situacións de risco, no entanto, a maior incidencia de brotes de toxiinfección alimentaria continúa producíndose no fogar: o 49% dos brotes ocorre en casa fronte a un 30% en bares, restaurantes e cafetarías.

Entre os axentes que con maior frecuencia identifícanse como os responsables dun brote infeccioso en España destaca, moi por encima do resto, e como ocorre noutros países da nosa contorna xeográfica e cultural, Salmonella, presente en practicamente o 50% dos casos rexistrados oficialmente. Con todo, outros microorganismos dos que apenas se destaca a súa incidencia como causante de enfermidades alimentarias, xogan un papel importante en procesos gastroentéricos. Este é o caso de Campylobacter, un axente illado en 4507 persoas afectadas de gastroenterites en 2000 en España. Os casos de Salmonella ascenderon ese mesmo ano a 5255

Na maioría dos casos, e sempre que non afecte a poboación sensible como nenos ou anciáns, as gastroenterites causadas por estes axentes adoitan ser benignas. No que refire á súa orixe, a maior parte dos procesos de salmonelosis declarados son debidos ao consumo de diferentes tipos de alimentos (leite, queixo, carne, peixe…) nos que o uso de ovo cru na preparación ou condimentación de pratos ou salsas como a maionesa é o principal protagonista.

As toxiinfecciones alimentarias debidas a salmonela superan a metade dos casos

Outras axentes causales que lle seguen en importancia numérica a Salmonella e que se relacionan directamente cunha deficiente manipulación dos alimentos, son Clostridium perfringens e Bacillus cereus, ambos os asociados a unha deficiente cocción, deficiente refrixeración tras a cocción ou a un recalentamiento inadecuado.

Destacan tamén os brotes de intoxicacións alimentarias causadas por toxinas de orixe bacteriano, principalmente por Staphylococcus aureus, que viron reducida a súa incidencia nos últimos anos, principalmente polo maior control exercido sobre os manipuladores e sobre os procesos de produción debido á obrigatoriedade da aplicación do sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC).

Tamén se reduciu a niveis case anecdóticos a incidencia doutra intoxicación que no seu momento fora causa de danos, ás veces irreparables, polo consumo de alimentos en mal estado, como é o botulismo. A implantación do sistema APPCC, xunto coa aplicación de procedementos modernos de elaboración de conservas permitiron a eliminación do risco de desenvolvemento de Clostridium botulinum. No entanto, continúan producíndose algúns casos ocasionalmente, principalmente polo tradicional costume de elaborar conservas caseiras.

A cada vez máis frecuente elaboración de produtos semi-perecedoiros envasados ao baleiro ou en atmosferas modificadas, que non foron sometidos a tratamentos térmicos, pero que permiten una longa vida comercial, foron postos baixo o punto de mira pola posibilidade de desenvolvemento e formación de toxina botulínica.

Patógenos emerxentes

Outros axentes patógenos adquiriron nos últimos anos un maior protagonismo a pesar que a súa incidencia pode considerarse moi baixa. Este é o caso de Listeria monocytogenes e de Escherichia coli verotoxigénica (O157/H7). O noso país non quedou impune a casos de enfermidade causada por estes microorganismos a través do consumo de alimentos, pero moi por baixo do dos axentes anteriormente citados. As severas consecuencias que provocan naqueles que sufriron a súa acción, que poden mesmo acabar coa súa vida, causaron a preocupación do consumidor, pero a súa incidencia é baixa. No ano 2000 illáronse estes microorganismos de 25 e 9 pacientes respectivamente.

Os virus constitúen outro dos perigos biolóxicos que podemos atopar nos alimentos. A dificultade que entraña a súa detección nos alimentos mediante os procedementos rutineiros de investigación, no entanto, fai moi difícil coñecer cal é a súa verdadeira incidencia.

Os datos epidemiolóxicos afán indicar que a súa incidencia é baixa, pero tamén é certo que na gran maioría de casos, a causa das enfermidades de orixe alimentaria non chega a coñecerse, e nestes casos os virus poderían ter un papel considerable. De entre os virus cabe destacar pola súa incidencia e importancia o da Hepatite A, o cal pode transmitirse aos alimentos a partir de manipuladores que poden estar incubando a enfermidade.

En canto aos parásitos, o lugar máis destacado ocúpao sen ningunha dúbida Trichinella, a causante da triquinosis. A pesar que é una enfermidade que reduciu moitísimo a incidencia desde que se estableceu, hai xa moitos anos, a obrigatoriedade de controlar todos os porcos sacrificados, aínda adoita producirse algún caso esporadicamente debido ao consumo de carne de xabaril, onde a parasitación sigue sendo endémica, e que ás veces escapan ao control veterinario perceptivo. Nestes casos, o vehículo non adoita ser o consumo da carne fresca, xa que require una cocción forte, que elimina ao parásito, senón o consumo de embutidos como chourizo ou salchichón elaborados con esta carne e que se consumen en cru.

Seguindo en orde de importancia dos perigos debemos situar, a tenor do número de casos producidos, as intoxicacións polo consumo de cogomelos venenosas. A deficiente cultura micolóxica existente en moitas áreas do noso país aínda ocasiona que persoas sen coñecemento suficiente aventúrense á caza e captura de cogomelos, participando involuntariamente nunha ruleta rusa que ocasionalmente pode ter fatais consecuencias.

Os perigos de orixe química

Os perigos de orixe química adoitan ter un protagonismo moito menor nos brotes de toxiinfeciones recolleitos nos boletíns epidemiolóxicos. A histamina, un axente tóxico xerado por bacterias a partir de compoñentes do propio alimento (producido normalmente por consumo de atún), é talvez o máis destacado.

As toxinas presentes nos moluscos tamén adoitan causar algún brote, principalmente en persoas que colleitan mexillóns en zonas afectadas de marea vermella sobre todo nas costas de Galicia, aínda que tamén se produce nas costas de Cataluña, próximas ao Delta do Ebro. As razóns podémolas atopar na pouca especificidad do risco e na maior efectividade do seu control. A aparición destes riscos débese con frecuencia a accidentes, cuxa detección e subsanación terminan co mesmo, con independencia das consecuencias que teñan.

Entre os alimentos implicados en toxiinfecciones alimentarias destacan especialmente os produtos derivados do ovo. Trátase de alimentos preparados a partir de ovos crus e sen tratamento térmico, como a salsa maionesa. Séguenlles en importancia, aínda que nunha porcentaxe moito máis reducida, o peixe e o marisco, a carne e derivados, as galletas e produtos de pastelaría e finalmente os produtos lácteos.

A OUTRA CARA DAS TOXIINFECCIONES

Img crema2Habitualmente asociamos as enfermidades de orixe alimentaria a un consumo de alimentos fose do fogar. Tense a crenza de que as nosas prácticas hixiénicas en casa son moito máis coidadas que nos lugares de restauración colectiva (restaurantes, bares, escolas, hospitais…). En parte, iso débese á gran difusión deses brotes polos medios de comunicación, debido a que normalmente afectan a un gran número de persoas. Con todo, a realidade numérica é outra. A porcentaxe de brotes producidos no ámbito familiar en España é dun 49%, unha porcentaxe certamente elevada si comparámolo con outros países europeos. En restaurantes e bares, pola contra, a incidencia alcanza o 30%.

Tanto nos nosos fogares como fóra deles, a causa principal da aparición destes brotes de toxiinfección é o traballo e mantemento dos alimentos a temperaturas inadecuadas. A deficiente refrixeración asociada en parte á preparación con gran antelación de alimentos, xunto coa aplicación de temperaturas de cocción e recalentamiento insuficientes, son as causas principais.

Outras causas son a manipulación incorrecta por parte dos manipuladores de alimentos, una limpeza deficiente, contaminacións cruzadas e a utilización de materias primas contaminadas.