Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A prevención na industria alimentaria

O sistema por excelencia de prevención e identificación de riscos alimentarios é a Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC)

As principais causas de toxiinfecciones alimentarias débense a unha aplicación errónea de tratamentos térmicos, unha refrixeración insuficiente dos alimentos, unha mala conservación a temperatura ambiente ou o uso de materia prima contaminada. Para previr problemas como os descritos, as industrias alimentarias contan con distintas ferramentas para garantir a seguridade dos seus produtos. O obxectivo é previr, identificar, avaliar e controlar os posibles perigos antes de que se detecte o problema. O sistema por excelencia é a Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC).

As empresas alimentarias deben cumprir uns requisitos xerais e específicos en materia de hixiene. Nun inicio, o sistema APPCC desenvolvérono os responsables da compañía Pillsbury para garantir a seguridade dos alimentos que ían consumir os astronautas nas súas viaxes espaciais. Esta iniciativa funcionou e, co tempo, hase visto que a mesma metodoloxía de traballo é tamén aplicable á elaboración, manipulación, distribución, almacenamento e venda de calquera tipo de produto alimentario.

O sete principios

Os establecementos alimentarios deben crear, aplicar e, sobre todo, manter uns procedementos eficaces de control para garantir a produción de alimentos seguros, marcados polo que dita o APPCC, cuxas basees as fixa o Codex Alimentarius. Os principios básicos de aplicación son sete:

  1. Enumerar todos os perigos posibles relacionados con cada fase da elaboración dos produtos; realizar unha análise de perigos e determinar as medidas para controlar os perigos identificados.
  2. Determinar os Puntos de Control Crítico (PCC). Para cada etapa ou fase do proceso no que se identificou algún perigo decídese se é necesario establecer unha vixilancia.
  3. Fixar o Límite ou os Límites Críticos (LC). É o valor que marca a fronteira entre o que é aceptable e o que non o é.
  4. Establecer un sistema de vixilancia do control. A finalidade é comprobar se un PCC está baixo control para detectar a tempo calquera desviación dos límites críticos e adoptar medidas correctoras de maneira inmediata.
  5. Aplicar as medidas correctoras cando a vixilancia indica que un determinado PCC non está controlado ou que se excederon os límites críticos.
  6. Verificar e comprobar que o Sistema APPCC funciona de forma eficaz e que os perigos se eliminan ou reducen.
  7. Rexistrar e documentar todos os procedementos e os rexistros apropiados para estes principios e a súa aplicación.

O Sistema de Prerrequisitos

O Sistema de Prerrequisitos e o APPCC necesítanse, un non funciona sen o outro. O APPCC debe realizarse sobre unha base sólida de condicións e prácticas hixiénicas que eviten os perigos: unha adecuada hixiene do persoal, a limpeza e desinfección das instalacións e máquinas, a subministración de auga potable ou evitar as pragas, entre outros. Estas boas prácticas proporcionan a contorna básica e as condicións operacionais necesarias para a produción de alimentos seguros: son os Plans de Prerrequisitos.

O APPCC só é eficaz se os prerrequisitos funcionan de forma correcta. Estes controlan aspectos como fumar, comer ou beber durante a produción, a entrada de po polas xanelas, non limparse as mans ou non dispor dun mantemento das instalacións. Se non se controlan, calquera sistema APPCC queda obsoleto.

Os PRERREQUISITOS NECESARIOS

A pesar de que cada empresa ten as súas propias particularidades de control, en función dos alimentos que manipula e dos tratamentos que aplica, existe unha lista de obrigado cumprimento:

  • Plan de control de auga: garante que a auga que se utiliza sexa potable.
  • Plan de limpeza e desinfección: asegura que todas as instalacións, maquinaria, utensilios e outros equipamentos estean limpos e desinfectados e non supoñen unha fonte de contaminación.
  • Plan de control de pragas: implantar sistemas preventivos para evitar as pragas, como mosquiteras, peches automáticos, illamentos, luz ultraviolada ou rateiras.
  • Plan de formación: garante que todos os traballadores da empresa, calquera que sexa a súa achega, teñen coñecemento en materia de hixiene alimentaria.
  • Control de provedores: as industrias deben establecer unhas condicións necesarias para as materias primas e o resto de produtos alimentarios (aditivos ou materiais de envasado) antes de compralos para garantir a inocuidad dos alimentos. Débese ter un control sobre o responsable da materia prima e o envase do produto final.
  • Plan de rastrexabilidade : para dispor dun sistema que permita realizar un seguimento de todo o proceso produtivo dun lote no que se detectou algunha incidencia e poder localizalo de maneira rápida e eficaz para evitar que se comercialice ou retiralo do mercado de maneira rápida.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións