Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

A maduración da uva

O clima, a luz ou a temperatura inflúen na madurez da baya e, por tanto, no resultado final do viño

Da uva “Vitis Vinifera” obtense viño mediante a fermentación alcohólica do mosto. Este proceso prodúcese pola acción dos fermentos, que transforman o azucre do froito en alcol e o gas, en dióxido de carbono. No resultado final inflúen o clima, a altura, a luz ou a latitude e a materia prima utilizada durante o proceso de elaboración. En función do momento no que se recolle a uva, a calidade varía: se está verde, non achega cor ao viño (viños brancos); se está sobremadurada, obtéñense caldos sen acidez.


A maduración da uva é a etapa na que se constitúe a baya apta para consumir o froito fresco ou para vinificación. Varios factores afectan o seu desenvolvemento: o tipo de chan, o efecto do mesmo sobre a dispoñibilidade hídrica e nutricional, o clima da zona ou o seu efecto térmico e lumínico. Estes aspectos poden provocar trastornos durante a súa maduración ou síntese de compostos e afectar o proceso de elaboración do futuro viño.

O punto de madurez alcánzanse nuns dous meses. Esta etapa, coñecida como envero, supón o cambio de cor do froito. Ata entón, tanto a uva branca como a tinta son verdes. A partir do envero, evolucionan de modo diferente: a branca aquiere un ton amarelo e a negra aseméllase a lume. As bayas son non climatéricas, é dicir, non maduran unha vez cultivadas. A diferenza doutros froitos como as mazás ou as peras, o proceso está regulado polas auxinas, un grupo de fitohormonas que funcionan como reguladoras do crecemento vexetal. Cada baya é independente doutra nun mesmo acio, polo que cada froito alcanza a maduración en momentos distintos.

Equilibrio entre compoñentes

Durante o proceso de maduración, a uva sofre varios cambios. Primeiro engrósase o froito debido á acumulación de auga que, en ocasións, chega a rebentar a pel se o ano é moi chuvioso. Tamén se produce unha acumulación de azucres, sobre todo glicosa e fructosa, que marcarán o correcto desenvolvemento da maduración. A cantidade de azucre que se forma durante esta fase está moi condicionada pola luz que recibe a planta; cantas máis horas de sol, maior é a duración da fotosíntesis e a produción de azucres.

Durante o proceso de maduración da uva diminúe a acidez do froito

A partir da sacarosa sintetizada nas follas, que se transforma en glicosa e fructosa na baya por acción da encima isomeraza, iníciase o proceso de síntese doutros compostos. Co desenvolvemento da baya, as vacuolas da pulpa comezan a encherse de azucres e ácidos orgánicos tartárico, málico e cítrico. Co tempo, prodúcese a síntese doutros compostos e diminúe a acidez total da uva.

O proceso de respiración tamén varía. Vólvese máis lento en zonas de climas fríos ou en acios con poucas horas de luz. A 10ºC é case nulo, a partir de 25ºC aumenta e aos 35ºC alcánzase un coeficiente de respiración de 1-2 µmol (micromol, cantidade de moléculas) de CO2. As proteínas da baya aumentan desde o envero ata o momento da
colleita, mentres que algúns aminoácidos como a arginina diminúen.

En canto aos compostos aromáticos, os terpenos, un dos máis importantes, atópanse unidos aos azucres, libéranse deles durante a fermentación e expresan desta forma os seus aromas característicos. Por último, os compostos fenólicos experimentan un comportamento que depende da familia e do tecido da baya. A concentración dos taninos diminúe na semente debido a un proceso de oxidación, a coloración das sementes cambia e pasa a ser marrón.

Sobremadurez

A madurez fisiológica ou sobremadurez empeza cando a uva alcanzou o seu tamaño máximo e a concentración máis alta de azucres. Neste punto, o gran empeza a diminuír de tamaño, a uva perde auga e se pasifica. A partir deste momento, deixa de sintetizar compostos enolicamente desexados para a elaboración do viño. Rexístrase un aumento na concentración dos compoñentes da pulpa, en especial dos azucres (por mor da deshidratación da uva), e os compostos aromáticos e fenólicos empezan a degradarse. Con todo, é preferible iniciar o proceso de elaboración do viño cun principio de sobremaduración.

Durante este proceso, o gran sepárase da planta e, por tanto, queda a mercé de axentes externos como a choiva, a humidade ou a aparición de fungos. Prodúcese unha marchitación do gran e unha notable deterioración da baya.

DETERMINAR O MOMENTO DA COLLEITA

O momento da colleita é crucial para a calidade do futuro viño. Cando a uva se recolle verde, sen alcanzar a madurez necesaria, o viño é acedo, con marcadas notas herbáceas e falto dos aromas que caracterizan aos diferentes caldos. Nestes casos, as uvas producen líquidos con pouca cor e astringentes xa que a acción das encimas é escasa e o viño non clarifica ben. Un exemplo son os viños brancos. Pola contra, cando as uvas están sobremaduras, obtéñense produtos faltos de acidez, fáciles de oxidar polo alto pH e con ausencia de aromas. É fundamental determinar o momento idóneo para a colleita da uva.Un dos criterios que serven de guía é a madurez tecnolóxica, baseada na medición dos ácidos e os azucres da pulpa, aínda que non ten en conta o estado de madurez da pel e a semente. En zonas cálidas, o proceso é máis rápido que no resto dos compoñentes do gran, chégase á madurez tecnolóxica coa semente e a pel inmaturas. O resultado son viños herbáceos, ácidos e con pouca cor.

Outra maneira de determinar o momento óptimo para a colleita consiste en fixarse na evolución dos “G.G”. Moitos aromas atópanse en forma de precursoresglicosídicos (G.G). A determinación do nivel de precursores totais nas uvas proporciona información do panorama aromático no momento da análise e permite determinar a madurez das uvas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións