A calidade do atún depende de múltiples factores, aínda que son os relacionados coa súa captura e posterior manipulación os que determinan que cheguen á mesa nas mellores condicións. Calquera erro no proceso de avaliación de calidade e posterior clasificación pode repercutir no comportamento dun mercado considerado de risco polo sector.
Cando degustamos atún en cada una das súas múltiples variedades culinarias moi poucas veces os consumidores dámosnos/dámonos conta da importancia que posúen as diferentes etapas de manexo que devanditos peixes atravesan desde o momento da súa pesca até a súa presentación gastronómica nos nosos menús. No atún, as distintas fases de manexo son dunha repercusión importantísima en canto á súa futura calidade. Calquera fallo na súa manipulación, por mínimo que este sexa, vaille a prexudicar dunha maneira considerable e irreversible depreciándolo e mesmo nalgúns casos inutilizándolo ou impedindo o acceso a mercados tan esixentes como o xaponés, que adoita pagar elevados prezos por eles.
É desde mediados de maio até finais de xullo cando parte da flota pesqueira dedícase á campaña do atún nas nosas costas. España representa a nivel mundial o segundo país produtor de atunes detrás do maior consumidor que é Xapón co 14% de todas as capturas.
Os atunes vermellos cuxos pesos oscilen entre os 50 e 200 quilos van ser pescados, manipulados e comercializados nos diferentes centros de distribución. Especialmente mercados como o xaponés ou o norteamericano son os que compran a un prezo elevado atunes frescos cunhas características organolépticas determinadas. Tokio, no seu mercado central de peixes de Tsukiji, ou Los Ángeles, Boston ou Nova York, son algúns dos principais centros de entrada dunha parte importante dos atunes procedentes dos nosos establecementos pesqueiros. Neles recíbense pezas dun gran peso e á vez cuns parámetros determinados paira ao gusto dos consumidores de ambos os países.
Da «atunera» á mesa
A captura, o manexo e a manipulación son procesos esenciais paira asegurar a calidade do atún
O transporte realízase en envases especiais refrigerados denominados «atuneras» que están preparados paira o seu envío por vía aérea aos países de maior consumo. Todos os procedementos desde a súa pesca, transporte ao centro de manipulación e envío por avión deben estar preparados e listos paira calquera día e hora da tempada. O obxectivo é que cheguen nas mellores condicións para que o consumidor poida degustar una carne tan peculiar, tan tradicional e por suposto tan exquisita.
Pero antes de levar o atún á mesa, convén prestar atención ás distintas etapas de manexo e de manipulación. A primeira delas arrinca coa propia pesca, a cal se efectúa mediante diferentes artes como o cerco paira túnidos (purse seining) que chega a cercar bancos de atún cunha rede que pode ser de máis de 1 quilómetro; o palangre de superficie; artes de deriva; curricán; ou mediante petisco que aproveita a voracidade do atún de alimentarse de peixes gregarios paira capturalos con aspersores de auga e cebos vivos.
Os atunes son localizados e perseguidos na actualidade mediante sistemas de radar, detectores de paxaros, helicópteros, avionetas ou lanchas rápidas. Mesmo se buscan debaixo dos golfiños mediante aparellos sónar de última xeración, ecosondas, navegador vía satélite ou receptores de facsímiles metereológicos.
O uso das diversas artes, así como do amplo catálogo de tecnoloxías citadas anteriormente, teñen como obxectivo optimizar as capturas, dificultadas non só polo tamaño destes animais senón tamén polas súas coñecidas migracións. Os atunes son peixes que chegan a percorrer até 50 km. diarios.
Na súa pesca cabe resaltar o enganche, momento crucial e básico da súa propia captura. A profesionalidade e experiencia dos pescadores son elementos imprescindibles xa que cada atún adóitase comportar dunha maneira diferente.
A pesca do atún é a que resulta máis dinámica e difícil de predicir. O descubrimento de novas áreas de pesca, a apertura de novos mercados e os cambios constantes de prezos caracterízana como un reto paira pescadores e industriais.
Cada movemento que se realice desde o barco por parte dos mariñeiros resulta clave paira evitar a perda do peixe. Doutra banda, un deficiente manexo pode prexudicar a súa vida e por suposto o seu valor comercial.
Por esta razón, é moi importante no momento da súa pesca e enganche evitar as hemorraxias e danos nas zonas de carne comestible. Por iso, o sangrado debe realizarse á temperatura máis baixa posible e na maior brevidade sometendo ao animal a un baño de auga salgada durante o proceso. Un sangrado correcto, como ocorre cos animais de abasto, evita que o sangue quente entre en contacto coa graxa da carne e prodúzase un rápido enranciamiento que o apartaría do mercado de consumo habitual. Do mesmo xeito, un sangrado realizado en boas condicións vai facilitar aos clasificadores determinar máis facilmente a súa calidade.
Tensión e calidade
Outro factor que intervén dunha maneira crave nas súas características é a tensión provocada no momento da súa pesca, o cal se considera inversamente proporcional á súa calidade. O gran esforzo realizado durante a loita esgota as reservas de enerxía almacenadas nos seus músculos. O atún é especialmente sensible a estes cambios dado que dispón dun índice metabólico moi alto que se conxuga coa gran cantidade de graxa que posúe na época de pesca así como a elevada temperatura corporal que adoita exceder en 10ºC á da auga que lles rodea.
Entre as diferentes reaccións bioquímicas acaecidas nese momento cabe destacar a produción de ácido láctico que se desprende momentos antes da súa pesca e que influirá na textura, sabor e almacenamento.
Independentemente dos valores organolépticos debemos ter en conta aspectos relacionados coa súa calidade sanitaria que van repercutir de maneira irreversible nas situacións de manexo que estamos a describir.
Esas manipulacións inadecuadas e deficientes descritas no momento da pesca conxuntamente coa alta temperatura corporal favorece neses momentos a produción de histidina muscular que, conxuntamente coa proliferación bacteriana, vai determinar a aparición de histamina que pode provocar nos consumidor cadros clínicos de tipo alérxico moi molestos e perigosos.
É por iso que no momento da súa pesca o atún debe ser sometido inmediatamente a unha diminución de temperatura até alcanzar os 7ºC así como, posteriormente, sometelo a unha limpeza xeral paira evitar que tanto os ácidos como as encimas internas do peixe fagan do mesmo un produto cunha vida comercial mínima ademais de poder conter sustancias indesexables paira o consumidor.
Estas sustancias indesexables caracterízanse por un sabor picante ou ben un cheiro desagradable que poden transformarse en sintomatología relacionada con cambras, diarreas, vómitos, sede, hinchazón de beizos ou ardor en garganta.
Devanditos cambios metabólicos relacionados co momento da súa pesca evidéncianse mesmo na coloración da carne. O atún dispón dunha carne rica en cores vermellas. O atún mal manipulado posúe cores pálidas e opacas.
Nos establecementos de manipulación de atunes analízanse todos os parámetros que van servir paira a súa cualificación e distribución aos diferentes mercados. A cor, a frescura e a graxa son o tres principais aspectos a ter en conta, sen deixar de lado o que representa a silueta externa, a carne grosa do abdome ou a mesma pel. Todos estes parámetros son indicativos dunha boa manipulación no momento da súa pesca que asegura un peixe de mellor calidade.
En canto á cor, este debe ser o esperado en toda a musculatura do atún. Paira iso utilízase un trocar metálico que se introduce na zona máis distal da aleta pectoral do atún até contactar coa parte ósea. O estudo da coloración realízase en todo o grosor do atún observando as súas diferentes variacións en cada profundidade muscular. Esta valoración colorimétrica é aproveitada polo calificador paira mesurar a proporción de graxa do mesmo mediante o tacto.
Dependendo de cada especie de atún, a súa cor, textura e sabor son característicos, así como o seu contido en graxa. Por exemplo a albacora (Thunnus alalunga), o noso bonito do Norte, dispón dunha cor máis clara e con máis baixo contido en graxa sendo o único que o Servizo Oficial de Inspección Sanitaria Norteamericano (da Food and Drug Administration) permite etiquetar como atún branco.
Os grandes atunes manexados nas nosas costas nas datas de captura corresponden ao atún vermello (Thunnus thynnus), o denominado Bluefin tuna polos anglosaxóns, o cal posúe unha cor vermella máis ou menos intenso dependendo do seu contido de graxa. O atún vermello é o que posúe maior porcentaxe de graxa e o máis valorado polo mercado xaponés. Tamén é o máis apreciado paira elaborar os seus coñecidos pratos típicos tradicionais como o sushi ou o sashimi, cada vez máis estendidos e consumidos noutros países.
Outras manipulacións a ter en conta inmediatamente despois do sangrado é a extracción de vísceras ou eviscerado que debe realizarse cun coidado esmerado (sen cortar o ano) e a posterior extracción de branquias. Por último, a palpación por encima do atún determinará a integridade en relación a golpes sufridos no momento da súa pesca.
Una vez chegado o atún aos centros de distribución, o control da cadea do frío así como a manipulación do peixe en canto ao corte de aletas caudais e cabezas, ademais do seu envasado final, requirirán un manexo coidadoso que repercuta nun produto de calidade contrastada tanto desde o punto sanitario como organoléptico.
As calidades do atún
Desde o punto de vista nutricional, os atunes que chegan á mesa do consumidor representan una sobresaliente fonte de proteína de alto valor biolóxico, así como tamén una fonte excelente de vitaminas e minerais. Ten a vantaxe de posuír un nivel baixo en graxas saturadas e pola contra unha elevada porcentaxe de ácidos grasos polinsaturados do tipo Omega3.Por outra banda, os atunes, peixes catalogados como especies de elevada migración, representan una gran riqueza común paira todos os pobos que compomos este mundo. Por iso establecéronse comisións atuneras internacionais que dependen da FAO, xa que a súa conservación mediante a captura racional asegurará que esta fonte tan importante de alimento sexa aproveitada da maneira máis óptima tanto por nós como por futuras xeracións.
- Rodon Peris, J -DARP- (2003) Espècies regulades do calador mediterrani. Servei de recursos marins. Generalitat de Catalunya.
- Smith, B. (2002). A pesca do atún, Ed.TITOR.
- Blanc, M; Desurmont, A. (1996) On Board Handling of Sahsimi-Grade Tuna. A Practical Guide for Crew Members. South Pacific Commission. Gobernos de Australia e Francia.
- FAO-OMS (1983) Fisheries Sinopsis nº125 Vol.2 FIR/S125. Scombrids of the world
