Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A presenza de aminas biógenas no viño

As aminas biógenas inducen efectos fisiológicos que poden ser moderadamente graves e manifestarse como un cadro alérxico

A presenza de aminas biógenas en alimentos fermentados e curados é habitual. As consecuencias fisiológicas poden ser contraproducentes. O mesmo ocorre coas condicións organolépticas, posto que un exceso destas sustancias en alimentos de alto perfil sensorial, como o viño, poden verse alteradas.

Do viño sabemos que é moito máis que auga coloreada con etanol. Tamén sabemos que canto máis rico é, maior é o volume de precursores que contén e, en consecuencia, máis grande é o risco potencial de que presente aminas biógenas. A súa presenza, ademais de alterar as características organolépticas do viño e, por extensión, doutros produtos como os alimentos curados, pode causar problemas de saúde.

En efecto, as aminas biógenas vasoactivas inducen efectos fisiológicos que poden ser moderadamente graves e manifestarse como un cadro alérxico: vasoconstricción periférica, incremento do gasto cardíaco e a respiración, aumento da glucemia e liberación do neurotransmisor noradrenalina. Dado que as aminas biógenas que non proceden da dieta, as que se xeran no organismo cumpren importantes funcións nos sistemas nervioso e vascular. En condicións normais, o organismo dispón de ferramentas para eliminalas en caso de acumulación e cando terminaron a súa función específica. E faino a través da encima monoaminooxidasa (MAO) que actúa en diferentes sistemas do organismo.

En xeral, a súa presenza en cantidades maiores aos límites recomendados resulta preocupante, xa que se ha visto que estas moléculas, en particular a histamina, poden causar cefaleas e outros síntomas alérxicos, como diarreas, palpitaciones, sarpullidos e vómitos. Ademais, hai indicios experimentais de que algunhas aminas biógenas como a cadaverina, a putrescina, a espermina e a tiramina poden potenciar o efecto tóxico da histamina.

Por tanto, estamos ante un problema de seguridade alimentaria que é preciso considerar en todos os seus aspectos. E para iso, hai que ir á raíz do problema, á orixe das aminas biógenas nos alimentos fermentados e curados, para saber onde actuar para previr ou tratar a súa presenza.

Aminas en viños

Hoxe en día é posible coñecer cales e cantos microorganismos hai no viño de maneira rápida e fiable
A maioría de viños tintos e algúns viños brancos sométense a unha fermentación maloláctica que cataliza a conversión de malato en lactato. É a degradación bioquímica dun dos ácidos máis abundantes no viño por parte de bacterias que o transforman en láctico. Esta fermentación pode producirse espontaneamente, pero é recomendable inducila, seleccionando o momento e o inóculo apropiados se se desexa obter un produto de calidade.

No caso dos aminoácidos (que aparecen no viño procedentes do mosto ou das etapas prefermentativas e na fermentación alcohólica), a acción bacteriana xera aminas biógenas. A selección da cepa láctica é, pois, un criterio importante á hora de previr a formación destas aminas. Outros, como as condicións de fermentación ou os procesos de vinificación, son tamén decisivos.

No entanto, para actuar contra a súa formación, é útil prestar atención a unha serie de consellos:

  • Evitar os inóculos de fermentos para facilitar a fermentación maloláctica, xa que poderían estar contaminados con bacterias que favorecesen a súa aparición.
  • Efectuar a fermentación maloláctica coa especie de bacteria láctica Leuconostoc oenos; só así se asegura a súa ausencia.
  • Sulfitar directamente tras a fermentación maloláctica, impedindo así a actividade bacteriana.
  • A crianza en toneles presenta un certo risco a este respecto.
  • Manter unhas condicións hixiénicas impecables na adega para excluír microorganismos indesexables.

Influencia organoléptica

Un consumidor ben informado acerca de posibles problemas fermentativos na vinificación, é capaz de detectar defectos organolépticos presentes no viño, asociados a certos compostos químicos orixinados por unha fermentación maloláctica sen control, como é o caso da putrescina e a cadaverina.

De feito, en probas organolépticas comparativas entre consumidores expertos e catadores profesionais, demostrouse que os descritores empregados e elixidos de forma libre para definir os defectos atopados nos viños son similares e concordantes aos empregados por un catador profesional, aínda que con menor agudeza sensorial e con menor frecuencia de detección.

Os consumidores habituais de viño, cando son sometidos a unha disciplina de cata, concentrándose nas sensacións olfativas percibidas, son capaces de discriminar e distinguir entre viños correctos e viños defectuosos pola presenza dos compostos engadidos, atopándose aromas impropios causados por problemas microbianos que poden facer aumentar a presenza de aminas biógenas volátiles.

Estes defectos organolépticos pódense evitar exercendo un control da fermentación maloláctica do viño. Este control pode efectuarse mediante a inoculación dunha bacteria seleccionada que evite a presenza de contaminantes e mantendo unhas condicións hixiénico-sanitarias adecuadas en adega durante a elaboración e conservación do viño.

Formación de aminas en viños

A síntese de aminas biógenas supón a coincidencia de tres factores diferentes: a existencia de precursores (aminoácidos); a presenza de bacterias lácticas coa actividade descarboxilasa correspondente; e a concorrencia das condicións ambientais adecuadas.

A existencia de aminoácidos atópase cualitativa e cuantitativamente ligada ás materias primas e á tecnoloxía de vinificación. Para empezar, depende loxicamente da concentración inicial no mosto e está en función da variedade de uva, do momento da vendima, do estado de maduración da uva, entre outros factores de produción. Unha segunda orixe pode estar na adición de nutrientes en forma de aminoácidos ou de nitróxeno inorgánico utilizado polos fermentos para a súa produción.

A maceración do mosto con pel e semente da uva permite a transferencia de máis compostos nitrogenados á fracción líquida, con máis motivo máis longa e intensa é a maceración. Esta transferencia increméntase no momento do prensado. A adición de pectinasas e proteasas tamén aumenta a concentración de aminoácidos.

Cando hai lisis de microorganismos, especialmente dos fermentos, hai unha liberación de proteínas, péptidos e aminoácidos tanto máis importante como intensa é a lisis. Finalmente, a crianza sobre leas acaba por redondear o escenario das situacións que orixinan a presenza de aminoácidos libres no viño.

O segundo factor mencionado ao principio é a presenza dos microorganismos con actividades descarboxilásicas adecuadas. Os que contribúen en maior medida son as bacterias lácticas, pero de maneira diferente. En canto á histamina, Oenococcus ovni é a especie cunha porcentaxe máis alta de cepas que posúen o xene hdc, codificante para a histidina descarboxilasa e catalizador da síntese de histamina (aproximadamente un 80% das cepas). Afortunadamente, estas cepas adoitan ter actividades de histidina descarboxilasa baixas e non aumentan demasiado a cantidade de histamina no viño. Raramente producen máis de 5 mg/L no viño.

Pola contra, Pediococcus parvulus e Lactobacillus hilgardii (16 e 27% de cepas produtoras de histamina, respectivamente) poden producir entre 40 e 50 mg/L no viño. Algúns lactobacilos, ou mesmo leuconostocs, tamén poden producir cantidades intermedias de histamina.
En relación coa tiramina, temos unha situación similar, fóra de non atoparse cepas de Ou. ovni produtoras de tiramina. Un 78% de cepas de Lactobacillus brevis producen tiramina, e un 25% de L. hilgardii. Viuse, ademais, que existe unha correlación entre a síntese de tiramina e feniletilamina, quizá porque o mesmo encima cataliza ambas as actividades.

Polo que refire a a putrescina, esta é a amina biógena máis abundante, pero tamén se observou que hai unha notable produción por parte da vide, de modo que en mosto xa se pode atopar en cantidades significativas. En ocasións, tamén se produce sínteses microbiana, pero non é tan habitual.

XENES E METABOLISMO

Img alcohol2
Hoxe en día é posible coñecer cales e cantos microorganismos hai no viño de maneira rápida e fiable. Á vez, pode detectarse a presenza dos xenes responsables da síntese de aminas biógenas codificantes para as descarboxilasas responsables da síntese de histamina e tiramina. Neste sentido, hai unha perfecta correlación entre as técnicas de detección dos xenes e a detección da actividade metabólica correspondente: se unha bacteria é positiva pola presenza dun xene, é máis que probable que vaia a producir a amina correspondente en maior ou menor cantidade. Así, podemos saber que bacterias lácticas dun mosto ou un viño son perigosas e en que cantidade atópanse.

Coas bacterias lácticas tamén se pode fai algo que, empíricamente, xa se coñece: inocular os mostos ou viños con cultivos iniciadores seleccionados. Por unha banda, teremos a seguridade que a bacteria introducida de novo é segura, con boas propiedades e que non vai producir compostos indesexables. Polo outro, por competencia ecolóxica, pode reducir sensiblemente o crecemento da poboación bacteriana autóctona minguando o perigo potencial que as bacterias lácticas perigosas poidan crecer e producir aminas biógenas.

Para reducir esta poboación indíxena tamén se poden aplicar sistemas químicos e físicos: precipitar, decantar, centrifugar, filtrar, sulfitar, etc. De feito, é unha práctica habitual corrixir os niveis de xofre dun viño ao final da fermentación alcohólica, e despois inocular con cultivos de bacterias lácticas seleccionadas para desenvolver a maloláctica: controlamos deste xeito a poboación bacteriana e substituímola polo microorganismo que nos interesa.

Queda un terceiro factor por analizar: o efecto das condicións ambientais e a relación destas coas prácticas enológicas. Variables como a adición de dióxido de xofre, valor do pH, temperatura, condicións nutricionais e ambientais, entran neste apartado. A existencia de condicións favorables para o metabolismo bacteriano e un ambiente con cantidades considerables de aminoácidos, como xa se mencionou, favorecerá loxicamente a síntese de aminas biógenas.

Por exemplo, un pH elevado no viño potencia o crecemento das bacterias lácticas e a síntese de aminas biógenas; tamén hai unha correlación directa entre produción de aminas biógenas no viño e niveis de pH elevados.

Finalmente, hai que considerar outra cuestión tecnoloxicamente importante. Demostrouse que as descarboxilasas poden continuar activas no viño mesmo cando a bacteria está morta. Que significa isto? Moi sinxelo: aínda que matemos as bacterias lácticas, mesmo con dióxido de xofre, as encimas poden seguir sintetizando aminas biógenas.

Por tanto, as actuacións máis inmediatas e fiables deben basearse en medidas activas que eviten a aparición de aminas biógenas. Así, evitarase alterar a calidade do viño unha vez terminado. Se non se pode impedir a presenza de precursores, o mellor é controlar as condicións, eliminar a microbiota autóctona e inocular un cultivo seleccionado e seguro.

Bibliografía

  • Ferrer, S.; Pardo. I. 2005. Prevenció de l'aparició d'amines biògenes en vins. ACE Revista d'Enologia. 70:6-8.
  • Woller, R. 2005. Amines biògenes: presenza no vin i efectes en l'organisme. ACE Revista d'Enologia. 70:9-13.
  • Palacios, A. e cols. 2005. Influència organoléptica de lles amines biògenes produïdes durant a fermentació malolàctica do vin. ACE Revista d'Enologia. 70:14-20.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións