A matanza do porco empezou como unha festa gastronómica familiar ou veciñal na que, coa chegada dos primeiros fríos, celebrábase a obtención de alimento para sobrevivir ao inverno. Este costume, xeneralizada desde outrora, ía precedida por tradicións que se repetían durante os días previos e o mesmo día da matanza e que son un dos expoñentes socioculturais máis representativos dos diferentes pobos. Os cambios na sociedade, pero sobre todo as cuestións puramente sanitarias, provocaron que este acto se profesionalizase coa aplicación de máis controis. Unha das razóns máis potentes para esta evolución foi a aparición de enfermidades como a triquinosis, vinculada tradicionalmente co consumo de carne de porco.
Protección do animal ata o último momento, estritos controis e análises que garantan o perfecto estado sanitario das partidas, así como procedementos nos que se reúna a máis sofisticada tecnoloxía xunto co carácter tradicional constitúen unha garantía para obter produtos de esmerada calidade nutricional e sensorial. Este é o reto actual das matanzas do porco do século XXI. E é que a tendencia actual é pór a alta tecnoloxía ao servizo da seguridade alimentaria, sen perder por iso o carácter familiar do rito.
Garantía por lei
Ademais de regularse minuciosamente as condicións hixiénico-sanitarias nas que deberá realizarse tanto o sacrificio como o posterior faenado dos animais e produtos cárnicos destinados ao consumo, a lexislación comunitaria determina outros aspectos máis específicos deste tipo de carne, como no Regulamento (CE) nº 2075/2005 da Comisión, de 5 de decembro de 2005, polo que se establecen as normas específicas para os controis oficiais da presenza de triquinas na carne, ou normativas especiais e específicas para produtos concretos como xamóns curados, xamóns e paletas cocidos ou lombo adobado.
A triquinosis e outros riscos microbiológicos e químicos constitúen unha ameaza para o consumidor de porcino, o que obriga a establecer maiores controis
Tamén se regularon as normas para o control das tradicionais matanzas de porco domiciliarias (entre as que se inclúe unha análise de detección de triquina), que poderán realizarse a condición de que sexan estritamente destinadas a consumo familiar, unha excepción ao Réxime Xeral de Produción de carnes frescas destinadas ao consumo humano.
Pero non só se protexe ao consumidor, tamén os dereitos dos animais están protexidos e regulados desde 1995 a través dunha lexislación específica (transposición comunitaria) de protección dos animais no momento do seu sacrificio ou matanza, co obxecto de evitarlles calquera dor ou sufrimento innecesario (Real Decreto 54/1995 de 20 de Xaneiro de 1995). Atrás quedan as matanzas nas que o porco berraba ata desangrarse por completo. Hoxe sofisticados sistemas como aturdidores a base de monóxido de carbono (CO) anestesian previamente ao animal para que non sufra no momento da súa morte.
Principal ameaza
Unha das razóns máis potentes para a evolución na matanza do porco foi unha enfermidade que se vinculou tradicionalmente coa carne de porco: a triquinosis, infestación provocada polas larvas dun parásito nematodo pertencente ao xénero Trichinella. Trátase dunha afección relativamente habitual entre carnívoros e endémica das ratas que infectan a outros carnívoros como os porcos cando son devoradas. As persoas poden contraela ao consumir carne de porco (e outros animais de caza como jabalíes) semicruda ou embutidos procedentes de animais contaminados.No ámbito rural da matanza, o veterinario pronto tivo un papel relevante xa que debía certificar, tras os pertinentes controles, que tanto a carne como os derivados cárnicos do porco recentemente matado estaban en bo estado sanitario, libres de triquina e, por tanto, eran aptos para o consumo. Pero non só a triquinosis é unha potencial ameaza para o consumidor de carne porcina, existen outros riscos, microbiológicos e químicos, que poden pór en perigo a seguridade do seu consumo e que deben ser controlados.
Maior control, maior seguridade
A seguridade do produto pasa por elaborar un estudo veterinario que garanta que o animal está libre de parásitos e é apto para o consumo cada vez que se sacrifica un porco ou un animal de caza. O método máis sinxelo e rápido para confirmar a presenza ou non da triquina é a triquinoscopia, un estudo microscópico dos músculos do animal recentemente morto: alicerces do diafragma e, na súa falta, os maseteros, a lingua ou os músculos intercostales, por ser as zonas máis infectadas.
Ademais, consumir carne de porco ou de caza que estea suficientemente cociñada (nunca semicruda) é unha garantía sanitaria. Pola contra, non o é consumir se se dubida da súa procedencia e estado sanitario, nin sequera carnes salgadas ou afumadas. É necesario que as industrias do sector e todos os organismos implicados apliquen as normativas vixentes en materia de consumo en toda a cadea de produción, desde os establecementos de cría de animais destinados á alimentación humana ata a elaboración e distribución dos derivados cárnicos.
O porco (e o xabaril, o seu antecesor) foi desde sempre, e é aínda, unha das principais fontes de proteínas para o ser humano. Ademais de alimento proteico e rico en graxas, cuxa natureza dependerá en gran medida da alimentación do animal, a carne de porco achega vitaminas e minerais especialmente do grupo B, zinc e potasio. Nos inicios das matanzas, e tal e como ocorría con outras fontes de proteínas, incluída a caza, a carne estragábase se non lla mantiña ou conservaba nas condicións adecuadas. Para evitar a súa rápida deterioración, e a anos luz da invención dos primeiros frigoríficos, os antigos «consumidores» utilizaban neveiras naturais (acumulacións de neve) que mantiñan as pezas de carne a temperaturas de refrixeración.
A conservación, a salgadura, adobado e afumado, que tradicionalmente se utilizaban para preservar tanto a súa carne como os produtos cárnicos derivados, séguense empregando actualmente non tanto pola necesidade de métodos que aseguren a conservación, senón polas cualidades organolépticas intrínsecas ao propio tratamento. Sen sabelo, e a través da experiencia, a carne conservábase en sal, especias e pementos ou a través da acción do fume provocando unha diminución da cantidade de auga e inhibindo o desenvolvemento de microorganismos indesexables. Xa entón o instinto de supervivencia era un detonante de procesos relacionados coa seguridade dos alimentos que se consumían.
