Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

A pel do pito, débese comer?

Eliminar a pel do pito supón diminuír o consumo de calorías e graxas, pero non está tan claro que reduza riscos alimentarios

Quitar ou non a pel do pito. Que é o mellor? Desde o punto de vista da seguridade alimentaria, non queda claro que eliminala supoña unhas maiores garantías e, por tanto, menos riscos. Aínda que é unha das partes do animal cunha posible contaminación microbiana importante (Campylobacter, Salmonella ou Listeria monocytogenes), seguir unhas prácticas adecuadas de cocción e de hixiene resulta máis eficaz que apartar a pel. Outra cousa é que se retire porque é unha das partes con máis cantidade de graxa e, por tanto, de calorías. O artigo explica algunhas das razóns polas que non sería necesario quitar a pel e por que tampouco é conveniente lavala.

Imaxe: lenyvavsha

A carne de pito, polas súas características organolépticas e nutricionais, é unha das que máis presenza ten nas cociñas domésticas. Constitúe un importante achegue de nutrientes. E, en canto á cantidade de graxa, esta varía en función da parte que se consome. Nas pezas máis magras, a porcentaxe é baixo. A maior concentración está na pel, con case 48 gramos de graxa por cada 100 gramos de carne. Por tanto, eliminar a pel pode ter un motivo máis nutricional que de seguridade. A súa cor é, na maioría dos casos, o resultado do alimento que tomou o animal durante o proceso de produción, non unha indicación do valor nutritivo, do seu sabor ou o seu contido en graxas. Pode variar da cor crema ao amarelo e debe terse en conta que, tras a cocción, escurécese porque durante este proceso ocorren unha serie de cambios químicos. No entanto, hai que alertarse cando a pel é pegañenta, non é lisa nin tersa e ten manchas.

Por que non é necesario quitar a pel

Pero eliminar a pel non sempre é sinónimo de maior seguridade alimentaria. Hixiene, manipulación e cocción son tres aspectos fundamentais para reducir posibles riscos como a presenza de contaminantes. E se se executan de maneira correcta, poden chegar a ser máis eficaces que a retirada da pel.

  • Quitar a pel non sempre significa que desapareza o risco. Poida que redúzase o número de xermes nun principio, pero, pola contra, tamén podería favorecer a contaminación dos tecidos internos.
  • En moitos casos elimínase a pel porque se considera que contén sustancias non desexables, como algúns contaminantes ou axentes farmacolóxicos. Pero debe terse en conta que a pel non é a única parte susceptible deste tipo de contaminación. Ademais, se se seguiron as pautas apropiadas de alimentación das aves e respectáronse os tempos entre un tratamento farmacolóxico e o sacrificio, non debe haber ningún problema de contaminación.
  • Tamén é importante a cocción: se se somete o alimento a un tratamento térmico adecuado, sobre todo no centro da peza, desaparecen os xermes grazas para o efecto da calor, con gran capacidade higienizante.
  • Unha correcta manipulación, que evite contaminacións cruzadas, é outra das medidas de prevención máis eficaces. A hixiene na manipulación debe evitar que se produza contacto entre pito cru e os seus mollos con outros alimentos xa cociñados.
  • Conservar o alimento a temperaturas de refrixeración resulta primordial. Tamén é recomendable substituír as bandexas que se usan por papel transparente ou aluminio, a condición de que non se consuma de forma inmediata. Poden conservarse na neveira unhas 48 horas; no conxelador, pode chegar ao seis meses; e se xa está cociñado, non excederá o cinco días no frigorífico.

Seguir estas recomendacións asegura que o consumo de pito faise coas máximas garantías de seguridade, tanto se se elimina a pel (por razóns nutricionais) coma se non se descarta.

Lavar o pito, desaconsellado

Outra das falsas crenzas ao redor da seguridade alimentaria do pito é que debe limparse antes de cociñalo. Pero en 2014, a Axencia de Normas Alimentarias do Reino Unido (FSA) lanzaba un chamamento aos consumidores para que deixasen de facelo. O motivo dado entón polas autoridades sanitarias británicas era que esta práctica, lonxe de ser segura, aumentaba o risco de transmisión da bacteria Campylobacter, para a que as aves son un dos principais reservorios. Segundo a FSA, lavar o pito antes de cociñalo pode transmitir a bacteria nas mans, superficies de traballo ou a roupa a través de salpicaduras das pingas de auga.

Co fin de acabar con esta mala práctica, os expertos británicos insistían entón na importancia doutras medidas moito máis eficaces para reducir a incidencia de Campylobacter : lavar os utensilios, as táboas de cortar, as superficies e as mans, antes e despois de preparar a carne. Tal como apuntouse antes, unha cocción adecuada tamén elimina boa parte do problema, polo que se deben atender sobre todo as partes máis grosas. Para iso, debe comprobarse que non quedan partes crúas, é dicir, que a carne non estea rosada tras a cocción e non presente mollos.

Aves e Campylobacter nas granxas

As aves e, sobre todo, o pito, teñen un papel fundamental na intoxicación por Campylobacter . O camiño desta bacteria iníciase na produción primaria, moito antes de que o alimento fose manipulado. Por iso é importante xestionar ben as prácticas de produción, co fin de controlar mellor este axente zoonótico. A pesar de que este patógeno elimínase coa cocción e a conxelación, é importante contar con estratexias de control xa no punto de partida da produción, é dicir, na granxa. Unha das principais apostas é a adopción de medidas máis estritas de bioseguridad que permitan reducir o risco de introdución e diseminación de axentes patógenos en explotacións gandeiras. Deben terse en conta aspectos como a proximidade a outras granxas, o clima e as particularidades sanitarias dos animais da zona.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións