As alerxias alimentarias han experimentando un notable incremento nos últimos anos, debido a factores xenéticos, ambientais e nutricionais. A introdución na dieta de novos produtos e cada vez, a máis temperá idade, inflúe de forma notable. A supresión temperá da lactación materna, para pasar ao biberón e á inxesta de cereais, alimentos de gran capacidade alergénica, é outro factor que explica o incremento das alerxias.
Outro dos factores que explican o aumento das alerxias alimentarias é o crecemento do consumo de froitas exóticas, de recente introdución no mercado, ás que o noso organismo non está habituado. Segundo a OMS, o baixo peso ao nacer é tamén determinante. Os bebés con peso inferior a 2.500 g (o 9% dos recentemente nacidos en España), mostran unha resposta inmune alterada, deficiente, e son máis propensos ás enfermidades alérxicas e infecciosas.
A alerxia alimentaria infantil é, na maioría dos casos, o preludio de ulteriores enfermidades alérxicas respiratorias, como rinitis e asma por sensibilización a poles, ácaros, animais ou fungos. No caso dos nenos, danse principalmente durante os dous primeiros anos de vida. O leite, o ovo e o peixe son responsables do 90% dos casos nos menores dun ano, e o ovo revélase como o alimento máis alergénico en nenos dun a dous anos.
Alerxias en nenos
O prognóstico das alerxias alimentarias en nenos adoita ser benigno. En xeral, os nenos alérxicos ao leite ou ao ovo acaban tolerando estes produtos cando superan os dous ou tres anos de idade. Pero a partir dos dous anos, a lista de alimentos alergénicos amplíase: peixe, legumes, froitos secos, froitas e mariscos son os que máis frecuentemente causan problemas.
A prevención da alerxia alimentaria debe iniciarse precisamente na infancia, ao pouco de nacerA prevención da alerxia alimentaria debe iniciarse precisamente na infancia, ao pouco de nacer. Segundo a OMS, a lactación materna exclusiva, a introdución retardada de ovos, peixe e froitos secos, e un suplemento de cinc de 1 miligramo por quilogramo de peso durante seis meses, potencia a inmunidade, especialmente nos nados con baixo peso.
Os nenos que presentan síntomas temperáns de alerxia necesitarán máis tempo para tolerar certos alimentos, pero transcorridos uns anos poderán (xeralmente) volver consumilos, introducíndoos de novo de maneira paulatina e en pequenas cantidades.
A alerxia aos alimentos é un trastorno que non coñece límites temporais nin estacionalidade (poden darse na primavera, verán, otroño ou inverno). Polo xeral, as persoas diagnostícanse a si mesmas, e cren que sofren reaccións alérxicas fronte a certos alimentos ou aos seus ingredientes. Desafortunadamente, o autodiagnóstico das alerxias alimenticias conduce a restricións innecesarias que poden acabar causando deficiencias no consumo de nutrientes.
Nalgúns casos pódese, inclusive, pór en perigo a propia vida porque se producen algúns síntomas despois de comer, que poden estar a ser causados por outros trastornos médicos que non son alerxias. É por este motivo que os especialistas insisten en que se debe consultar a un médico alergólogo para obter un diagnóstico apropiado.
A resposta do sistema inmunológico
A alerxia alimentaria é unha resposta do sistema inmunológico que erroneamente considera a un alimento como nocivo. Unha vez que o sistema inmunológico decide que un alimento en particular é nocivo, xera anticorpos específicos contra el. A seguinte vez que o individuo come ese alimento, o sistema inmunológico libera cantidades masivas de sustancias químicas, incluíndo histamina, para protexer ao corpo. Estas sustancias químicas dan orixe a unha serie de síntomas alérxicos que poden afectar o sistema respiratorio, ao tracto gastrointestinal, á pel ou ao sistema cardiovascular.
Unha verdadeira reacción alérxica aos alimentos inclúe tres compoñentes principais:
- Contacto cos alérgenos dos alimentos (sustancia que provoca a reacción; case sempre se trata dunha proteína).
- Inmunoglobulina E (IGE, un anticorpo do sistema inmunológico que reacciona fronte aos alérgenos).
- Mastocitos (células do tecido) e basófilos (células sanguíneas), que cando se conectan cos anticorpos IGE liberan histamina ou outras sustancias que causan os síntomas alérxicos.
Moitas reaccións alérxicas aos alimentos son leves. Con todo, unha pequena porcentaxe de persoas experimentan unha reacción grave. É a chamada anafilaxis, unha situación pouco frecuente aínda que potencialmente fatal na que diferentes partes do corpo experimentan reaccións alérxicas de maneira simultánea. Poden causar urticaria, obstrución da garganta e dificultade para respirar. Trátase da reacción alérxica, a un alérgeno, máis grave que se coñece.
Polo xeral os síntomas prodúcense rapidamente, en ocasións aos poucos minutos da exposición ao alérgeno. Debido a que estas reaccións poden pór en perigo a vida, é necesario que cando se produce unha reacción anafiláctica a persoa sexa atendida de inmediato por un médico.
En ocasións preséntase a atopia, que é unha forma de alerxia «familiar», é dicir que está determinada xeneticamente e que se pode transmitir de pais a fillos. A atopia pódese dar en calquera situación, cos alimentos, cos ácaros, con medicamentos ou con calquera outra circunstancia que provoque unha reacción alérxica.
Os científicos estiman que aproximadamente 11 millóns de norteamericanos sofren problemas derivados da súa alerxia aos alimentos. En Europa estímase que ven afectados por este problema o 8% dos nenos e o 3% dos adultos. En España calcúlase que hai preto de 600.000 afectados. Ata o momento, non existe unha cura para a alerxia aos alimentos. Evitalos, é o único modo de previr unha reacción alérxica.
Alimentos implicados
Ao redor de 170 alimentos foron documentados na literatura científica como causantes de reaccións alérxicas. Claramente, é imposible tratar a todas, e por razóns prácticas, os elaboradores de alimentos deben concentrar a súa atención para atacar efectivamente os alérgenos máis serios. Son os chamados «grandes oito»: leite, ovo, cacahuete, froitos secos, peixe, mariscos, soia e trigo.
O grupo do «grandes oito» é o responsable do 90% das alerxias alimenticias. A el deben sumarse os denominados «segundos oito»: sésamo, sementes de girasol, sementes de algodón, sementes de mapoula, fríjoles, guisantes, lentellas, tartrazina, sulfitos e látex.
Existen alérgenos ocultos, cuxa detección resulta ás veces case imposible, e que están presentes nos alimentos procesados industrialmente aos que para mellorar o seu aspecto, cor e sabor engádeselles sustancias como caseína, proteína de soia, glute de trigo, derivados de millo ou avena e extractos de fermentos. Tamén o ovo atópase oculto en numerosos alimentos, sen que figure na súa composición, como en certos produtos de panadaría e pastelaría, pincelados con ovo para conferirlles aspecto lustroso e brillante. Por iso, faise especialmente interesante que a industria sexa consciente deste problema e declare a totalidade dos ingredientes empregados, aínda que se atopen en moi baixa concentración.
Debido a que hai poucos alimentos aos cales alguén non é alérxico, xorde a necesidade de que os fabricantes consideren o uso dos principais alérgenos como ingredientes. É dicir, que alerten sobre a presenza deles nos seus produtos e preveñan a contaminación cruzada potencial de produtos con alérgenos presentes noutra liña contigua de elaboración. Isto non só é unha tarefa de coidados e requirimentos debidamente xestionados: é esencial minimizar os riscos de ser suxeito dunha reclamación xudicial dun produto ou de telas por produtos con contaminación cruzada.
A execución da xestión en relación aos perigos que poden resultar en riscos serios ou letais aos consumidores significa comezar con boas prácticas de manipulación e logo cunha análise de riscos e control de puntos críticos, o mesmo que cada compañía posúe, identificando os perigos e evitando os riscos dunha contaminación do alimento.
Isto significa ir novamente ás fontes e á manipulación de ingredientes, a través de todas as etapas, incluída a distribución e comercialización. Por tanto, inclúe examinar ingredientes de provedores por posibilidade de contacto cruzado nas súas operacións, e requirir que eles tamén tomen medidas preventivas apropiadas.
Igualmente, débense examinar coidadosamente as formulacións dos produtos novos e propostos, para avaliar se hai posibilidade de excluír un alérgeno. Por suposto, moitas veces un alérgeno é esencial para caracterizar ao alimento: se se fai leite condensado, non se pode evitar o leite, pero con outro alimento lácteo, pódense substituír as proteínas do leite por outras que cumpran a mesma característica funcional.
A presenza dun dos alérgenos máis problemáticos («grupo do oito») nun produto pode aparecer das seguintes formas:
- Contaminación (contacto) cruzado dun ingrediente antes ou despois da súa recepción.
- O contacto cruzado dun ingrediente ou un produto cun alérgeno de «o oito» doutro ingrediente ou produto pode orixinarse no almacenamento e manipulación de materias primas, ou durante a produción debido a residuos en equipos compartidos, lixos de ventilación, ou a incorporación inapropiada de material reprocesado.
- Cando é inevitable compartir equipos entre un ou máis produtos debe establecerse unha orde adecuada de produción e atender escrupulosamente os procesos de limpeza e higienización.
- Débese pór especial atención a que a limpeza posterior non garante necesariamente que pequenas cantidades de alérgenos contaminen o produto. Se iso ocorre, a segregación de todo o lote afectado é a única solución aceptable (é suficiente >1ppm para disparar a resposta alérxica).
- A formulación errónea que resulta na inclusión dun alérgeno de «o oito» (ou calquera outro ingrediente) ao produto debe previrse coa atención adecuada controlando a provisión para asegurar que os produtos conteñen só os ingredientes especificados na formulación.
- Metcalfe DD. Allergic gastrointestinal diseases. In: Rich RR, Fleisher TA, et ao. . Clinical Inmunology: Principles and Practice. St. Louis: Mosby- Year book. 1995, pp 966-975.
- Moneret-Vautrin DÁ, Kanny G.: Allergies allimentaires. Rev. Prat. (Páris, 1996, 46, 961-967).
- Sampson H.A Mendelson L.,Rosen J.P.: Fatal and near fatal anaphylactic reactions to food in children and adolescents. N EngI J Med 1992;327:380-384.
