Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

A revolución do aquafaba, o substituto vexetal do ovo

O líquido resultante de cocer legumes é todo un fenómeno gastronómico: as súas propiedades funcionais convértenlle en substituto do ovo na elaboración dun merengue ou unha maionesa

Os legumes son unha estupenda opción á hora de alimentarse: saudables, saborosas, alcanzables, accesibles, versátiles e fáciles de preparar. Ademais, se non temos ganas de cociñar ou non dispomos de tempo, sempre podemos elixilas en conserva: abrir e comer. Pero que facemos co líquido que as acompaña? A moitas persoas xéralles desconfianza, así que o tiran polo fregadero e lavan ben os legumes, ata que non quede nin rastro da “sospeitosa” espuma que aparece cando se pon baixo a billa. Pero, en realidade, non é necesario facelo, porque ese líquido se pode comer xunto cos legumes sen problema. Aínda que hai unha alternativa moito máis interesante: podemos utilizalo como substituto do ovo en infinidade de receitas, desde un merengue ata unha maionesa. As posibilidades que ofrece este ingrediente, que se coñece como aquafaba, son de verdade fascinantes.

Nunha dieta na que se restrinxen algúns alimentos non sempre é fácil atopar alternativas para elaborar certos pratos. No caso da dieta vegana, a función tecnolóxica do ovo substitúese ás veces por alimentos como o plátano, a cabaza ou os garavanzos. Pero hai receitas onde a tarefa se complica. É o que ocorre co merengue, onde a clara de ovo cumpre un papel fundamental debido ás súas propiedades escumantes, que son difíciles de conseguir con outros ingredientes.

Tradicionalmente empregáronse preparados a base de proteínas de soia, almidones, glute, etc. pero presentan varios inconvenientes: obtéñense peores resultados, son máis caros e complicados de atopar no mercado e poden achegar sabores estraños. Por iso moitas persoas andaban en busca dun substituto máis eficaz, experimentando con xeles de diferentes vexetais, como sementes de liño, e compartindo os seus resultados en Internet a través de foros, vídeos, blogues, etc.

Así foi como no ano 2015 un enxeñeiro informático estadounidense logrou elaborar un merengue con tan só bater o líquido resultante de cocer garavanzos e engadindo un pouco de azucre. Tras comunicar o seu achado nun foro vegano, o uso deste produto popularizouse enormemente debido sobre todo a que é barato e está ao alcance de calquera. Bautizouno co nome de aquafaba (do latín auga e faba), termo que tan só un ano despois foi rexistrado no 'Dicionario Oxford'.

Os experimentos continuaron, non só nos fogares das persoas afeccionadas á cociña, senón tamén nos laboratorios dalgunhas universidades. Grazas a iso hoxe sabemos que o aquafaba non só ten a capacidade de formar espumas, senón que ademais ten propiedades espesantes, emulgentes, ligantes e gelatinizantes, de modo que pode substituír as propiedades funcionais do ovo en receitas como maionesa, xeado, biscoito, macarons, tortitas, glaseados, hamburguesas vexetais, etc.

Por suposto, pode ser de gran utilidade para persoas que non queren comer ovo (por exemplo, por motivos éticos ou relixiosos) ou para quen non poden facelo (por exemplo, persoas con alerxia). Pero, ademais, constitúe unha alternativa segura para elaborar maionesa sen ter que empregar ovo cru, evitando así os riscos que isto podería supor debido á posible presenza de microorganismos patógenos como Salmonella. Iso si, achega un lixeiro sabor a legume, pero disimúlase co resto dos ingredientes.

Pódese obter aquafaba a partir de calquera legume?

Imaxe: unixx.0.gmail.com

Tentáronse elaborar diferentes receitas coa auga de cocción procedente de distintos legumes, como soia, lentellas ou feixóns negros, pero hase visto que os mellores resultados obtéñense con feixóns brancos e, sobre todo, con garavanzos.

O aquafaba pode obterse a partir de legumes cocidos en casa, pero nese caso adoita estar moi diluída, así que habería que evaporar parte da auga para aumentar a concentración, xa que, pola contra, non cumpriría as súas funcións tecnolóxicas. Por iso é máis cómodo utilizar o aquafaba procedente de conservas, que xa ten unha concentración adecuada, e máis concretamente de garavanzos, debido á súa composición. As medidas aproximadas que se necesitan son as seguintes:

  • Para substituír un ovo: tres cucharadas (45 ml).
  • Para substituír unha clara: dous cucharadas (30 ml).
  • Para substituír unha xema: unha cucharada (15 ml).

Estas proporcións poden variar porque a composición do aquafaba depende de diferentes factores, como a variedade de garavanzo utilizada, a cantidade de sal ou as condicións do proceso de cocción (temperatura, tempo, presión). Normalmente, canto máis intenso sexa o tratamento, máis cantidade de compostos pasan desde o legume cara ao aquafaba, así que a concentración é maior e a espuma que se forma ao bater, máis estable.

O aquafaba e a saúde

O aquafaba esperta varios temores entre algunhas persoas, en especial se provén dunha conserva. O primeiro deles é o contido en aditivos. O máis habitual é que se utilice EDTA, un composto que impide que os legumes se oxiden, evitando así a formación de cores pardos e sabores e aromas anormais. A este respecto non hai nada que temer porque, a pesar dos numerosos bulos que circulan ao redor deste tema, trátase dun aditivo seguro nas doses de emprego previstas.

Tamén preocupan as saponinas, compostos que están presentes de forma natural en legumes como os garavanzos e que son potencialmente tóxicos, aínda que tampouco deben quitarnos o soño, xa que a maior parte pérdese durante o remojo e o quecemento.

Por último, outra cuestión que inquieta é o sal. En realidade, as conservas de legumes adoitan ter pouca cantidade (ao redor dun 0,5 %) que dista bastante do que se considera excesivo (a partir do 1,25 %), aínda que se se prefire, sempre se pode optar por unha alternativa sen sal.

Desde o punto de vista nutricional o aquafaba non pode compararse co ovo, xa que a súa composición é por completo diferente, tanto cualitativa como cuantitativamente. Para facernos unha idea, a súa cantidade de proteínas é dez veces menor que a que ten a clara de ovo. Por iso a estrutura que crea non é tan estable.

Que ten o aquafaba para gozar de tantas propiedades tecnolóxicas?

Imaxe: detry.yandex.ru

Ao cociñar os legumes, parte dos compostos que as forman pasan á auga de cocción (ao redor dun 5 % do seu peso seco). Entre eles atopáronse diferentes proteínas, almidón e moitos outros compostos, como isoflavonas, alcois, acedo láctico, acetato, etc., algúns dos cales derivan da fermentación que ás veces se produce durante o tempo que os legumes están en remollo.

Nun primeiro momento pensouse que as propiedades escumantes do aquafaba eran debidas ás saponinas, xa que se comportan de maneira parecida ao xabón. Por iso fórmanse burbullas cando lavamos os legumes baixo a billa. Aínda que estes compostos poderían participar dalgún modo nesa estrutura, os resultados dos estudos indican que as verdadeiras responsables son as proteínas. A súa capacidade para formar espumas débese a que están constituídas por dous partes: unha que ten afinidade pola auga e outra que a repele. Así, sitúanse entre a auga que compón o aquafaba e o aire que incorporamos ao bater, de maneira que atrapan burbullas de aire. Ademais, conseguimos que as proteínas interactúen entre si, creando a estrutura tridimensional que conforma a espuma. En definitiva, o aquafaba é un gran substituto para suplir as funcións tecnolóxicas do ovo aínda que aínda queda bastante que aprender sobre el.

Etiquetas:

legumbres-gl

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto