Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A radiación ultravioleta como descontaminante de alimentos

O uso de radiación ultravioleta está a ensaiarse co dobre obxectivo de prolongar a conservación dos alimentos e manter as súas propiedades básicas

A maioría de consérvalas e semiconservas alimenticias trátanse térmicamente, normalmente a temperaturas variables que oscilan entre 60ºC a 140ºC, durante poucos segundos ou minutos. Durante este tempo transfírese una gran cantidade de enerxía ao alimento, o que implica modificacións no aspecto e na aparición de aromas a quentado ou cocido. O uso de radiación ultravioleta barállase, neste contexto, como una tecnoloxía alternativa de interese.

Actualmente prefírese o consumo de alimentos frescos, ou o máis parecido aos alimentos frescos, pero ao mesmo tempo, preténdese que a vida comercial deses mesmos produtos sexa o máis prolongada posible. Estes dous conceptos son contrarios entre si, posto que un alimento fresco, por definición, é o que posúe una menor vida comercial. Con todo, paira poder prolongar a vida dos alimentos necesítanse tratamentos de conservación. A consecuencia é que cada vez se están investindo una maior cantidade de recursos económicos e humanos, coa finalidade de conseguir outros procedementos de conservación que manteñan as características dos alimentos frescos.

Entre os diferentes sistemas, recentemente estanse publicando resultados interesantes baseados no emprego da luz ultravioleta. Este tipo de metodoloxías baséanse na eficacia da desinfección dun sistema tan coñecido e barato como é a luz solar.

A radiación ultravioleta

A capacidade da radiación ultravioleta paira a destrución de microorganismos é ben coñecida. Posúe a propiedade de afectar, entre outras estruturas, o material xenético dos microorganismos, o que impide a multiplicación e a viabilidade das súas células. De modo xeral, pode dicirse que afecta tanto ás bacterias como ás súas esporas, así como aos virus.

A radiación ultravioleta afecta o material xenético dos microorganismos, o que impide a multiplicación e a viabilidade das súas células

A pesar diso, a súa aplicación efectiva ha estado limitada até hai pouco tempo. A principal fonte de radiación ultravioleta, coñecida pola maioría dos consumidores, é o sol. De todos é coñecido que ao expornos á luz do sol directa nosa pel adoita cambiar de cor, escurecéndose. Isto lévanos a un desexado estado de bronceado da pel.

Con todo, non moitas persoas saben que isto é debido a unha reacción protectora do noso organismo. Esa protección natural contra a letalidad da radiación ultravioleta do sol, tradúcese no oscurecimiento da pel, de modo que actúa como un filtro natural. Paira aumentar a súa efectividade empréganse filtros protectores adicionais.

Debido ás súas características e á súa acción sobre as células, esta radiación natural podería empregarse paira desinfectar a superficie dunha gran cantidade de cousas. No entanto, a intensidade e a cantidade de raios ultravioletas non son suficientes paira asegurar un uso rutineiro en industrias de alimentación. Paira poder utilizalo requírense equipos específicos que permitan incrementar a cantidade e intensidade da radiación.

Paira logralo, utilizáronse diversos sistemas ao longo do tempo. O primeiro deles foi o secado dos produtos ao sol, método que actualmente se segue empregando en países cálidos en desenvolvemento. Evidentemente, este sistema é o máis barato, posto que non implica ningún custo económico, pero require días, mesmo semanas, paira completar a conservabilidad do produto. Con todo, o alimento final é moi diferente do fresco.

O que máis frecuentemente se aplica na actualidade é un sistema continuo, onde uns emisores de radiación, que se atopan acendidos permanentemente, aplican radiación ultravioleta sobre auga ou un alimento líquido ou en po. Neste caso, segundo a velocidade de paso, conséguese a intensidade de tratamento. No entanto, tampouco en todos os casos conséguese una eficacia adecuada, sobre todo en alimentos sólidos.

Por este motivo, está a empregarse un sistema de emisión de luz de elevada intensidade, pero de forma pulsado, non en continuo. Neste caso o segredo está na aplicación de pulsos dunha duración máxima de 0,1 segundos, aínda que normalmente os tempos medios son de 100 microsegundos, pero con picos de moi elevada enerxía.

Efectos negativos dos ultravioletas

O uso dos ultravioletas, como comentamos, é coñecido desde hai tempo, empregándose na desinfección de auga, sobre todo paira a empregada na depuración de moluscos, posto que non deixa residuos químicos que poidan afectar a vida dos animais.

Paira os alimentos, aparte da auga, utilizáronse nun intento de conseguir a desinfección da superficie de canles e de carne, sobre todo pola súa facilidade de uso, a súa escasa toxicidade paira os manipuladores e o seu prezo normalmente baixo. Con todo, demostrouse que induce a xeración de compoñentes que inician a oxidación de alimento. Isto implica un problema moi serio, posto que non só se produce una modificación das características organolépticas do produto, senón que ademais esta implica una alteración do alimento.

Ante esta expectativa non parecía que o tratamento fose o suficientemente interesante. No entanto, cando se aplica de forma pulsada, o escaso tempo de exposición limita a presentación destas sustancias, o que permite evitar este efecto secundario indesexable.

Tras a análise dos alimentos tratados con pulsos de elevada intensidade de ultravioletas, non se detectan modificacións químicas do produto, o que indubidablemente permite que o alimento sexa estable durante máis tempo, non manifestando cambios nas súas características e mantendo a súa poder nutritivo. Só se sinalou una excepción. Trátase das patacas brancas, nas que se aprecia un lixeiro pardeamiento. Está claro que neste caso o produto resultante non tería interese comercial.

ALIMENTOS INTERESANTES A TRATAR

Img virus4

Hai diversos alimentos nos que o tratamento con ultravioletas podería ser especialmente interesante. Uno deles son as especias. Este produto posúe una moi elevada contaminación en orixe, o que en moitas ocasións fai que a maior parte da carga microbiana dun alimento especiado proveña precisamente máis das especias que non do alimento fresco. Paira reducir a súa carga empregáronse desinfectantes químicos, que deixan residuos no produto final, co consecuente risco paira a saúde dos consumidores.

Tras a prohibición do emprego destas sustancias, só quedaba a solución das radiacións ionizantes, é dicir, radioactividade. O rexeitamento social a esta tecnoloxía fai que non se poidan abordar outros sistemas de conservación. Con todo, se se puidese empregar a radiación ultravioleta poderíase conseguir una mellora na seguridade do produto.

Outro grupo de alimentos con posibilidades é o das fariñas en xeral. Normalmente é un alimento que non recibe tratamento térmico, posto que suporía una modificación do mesmo e una perda nutricional. A aplicación de ultravioletas podería reducir a contaminación de microorganismos nos cereais e nas fariñas, pero especialmente permitiría a descontaminación de produtos que posúen patógenos como Bacillus cereus.

Podería tamén ter interese na redución da contaminación de todas aquelas materias primas que se empregan na fabricación de alimentos paira nenos, especialmente paira os bebés, onde non é aceptable a presenza, aínda que sexa en pequenas cantidades, de microorganismos en xeral e, de maneira particular, dos pertencentes ao grupo das coliformes.

Bibliografía

  • Dunn J. 1996. Pulsed lixeiro and electric field for foods and eggs. Poultry Sci. 75:1133-1136.
  • Dunn J., Buschnell A., Ott T. e Clark W. 1997. Pulsed white lixeiro food processing. Cereal Food World. 42:510-515.
  • Copyright Q , International Association for Food Protection
  • Fine F. e Gervais P. 2004. Efficiency of Pulsed UV Lixeiro for microbial decontamination of Food Powders. J. Food Protect. 67(4):787-792.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións