Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A rastrexabilidade dos alimentos

O sistema de rastrexabilidade permite coñecer todos os pasos polos que pasa un alimento, desde as primeiras fases de produción ata que chega ao consumidor

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 22deFebreirode2013
img_compra 5

A rastrexabilidade dos alimentos é unha ferramenta que debe servir para exercer un maior control dos produtos. Durante o proceso de produción, todo alimento segue un longo e complexo percorrido. A través do sistema de rastrexabilidade, é posible seguir o rastro de todos e cada un destes pasos, cun triplo obxectivo: que os produtores aumenten a seguridade, que o consumidor obteña toda a información necesaria e que a xestión de calquera posible risco sexa máis rápida e fácil.

Img compra1 art
Imaxe: Daniel

A rastrexabilidade dos alimentos, unha ferramenta que empezou a cobrar importancia e a converterse en clave a partir da detección dos primeiros incidentes importantes en seguridade alimentaria (dioxinas en pitos, vacas tolas ou febre aftosa), “vixía” os alimentos no seu longo percorrido de produción. Carne de vacún, de ovino, leite, produtos vexetais e froita, ovos, produtos ecolóxicos, comida rápida e alimentos con denominación de orixe son algúns dos alimentos que contan con sistemas de rastrexabilidade alimentaria. Estes facilitan a retirada de alimentos cando é necesario; permiten aos consumidores recibir información específica sobre determinados produtos; e é crucial para investigar as causas dunha posible intoxicación ou brotes de contaminación.

Guía de rastrexabilidade

A rastrexabilidade forma parte do conxunto de controis que se aplican para aumentar a seguridade dos produtos ao longo de toda a cadea alimentaria. Segundo a Guía para a aplicación do sistema de rastrexabilidade na empresa agroalimentaria, editada pola Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN), débense ter en conta aspectos como as materias primas utilizadas; a maneira na que se manipulou, producido, transformado e presentado o produto; a súa procedencia e destino; e os controis aos que se someteu. Na guía especifícanse, entre outros moitos aspectos, os distintos tipos de rastrexabilidade:

  • Rastrexabilidade cara atrás. Fai referencia á procedencia dos produtos, que se recibiu, cando e que se fixo con eles.

  • Rastrexabilidade de proceso. Refírese ao momento no que os produtos se dividen, cambian ou mesturan, que é o que se elabora, a partir de que, como, cando e, por último, a identificación final do produto.

  • Rastrexabilidade cara adiante. A quen se entrega, que se ha entrega e cando.

Os alimentos que se comercializan levan unha completa información do lugar onde se elaboraron, é o caso de que o produto proceda de países terceiros,
Algunhas preparacións poden incluír especias de distintos países e, por tanto, os responsables dunha posible intoxicación alimentaria non é un senón varios. Esta análise non predí un aumento do número de casos de intoxicación alimentaria, senón que no caso de que se produzan, os atrasos en identificar as fontes poden ser maiores. Para conseguilo, é importante supervisar, entender e controlar máis os alimentos e os seus movementos desde un punto de vista multidisciplinar.

No caso da carne de vacún, a rastrexabilidade deber incluír información sobre os animais dos que procede o produto (país de nacemento, o de cría e o do sacrificio); o tipo de carne e o sistema de envasado, entre outros. A rastrexabilidade neste caso empeza nas granxas de cría, inclúe matadoiros, salas de despezamento, elaboración de produtos derivados, distribución e almacenamento. No caso dos animais, os produtores deben “marcar” cada etiqueta cos detalles de orixe e sacrificio do animal nun código. O obxectivo é ter ben definidos todos e cada un dos roles para que, no momento de detectar un risco, poida “remontarse” á súa fonte, illalo e evitar que os produtos cheguen aos consumidores.

Que son as trazas

Durante o proceso de produción poden aparecer trazas de sustancias, por exemplo no caso de que se use una mesma máquina para procesar distintos alimentos. Tanto a maquinaria como as superficies lávanse e desinfectan tras o seu uso, aínda que é posible que poida quedar algún pequeno resto dalgún ingrediente usado para fabricar o produto anterior. Trátase de cantidades ínfimas, o que se denomina trazas e que a Real Academia Española define como “pegada, vestixio”, por tanto, ínfimas concentracións que non supoñen un risco para a saúde. Na maioría destes casos, trátase de “contaminacións residuais” procedentes da maquinaria que non supoñen risco para a saúde.

Nestes casos, non é obrigatorio que o alimento indique na etiquetaxe que contén trazas porque é o resultado do proceso de produción que non implica risco algún para o consumidor. Pola contra, cando se fala de ingredientes compostos, segundo o Regulamento 1169/2011 do Parlamento Europeo e do Consello, de 25 de outubro de 2011, “a lista de ingredientes para os ingredientes compostos non é obrigatoria sempre que o ingrediente composto constitúa menos do 2% do produto acabado”, excepto no caso dos aditivos. No caso da carne, non é necesario indicar a presenza doutras carnes como ingredientes se non supoñen máis da metade dun alimento.

Para a detección de trazas trabállase con técnicas de ADN mediante PCR (Reacción en Cadea da Polimerasa), unha ferramenta que permite a amplificación de material xenético. Con este sistema, pódese determinar se no alimento hai algún fragmento de ADN que se corresponda, na maioría dos casos, con algún patógeno, ou para identificar especies animais ou vexetais e para investigar a presenza de material transxénico. Con esta técnica se “amplifica” un fragmento de ADN particular mediante copias, o que permite detectar o material xenético do que está composto un alimento. A caracterización xenética de mostras permite obter marcadores xenéticos de cada especia co fin de identificar calquera outro tipo de organismo a partir do ADN extraído dos alimentos.

Por que nalgúns casos aparecen trazas? Nalgunhas industrias elabóranse de forma simultánea distintos tipos de alimentos. Cando a maquinaria e utensilios son de uso compartido, poden producirse casos de contaminacións cruzadas. Para garantir que isto non ocorre, existe o Sistema de Análise de Perigos (APPCC), eficaz para o control habitual dos principais riscos grazas aos sistemas rutineiros de controis de calidade. É importante que este sistema vaia acompañado dun proceso de higienización adecuado (limpeza e desinfección). Pero este sistema non funciona sen un Sistema de Prerrequisitos que inclúe, entre outras moitas medidas, un plan de rastrexabilidade que permita realizar un seguimento de todo o proceso produtivo dun lote no que se detectou algunha incidencia e poder localizalo de maneira rápida e eficaz, e evitar que se comercialice.

RASTREXABILIDADE E ALÉRGENOS

A presenza de posibles patógenos nos produtos cárnicos como E.coli, Listeria monocytogenes e Salmonella constitúen un risco se non se toman as medidas de temperatura e manipulación adecuadas. Tamén pode constituír un risco a presenza de alimentos posibles alérgenos alimentarios con capacidade para desencadear reaccións. Con todo, as persoas con alerxia están protexidas desde o punto de vista normativo cunha directiva que inclúe unha lista dos 14 alérgenos alimentarios máis importantes. Segundo a lexislación, é obrigatorio que estas 14 sustancias aparezan na etiquetaxe dos alimentos, é dicir, son de declaración obrigatoria por motivos de seguridade, cando o fabricante sabe de certo que están presentes.

Por tanto, cada vez que se usan na fabricación dun produto deben citarse na etiqueta. Segundo a normativa, a lista estaría formada por:

  1. Cereais que conteñan glute (trigo, centeo, cebada ou avena, entre outros).
  2. Crustáceos e produtos a base de crustáceos.
  3. Ovos e produtos a base de ovos.
  4. Peixe.
  5. Cacahuetes.
  6. Soia e produtos a base de soia.
  7. Leite e derivados.
  8. Froitos de casca como améndoas e abelás.
  9. Apio e produtos derivados.
  10. Mostaza e produtos derivados.
  11. Grans de sésamo e produtos a base de grans de sésamo.
  12. Dióxido de xofre e sulfitos en concentracións superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/litro expresado como SO2.
  13. Altramuces e produtos a base de altramuces.
  14. Moluscos e produtos a base de moluscos.

Segundo o Consello Europeo de Información sobre Alimentación (EUFIC), a cantidade de alérgeno que pode desencadear unha reacción alérxica varía moito. A concentración mínima coñécese como “limiar”, e debido a esta diferenza é moi complicado identificar unha cantidade universal de concentración máxima dun alérgeno. Polo momento, calquera alimento fabricado con algún destes ingredientes debe aparecer na etiqueta. Debe terse en conta, con todo, que durante a fabricación de alimentos procesados empréganse prácticas adecuadas de separación de alimentos e hixiene, aínda que pode darse algún de presenza dun pequeno rastro de alérgeno producido nas instalacións. De aí a necesidade de indicar no envase “Pode conter…”, declaradas de forma voluntaria polo fabricante.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións