Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

A revolución da clara de ovo

Desenvolven un novo produto a partir da clara de ovo que proporciona aos pratos unha espuma máis esponjosa e lixeira

img_huevo list_

O ovo posúe innumerables cualidades culinarias, xa sexa enteiro ou por separado. A clara de ovo, unha das que máis se utiliza en restauración, é a parte líquida semitransparente que se caracteriza polo seu elevado contido en proteínas. A ciencia dos alimentos é a responsable das últimas novidades respecto diso, que chegan desde o Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC). Un proxecto moi novo desenvolveu un novo produto a partir da clara de ovo que proporciona aos pratos unha espuma moito máis esponjosa, máis lixeira, brillante e máis manexable de aplicar, tanto no ámbito doméstico como no da alta cociña, grazas á hidrólisis proteica. O artigo explica en que consiste e como se melloran as técnicas culinarias.

Imaxe: Loreine Barbosa

A clara de ovo convértese nun novo ingrediente, sobre todo en restauración colectiva, tal e como se presentou no último foro de difusión das últimas tendencias culinarias celebrado en Madrid. Co CSIC colaborou tamén a Universidade Autónoma de Madrid. Os investigadores fan fincapé nas súas melloradas cualidades culinarias e destacan a capacidade de montar a clara unha vez e volver montala pasado un tempo sen que iso altere as demais cualidades nin minguar a súa acción no produto final. Ademais, súmanse tamén novas propiedades tecnofuncionales e antihipertensivas. Merece unha especial atención o achado deste novo ingrediente xa que a clara de ovo está involucrada nunha gran cantidade de preparacións culinarias. A súa capacidade escumante, imprescindible en repostaría e pastelaría, e a súa poder clarificante axudan a clarificar caldos de carne ou consomés, e forma parte dos ingredientes para preparacións de pratos doces, salgados, salsas, guisos e un longo etcétera.

O segredo, a hidrólisis proteica

Para conseguir estas cualidades, débese tratar a clara de ovo, pasteurizada con anterioridade, cunha encima responsable de romper as proteínas e transformalas en fragmentos máis pequenos. É o que se denomina hidrólisis. Como xa se mencionou, a clara do ovo está composta por proteínas, non contén graxas nin azucres, co que é posible realizar a hidrólisis cun efecto excelente. Segundo palabras dunha das científicas responsables, Marta Miguel Castro, o sabor neutro da clara e a súa cor branca permiten a posibilidade de mesturalo con outros ingredientes como purés ou saborizantes, co fin de obter novas texturas. O novo ingrediente tamén poderá manterse en refrixeración, ademais da posibilidade de liofilizarla , é dicir, desecarla en frío. A espuma que se obtén ao montar esta nova clara de ovo ten a propiedade de volverse a montar pasado un tempo, un efecto que a clara de ovo habitual non ten.

Mellora das técnicas culinarias

En colaboración co estudo, o CSIC contou coa axuda de Mario Sandoval, un cociñeiro de Madrid que se encargou da avaliación dos usos culinarios da nova clara de ovo. O experto subliña que o resultado é moi positivo e un atractivo engadido para todo tipo de cociña, para pratos doces e para os salgados. Tamén é moi útil en repostaría e pastelaría. Outro dos segredos do proxecto é a adición de azucre durante a elaboración dos alimentos, o que posibilita a obtención dunha espuma máis suave e lixeira, tanto para produtos doces como para preparacións salgadas.

Ademais, obtense un produto estable durante períodos de tempo longos sen necesidade de engadir ningún produto para manter o volume inicial. Outra bondade do novo ingrediente é a reacción efervescente ao pór en contacto a espuma co aceite de oliva. É máis unha reacción visual que gustosa pero que incentiva un consumo orixinal no que o consumidor pode formar parte activa e producir el mesmo a reacción.

CONXELAR A CLARA DE OVO

As claras de ovo pódense conxelar. Tanto o ovo enteiro como a clara por separado poden conxelarse sen que iso supoña un perigo. A clara de ovo, unha vez descongelada, mantén as mesmas características que antes de conxelarse. Pola contra, a xema do ovo pode quedar algo máis dura despois de conxelarse. É recomendable conxelar as claras daqueles ovos dos que só se utiliza a xema, non é necesario pois refugalas xa que se conxelan sen problema. Poden manterse no conxelador varios meses sempre que a temperatura do conxelador sexa constante.

Na conxelación é importante que na clara que non haxa ningún trazo de xema. Para asegurarse, é recomendable utilizar un separador de claras, esta é unha das maneiras máis hixiénica. Unha vez separadas, pódense conxelar en botes de vidro con peche hermético ou en cubiteras ou moldes de silicona se as necesitamos en pequenas cantidades. Por último, convén lembrar que para descongelarlas, é importante facelo no frigorífico, nunca a temperatura ambiente.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións