Un equipo do Instituto de Investigación e Tecnoloxía Agroalimentarias (IRTA) estudou a variación da composición da graxa en produtos cárnicos integrados nos nosos hábitos alimentarios mediante a modificación da dieta dos animais. Esta técnica contribúe á mellora dos alimentos mediante o incremento da súa calidade nutricional sen alterar as características sensoriais.
O consumo de alimentos con alto contido en graxa e a falta de actividade física alentou a adopción de medidas gobernamentais (como a estratexia NAVES e o código PAOS) a fin de paliar a alta incidencia da obesidade no noso país. Ata hai pouco tempo, a maior preocupación dietética se focalizaba na redución da cantidade de graxa nos alimentos. Con todo, demostrouse que o tipo de graxa pode chegar a ser tanto ou máis importante que a súa cantidade, polo que se promove a substitución das graxas saturadas por graxas-trans poliinsaturadas omega-3 (ω-3 ou n-3), máis saudables.
Estas graxas inclúen ao ácido graso α-linolénico (α-LNA) e a outros de cadea longa, o docosahexanoico (DHA) e o eicosapentanoico (EPA). O primeiro localízase nos aceites de sementes e en músculos de rumiantes, mentres que o EPA e o DHA detéctanse sobre todo no peixe e, en pequenas cantidades, nos aceites vexetais. A industria alimentaria e a comunidade científica teñen un papel destacado neste contexto. A posta en marcha de proxectos comúns para o desenvolvemento de alimentos máis saudables representa unha contribución importante para contrarrestar a difusión de certos trastornos entre a poboación.
No entanto, son moi escasos os traballos sobre carnes procedentes de animais alimentados con dietas suplementadas. Por esa razón, un estudo realizado por investigadores do IRTA valorou as características de calidade nutricional e sensorial do xamón cocido, da paletilla curada e do embutido de pechuga de pavo confeccionados a partir de carne de animais que recibiron dietas enriquecidas con DHA e vitamina E, necesaria para previr o incremento da oxidación lipídica. Para iso, o equipo de investigación avaliou a calidade nutricional de carne fresca e de produtos cárnicos elaborados en base á análise da súa estabilidade oxidativa e do contido en ácidos grasos, mentres a calidade sensorial determinouse soamente nos produtos elaborados.
Tras establecer unhas dietas e uns tratamentos específicos tanto para os pavos como para os porcos analizados, a análise da actividade do sistema de encimas antioxidantes non indicou a presenza de variacións notables entre tratamentos. A incorporación ao músculo de vitamina E viuse obstaculizada polo enriquecemento en DHA e as mostras do tratamento que incluían este ácido graso presentaron un nivel inferior de vitamina E, tanto en carne fresca como en produto elaborado.
