Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A refrixeración dos alimentos constitúe un dos principios básicos de seguridade

A refrixeración é o tratamento de conservación de alimentos máis estendido e o máis aplicado, tanto no ámbito doméstico como industrial. A súa aplicación ten a clara vantaxe de non producir modificacións nos alimentos até o punto que, tantos produtores como consumidores, entenden que os alimentos frescos son en realidade refrigerados.

A que se debe a eficacia da refrixeración? Basicamente a que a actividade dos microorganismos e das encimas (proteínas activas) dos microorganismos e dos propios alimentos pode verse enlentecida, co consecuente atraso na degradación dos compoñentes dos alimentos. En consecuencia, os alimentos duran máis tempo. Ao mesmo tempo, os microorganismos patógenos van inhibirse no seu crecemento, polo que se vai a permitir manter as condicións de seguridade dos alimentos.

É conveniente destacar que os alimentos non se manteñen inalterados, senón que este fenómeno atrásase, tal e como se pode apreciar na táboa.

Alteración e tipo de alimento

Dependendo do tipo de alimento, a alteración ou, o que é o mesmo, o tempo que vai durar un alimento refrigerado, será diferente. En principio, o peixe fresco é o alimento que menos tempo vai durar refrigerado, algo lóxico si consideramos que de forma natural vive en augas máis ou menos frías. Este produto posúe microorganismos e encimas adaptados a baixas temperaturas, polo que a refrixeración non vai conseguir aumentar de forma moi significativa a súa vida comercial.

Respecto doutros alimentos crus, a mellora en días da vida comercial dos alimentos refrigerados vai depender da contaminación do produto. Se esta é baixa e o alimento é de boa calidade, conseguiranse uns resultados óptimos. Isto non é así no caso de que a materia prima sexa de mala calidade, cunha elevada contaminación, xa que o atraso producido pola refrixeración só conseguirá un efecto menor.

Con todo, se nos referimos a produtos cocidos, a cocción reduce significativamente a carga bacteriana, polo que a refrixeración vai permitir que a vida comercial destes alimentos aumente.

Aparición de patógenos

Que ocorre cos patógenos? Os patógenos son microorganismos particulares. Afortunadamente, non son microorganismos que se atopen de forma maioritaria nos alimentos, máis ben ao contrario. A maioría deles son incapaces de multiplicarse por baixo de 8ºC, aínda que paira poder asegurar a non-multiplicación destes microorganismos sería máis adecuado manter os alimentos por baixo de 4ºC.

Desta forma, se os patógenos non se poden multiplicar pero obsérvase, en cambio, un crecemento significativo dos microorganismos de alteración, producirase una competencia polo espazo e polos nutrientes. Consecuentemente, ao facerse cargo da situación os alterantes dominantes, os patógenos, aínda cando no caso de que se produza una rotura da cadea do frío, non poderán multiplicarse, e o alimento será seguro durante máis tempo.

Os signos da alteración van ser, por tanto, signos de seguridade, xa que cando o alimento está alterado non se consumirá e evitaranse elevados niveis de patógenos.

Bibliografía

Gill, C.Ou. e Reichel, M.P. 1989. Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide. Food Microbiol. 6:223-230.

Hudson, J.A. e Mott, S.J. a. Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila and Yersinia enterocolitica on cold-smoked salmon under refrigeration and mild temperature abuse. Food Microbiol. 10:61-68.1993.

Huss, H.H. Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper Nº 334. FAO, Roma, 1994.

I.C.M.S.F. Ecoloxía microbiana dos alimentos. Vol. I. Factores que afectan á supervivencia dos microorganismos nos alimentos. Acribia. Zaragoza, 1983.

Ou.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide.

Huss, H.H.; Reillym A.; Embarek, K.B. Prevention and control of hazards in seafood. Food Control 11: 149-156, 2000.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións