O control da seguridade alimentaria de froitas e hortalizas frescas é complexo. Como a súa denominación indica, trátase de produtos que se consumen, na maioría dos casos, crus. Por definición, son os que supoñen un maior risco paira a saúde dos consumidores, xa que os tratamentos de descontaminación, aínda que sexan efectivos, non garanten a inocuidad ao 100%.
A fórmula máis efectiva paira evitar problemas de saúde asociados a seguridade en alimentos frescos pasa por extremar os controis en orixe, e valorar todas aquelas estratexias que permitan a localización das vías máis importantes de contaminación. Do mesmo xeito, é imprescindible establecer medidas de control posterior paira limitar a existencia de riscos. Con todo, aínda que se acepta o sistema de análise de perigos como o máis eficaz paira garantir a inocuidad dos alimentos en xeral, no caso de froitas e hortalizas frescas os mecanismos de control complícanse. Incluso a posibilidade da redución da carga microbiana e, por suposto, a eliminación de patógenos, é máis complexa.
Estratexias paira o control
As boas prácticas agrícolas inclúen un respecto escrupuloso ao medio ambiente, así como á saúde de flora, fauna e persoas
O tipo de estratexias, privadas e públicas, paira o control dos riscos de contaminación varía entre países. As estratexias de control público inclúen, xeralmente, a reorganización de esforzos institucionais e regulamentacións paira os alimentos producidos a nivel nacional e paira os alimentos importados. No caso das froitas e hortalizas frescas, os comités nacionais do Códex Alimentarius fan grandes esforzos paira lograr a armonización das normas e códigos nacionais, cos de prácticas e outros documentos normativos.
En materia de inocuidad dos alimentos, os códigos de prácticas recomendados polo Códex baséanse na aplicación das Boas Prácticas Agrícolas, Boas Prácticas de Hixiene e Boas Prácticas de Manufactura ou de Fabricación, como medidas paira previr e controlar os perigos de contaminación na produción primaria e durante o manexo poscosecha, aplicados baixo un enfoque de análise de perigos.
Os obxectivos dos programas de aseguramiento da inocuidad poderíanse resumir en:
- Protexer ao consumidor nacional ao outorgar garantía da inocuidad das froitas e hortalizas producidas e comercializadas.
- Fomentar a confianza dos mercados estranxeiros na inocuidad dos produtos producidos a nivel nacional.
- Lograr o recoñecemento dos protocolos e/ou programas nacionais nos mercados obxectivos.
- Incrementar a dispoñibilidade de alimentos inocuos.
- Diferenciar os produtos (paira moitas empresas é una estratexia de mercado poder ofrecer garantía sobre a inocuidad dos produtos que ofertan).
Boas prácticas agrícolas
As denominadas boas prácticas agrícolas (BPA) comprenden prácticas orientadas á mellora dos métodos convencionais de produción e manexo no campo, facendo fincapé na prevención e control dos perigos paira a inocuidad do produto e reducindo, á vez, as repercusións negativas das prácticas de produción sobre o medio ambiente, a fauna, a flora e a saúde dos traballadores. A aplicación de BPA na produción primaria fundaméntase na identificación de perigos e a determinación das prácticas máis apropiadas paira a súa prevención e control.
No caso específico dunha explotación agrícola ou dun cultivo específico, o tema refire á identificación das mellores practicas, dentro dun rango de opcións de Boas Prácticas, que serán as máis apropiadas segundo as condicións de produción e características ambientais da rexión e da explotación agrícola.
A aplicación de BPA implica identificar os diferentes perigos asociados ás etapas de produción, determinando as prácticas recomendadas paira evitar a contaminación do produto, así como paira protexer o ambiente e a saúde dos traballadores. A aplicación de BPA fundaméntase, á súa vez, na de sistemas de Manexo Integrado de Cultivos (MIC) e Manexo Integrado de Pragas (MIP), orientados á aplicación de prácticas que permitan a produción económica e viable de alimentos, e a conservación dos recursos naturais.
Paira a aplicación de sistemas de MIC e MIP requírese investigación práctica sobre, por exemplo, os ciclos biolóxicos de pragas e enfermidades, niveis de infestación, medios de diseminación, determinación de limiares de dano económico e das prácticas de control máis apropiadas e efectivas.
Boas prácticas de manufactura ou de fabricación e de hixiene
As boas prácticas de manufactura ou de fabricación (BPM/BPF) comprenden as destinadas a previr e controlar os perigos paira a inocuidad do produto, asociados ás fases relacionadas coa poscosecha do mesmo, considerando un mínimo impacto desas prácticas sobre o medio ambiente, a fauna, a flora e a saúde dos traballadores.
Baixo unha perspectiva de cadea, o control e prevención dos perigos nas etapas previas de produción e colleita do produto, mediante a aplicación de BPA, son fundamentais paira asegurar o éxito na aplicación de programas de boas prácticas de manufactura. O obxectivo é asegurar que a materia prima que entra a plántaa empacadora é inocua, e que a través da aplicación das «Mellores Prácticas» de manexo durante a poscosecha será posible ofrecer garantía sobre a inocuidad do produto. Igualmente, a aplicación de programas de BPM fundaméntanse na identificación de perigos asociados ás etapas de manexo poscosecha, así como das prácticas apropiadas paira a súa prevención e control.
As boas prácticas de hixiene inclúen todas aquelas condicións e medidas necesarias paira previr e controlar os perigos de contaminación do produto, primariamente perigos de tipo biolóxico.En termos prácticos, a execución de programas de aseguramiento da inocuidad, tanto na produción primaria como na poscosecha, refírense ás BPA e BPM, entendéndose que estes programas inclúen todas as recomendacións relacionadas coa hixiene, é dicir as boas prácticas de hixiene (BPH) que permitan obter produtos inocuos.
O sistema de análise de perigos e puntos críticos de control (APPCC) define una metodoloxía de prevención, control e documentación sistemática. Orixinalmente deseñouse pola compañía procesadora de alimentos Americana Pillsbury e a Axencia Estadounidense de Aeronáutica (NASA) paira previr a contaminación dos alimentos que se ían a consumir en voos espaciais, xa que se consideraba inaceptable que un astronauta sufrise una intoxicación alimentaria durante unha misión espacial. Co tempo, este sistema transformouse paira converterse nunha ferramenta útil paira a industria de alimentos, onde se evolucionou dos antigos sistemas de control de calidade que destruían os produtos defectuosos, ao aseguramiento de calidade onde se trata de axustar o sistema de produción paira evitar a fabricación de produtos defectuosos e que dependen máis dun enfoque de prevención e control.
Nun sistema de APPCC faise unha análise detallada de todo o sistema de produción paira identificar perigos físicos, químicos e biolóxicos e os puntos onde se poden aplicar medidas de control paira minimizar un risco ou reducilo a niveis aceptables. Nestes sistemas tamén existe un compoñente importante de documentación paira demostrar que se tomaron todos os pasos posibles paira minimizar o perigo.
Hai casos, como na produción primaria, onde é imposible establecer un só control que garanta a eliminación do perigo. Por isto, a nivel internacional tratáronse de desenvolver mecanismos que establecen diversas barreiras ao longo da cadea produtiva como medidas de prevención e control. A idea é establecer una serie de controis denominadas boas prácticas e deseñar sistemas proactivos de control e documentación paira evitar a entrada de perigos en forma de contaminantes físicos, químicos ou biolóxicos á cadea de consumo.
Paira as froitas e hortalizas frescas, con todo, é bastante difícil definir un “nivel aceptable”. Por exemplo, paira contaminantes biolóxicos presentes no produto a consumir, polo que o obxectivo é evitar a presenza de patógenos nos alimentos frescos. Existen realmente poucos pasos dentro das operacións de produción especificamente orientadas á redución ou eliminación da contaminación biolóxica presente nos alimentos una vez contaminados. Basicamente as medidas oriéntanse á prevención dos perigos a través da aplicación de boas prácticas agrícolas BPA, BPM e BPH.
No caso das operacións poscosecha algúns dos procedementos asociados ao manexo do produto contribúen á redución dos posibles patógenos presentes, talles como: as temperaturas de refrixeración, os tratamentos térmicos, a irradiación, e os procesos de desinfección da auga. Pero, salvo en casos excepcionais, como a irradiación, non hai a seguridade de que estes poidan reducir un perigo a un nivel aceptable ou eliminalos completamente. Actualmente avalíanse novas tecnoloxías paira a eliminación de perigos biolóxicos pero, probablemente non dispoñibles paira os pequenos produtores.
Por tanto, se un produtor do sector hortofrutícola decide adoptar o APPCC como o programa de aseguramiento da inocuidad deberá ter en conta esta limitación, e lembrar que as accións tomadas paira minimizar os perigos, principalmente de contaminación biolóxica, enmárcanse máis dentro de accións preventivas, que en verdadeiros puntos críticos de control.
- FAO. 2002. State of Food and Agriculture 2001. FAO Agriculture Series. X9800/E.
- FAO. 2004. Manual for trainers in fruit and vegetables safety. http://www.fao.org/é/esn/CDfruits_en/launch.html
