Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A produción de froitas e hortalizas

As alteracións máis frecuentes en froitas e hortalizas refírense sobre todo ao aspecto, ao valor nutricional e ás características organolépticas

img_dieta1p 10

As froitas e hortalizas están adquieriendo cada vez máis importancia grazas a que as evidencias científicas relaciónanas cunha melloría no metabolismo do organismo. Trátase de alimentos ricos en vitaminas e minerais, cunha elevada cantidade de fibra e un achegue enerxético moderado, e en cuxo proceso de manipulación e conservación deben manterse unhas adecuadas prácticas para evitar alteracións no produto final. A pesar de que o seu consumo en España hase estancado nos últimos anos, as previsións son cada vez mellores e apuntan a unha clara recuperación.

Img dietasana

Os produtos hortofrutícolas, que se asocian tamén aos tratamentos farmacolóxicos de enfermidades como obesidade, diabetes, trastornos cardiovasculares, problemas intestinais, tumores de colon e recto, pinga ou cataratas, deben ir acompañados de prácticas específicas de manipulación e conservación para evitar que aparezan alteracións e enfermidades no produto final. O coñecemento das distintas fases da evolución e maduración destes produtos é indispensable para comprender e valorar as circunstancias que concorren na súa supervivencia antes e despois da recolección e na aparición de enfermidades e alteracións.

Tras efectuar a recolección no campo, as froitas e hortalizas xa maduras fisiológicamente, ou sen completar a maduración (para asegurar a súa conservación antes da chegada aos mercados) continúan a evolución metabólica interna mediante a respiración, factores encimáticos e químicos que lles permitirán alcanzar un equilibrio óptimo nas súas características de maduración organoléptica. Estas características refírense ao sabor e ao aroma (dependentes da relación entre azucres e ácidos, da riqueza en taninos e da de ésteres, alcois, aldehídos); á cor (presenza de pigmentos); textura e consistencia (resultado das características das células do parénquima e estruturais); e turgencia (proporción de auga celular por ósmosis).

Alteracións no produto
Os fungos son os responsables da maioría das alteracións en froitas e hortalizas, especialmente no aspecto e no valor nutricional

A composición e o baixo pH das froitas e hortalizas fainas moi sensibles a moitas alteracións orixinadas por fungos, bacterias, virus e parásitos, sobre todo se a humidade, a temperatura e o tempo non son os adecuados. Os fungos son os que provocan as alteracións máis frecuentes, especialmente as referidas ao aspecto, valor nutricional, características organolépticas e dificultade de conservación, así como as alerxias e intoxicacións nos consumidores. Os fungos responsables destas alteracións corresponden principalmente aos xéneros e especies de Tricomicetos, Ascomicetos e Deuteromicetos, colonizadores externos e Basidiomicetos (fermentos) internos.

A maioría das froitas son sensibles a varias especies de fungos, pero algunhas destas especies afectan só a unha clase de froita. Na práctica, o aspecto externo dos distintos tipos de lesións orixinados por fungos, denominadas genéricamente podremias ou enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. As principais formas de podremias e alteracións que se producen son:

  • Húmida: producida por Rhizopus e algunhas bacterias. Destrúen as laminillas de pectina e secreción de mollo celular, con descomposición posterior.
  • Seca: orixinada por Gloeosporium e Sclerotinia. Superficie engurrada e momificación.
  • Froitas de pebida (peras e mazás): débese a Fusarium , Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón e zona carnosa forman unha masa parda necrótica.
  • Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amareladas brandas que tenden a penetrar formando aneis concéntricos.
  • Roña ou moteado: Venturia e Fusicladium.
  • Costras ou motas pardo-escuras ou negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Aneis avultados concéntricos, amarelo-grisáceos ou pardo-amarelados. Desecación, endurecemento e momificación.
  • Verde: Penicillium. Alteracións vítreas pardas que despois pasan a branco-grisáceas con cuberta algodonosa.
  • Gris: Botrytis. Froitas maduras, semi-maduras e verdes. As froitas (fresas e uvas) se colorean de pardo grisáceo e momifican.
  • Mildiú: Phytotphora. Lesións externas de contornos irregulares. Se as froitas son amarelas, a cor é marrón-avermellado e se son verdes a tonalidade é escura.
  • En coroa: Lesións circulares negruzcas en cortiza.

Entre as numerosas especies de mohos produtores de micotoxinas que colonizan e producen alteracións organolépticas nos produtos hortofrutícolas, soamente os xéneros Penicillium e Aspergillus son importantes desde o punto de vista da saúde pública xa que, como consecuencia de certas condicións ambientais de temperatura, pH ou tipo de substrato, son capaces de orixinar intoxicacións perigosas por aflatoxinas e patulinas.

As aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus en diferentes froitas (xeralmente en uvas) e raíces comestibles, así como en alimentos, pensos e cereais almacenados, dan lugar a efectos hepatotóxicos, carcinógenos e teratógenos. A patulina (clariformina ou leucopina) prodúcese xeralmente por numerosas especies do xénero Penicilium, destacando P. expansum e P .griseo-fulvum ou urticae e nalgúns casos por Aspergillus spp. O consumo de mazás, peras, albaricoques e pexegos alterados durante a recolección ou almacenamento e portadores de patulina ten efectos similares aos sinalados para as aflatoxinas.

Crecemento de bacterias

Como consecuencia do seu baixo pH., moitos froitos frescos son menos sensibles ás bacterias que aos fungos, por iso é polo que a súa flora bacteriana sexa xeralmente menos numerosa. As bacterias saprofitas son as responsables de aproximadamente un terzo do total das alteracións e deterioracións dos vexetais, consistentes en podremias brandas e doutros tipos, manchas e marcas superficiais, gretado e marchitado, que teñen lugar como consecuencia dos traumas durante o transporte e almacenamento.

As bacterias patógenas perigosas para a saúde pública, presentes en máis de 30 clases de froitas e sobre todo en hortalizas frescas, proveñen na súa totalidade da contaminación a través das regas con augas residuais e fecais, abonados con estiércoles e materias vexetais en período de descomposición, vehículo dos axentes etiológicos de enfermidades tan importantes como as febres tifoideas, salmonelosis, listeriosis e outras.

RESIDUOS DE PRAGUICIDAS

Img cerezas1

A presenza de residuos de praguicidas nos produtos hortofrutícolas de consumo humano constitúe un amplo e complexo problema para a saúde pública. Esta problemática débese ao uso de produtos fitosanitarios, no que concorren circunstancias e intereses que dificultan a resolución de cuestións que se refiren a os posibles efectos dos praguicidas para os consumidores, sobre todo a longo prazo; os agricultores, distribuidores e empresas de fabricación; os servizos oficiais encargados das análises, controis e vixilancia; e as exportacións e importacións de froitas e hortalizas.

Estímase que no mundo consómese máis de medio quilo de praguicidas por habitante e ano e, por tanto, resulta lóxica a preocupación que xera. Con todo, e a pesar de todos os inconvenientes, non se pode prescindir da loita química contra as pragas dos vexetais para o desenvolvemento da agricultura, nin dos tratamentos de conservación post-cultiva das froitas e hortalizas. O perigo dos residuos de praguicidas nos consumidores radica na gran variedade das súas moléculas químicas, nas súas formas de acción, penetración, metabolismo e eliminación e nas súas diferenzas de toxicidade para o home e os animais.

Por outra banda, hai que ter en conta que o concepto de residuo engloba non só os restos da molécula orixinal senón tamén os metabolitos ou produtos do seu metabolismo e degradación biolóxica ou ambiental, así como doutros constituíntes inertes e coadyuvantes da formulación, con toxicidade propia.

Bibliografía

  • Bessy, C. 1999. Third Joint FAO/WHO/UNEP International Conference on Mycotoxins. Foof Nutrition and Agriculture. FAO, Roma, Italia.
  • FAO. 2004. Manual for trainers in fruit and vegetables safety. http://www.fao.org/es/esn/cdfruits_en/launch.html
  • Ukuku DO, Bari ML, Kawamoto S e Isshiki K. 2005. Use of hydrogen peroxide in combination with nisin, sodium lactate and citric acid for reducing transfer of bacterial pathogens from whole melon surfaces to fresh-cut pieces. Int. J. Food Microbiol. 104:225-233

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións