Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A pegada xenética no control da cadea alimentaria

Diversos equipos de investigación empregan a análise de ADN para describir o ecosistema microbiológico de alimentos e identificar posibles fraudes

Img virus1

Moitas das especies identificadas tras a refrixeración, explican os investigadores do estudo francés, estaban xa presentes no leite antes. Con todo, o que claramente se alterou era a proporción, así como a aparición dalgúns patógenos.

Así, antes de ser refrigerada, acharon que a poboación bacteriana dominante era a de Lactobacillus lactis, bacteria usada normalmente como iniciador para moitos queixos. Tras a refrixeración, o número de Lactobacillus lactis decrecera, pero apareceran outras, como Listeria ou Aeromonas. O estudo tomaba como punto de partida leite fresco que non fora sometida a ningún proceso como esterilización ou pasteurización.

O ecosistema do queixo
As técnicas de análises de ADN están a empregarse cada vez máis para autentificar alimentos e previr posibles fraudes
Os resultados son de interese, declaran os asinantes, non só pola contribución ao coñecemento da flora en leite cru senón porque «describe as consecuencias dun simple proceso, o da refrixeración, na calidade dos produtos lácteos». Ademais, fronte ás clásicas análises microbiológicos, xeralmente tediosos e longos, a análise de ADN revélase como unha eficaz e rápida ferramenta.

Este non é o único traballo nesta liña. Na mesma revista, outro equipo, tamén francés, usou a análise de ADN para describir o ecosistema microbiológico de varios queixos que difiren na forma de ser producidos e, en consecuencia, no contido bacteriano. Así que estes investigadores, do Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) desenvolveron unha metodoloxía para obter o perfil xenético das bacterias e compararon os resultados cunha base de datos de referencia, con aproximadamente 150 bacterias. As análises revelaron diferenzas entre o interior dos queixos e o exterior (fóra hai moitas máis especies de bacterias) e algunhas das especies achadas ata agora non foran nunca identificadas o queixo cos métodos convencionais.

Que a poboación bacteriana difira entre as diferentes zonas do queixo non é sorprendente. Xa en 2003, un equipo da División de Ciencias da Alimentación da Universidade de Nottingham (Reino Unido) dedicouse a analizar a comunidade bacteriana do popular queixo Stilton. E entre os resultados, que daban unha distribución espacial das diferentes colonias de bacterias, destacábase a diferenza entre o centro, a cortiza e as veas azuladas. Outro equipo, esta vez da Universita degli Studi dei Udine (Italia) aplicou a análise xenética para detectar a presenza de Clostridium en queixos defectuosos.

Traballos como este perseguen, entre outras cousas, mellorar a preservación destes produtos tradicionais, garantir a súa seguridade e optimizar os procesos de produción: se se coñece a distribución dos microorganismos en diferentes queixos así como as razóns de porqué dáse esa distribución, pode definirse cal é o «ecosistema» ideal e desenvolver tecnoloxías que axuden a obtelo.

Evitar a fraude
Pero onde as técnicas de ADN están a abrir un campo novo é na autentificación dos alimentos. Para facerse unha idea da situación, basta con seguir os resultados das inspeccións como as que realiza a Food Standards Agency (FSA), a axencia británica de alimentación. O pasado marzo deu a coñecer os resultados da análise realizada sobre as diferentes marcas de arroz Basmati que se comercializan naquel país. Das 363 mostras analizadas, afirma a axencia, 63 contiñan máis dun 20% de arroz que non era Basmati. O preocupante era que en 31 mostras, máis do 60% do arroz non era Basmati, polo que se trataba dun engano deliberado. Para o ensaio usouse un test de ADN desenvolvido pola FSA.

O Basmati, cuxo prezo dobra o das outras variedades, supón o 37% do volume económico das vendas no mercado británico, movendo anualmente ao redor de 50 millóns de libras (uns 75 millóns de euros). Especialmente apreciado polo seu aroma, é un produto en alza debida á popularización da comida india e paquistaní. A substitución de arroz Basmati é claramente unha fraude que beneficia ao provedor e prexudica ao consumidor.

Troita por salmón
Fraudes similares descubríronse noutros sectores. En 1998, a mesma axencia británica achou na inspección de salmón afumado, que en varias mostras o pretendido salmón non era tal senón troita. Na mesma liña, no ano 2000 a Axencia descubriu mostras de conservas nas que o atún fora substituído por bonito, moito máis económico. A identificación e autentificación doutros produtos como o aceite de oliva virxe, as diferentes variedades de pataca, os tipos de carne ou a fariña usada na pasta tamén están entre os obxectivos das análises de ADN.

Así por exemplo, a pasta debería elaborarse coa fariña derivada da variedade de trigo Triticum durum. A súa substitución pola variedade común (T. aestivum) dá como resultado unha pasta de peor calidade. Detectalo agora é moito máis fácil desde que se desenvolveu un método que, tomando como referencia uns polimorfismos xenéticos que están nun tipo de trigo pero non no outro, permite identificar de forma fiable o contido dunha mostra.

UN GRUPO ESPAÑOL TRABALLA NA AUTENTIFICACIÓN DO PEIXE

Img
En España tamén se traballa para desenvolver técnicas que axuden á autentificación dos alimentos. O do peixe, onde se vende moito produto procesado e enlatado, é especialmente sensible á fraude. Así o viu o equipo de Ricardo Pérez Martín, do Instituto de Investigacións Mariñas do CSIC. Este investigador e o seu equipo desenvolveron novas técnicas de identificación e cuantificación de especies de peixe.

A identificación das especies biolóxicas mediante o emprego de fragmentos de ADN, explica Pérez Martín, ten como vantaxe «que se pode seleccionar diferentes rexións de ADN dependendo do nivel de resolución requirido: individuos, poboacións, especies, xéneros, familias…».

O seu grupo traballou na identificación e cuantificación de especies de peixe comerciais como o bacallau, o salmón, as sardiñas, as anchoas, peixes planos, pescadas e esturiones. Tamén desenvolveron un método para identificar conservas de túnidos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións