Velar pola saúde e a boa calidade de vida dos cidadáns é un dos obxectivos prioritarios dos concellos de cidades e pobos, sexa cal for o seu tamaño. Con este fin, un dos campos nos que os seus responsables se afanan, sobre todo nas grandes cidades, onde o abastecemento diario e o consumo de alimentos son moi elevados, é o da seguridade alimentaria. Aínda que en ocasións o seu traballo pode pasar relativamente desapercibido, algúns destes servizos municipais levan funcionando no noso país desde o século XIX.
Foi precisamente nesa época, a partir do século XIX, cando o Estado, a través dunhas reais ordes, estableceu a obrigación de que os responsables da Administración local controlasen os alimentos que se consumían nas cidades. Outras urbes tan populosas como Londres ou París xa desenvolvían esta tarefa sanitaria e algunhas capitais españolas como Málaga, Sevilla, Madrid, Barcelona ou Bilbao sumáronse a esta corrente. Ao principio, os labores reducíanse ao control de abastecemento de carnes e leite, e centrábanse nas inspeccións, sobre todo nos matadoiros. Máis tarde, a vixilancia foise ampliando a outros alimentos, á vez que se incorporaban novos métodos e técnicas de exame que permitían un nivel de comprobación máis eficaz.
Coordinación, a clave
É imprescindible acordar criterios e unificar protocolos de actuación á hora de garantir a seguridade dos alimentos no ámbito municipal
Non do todo coñecida, o labor que se realiza desde os servizos municipais de seguridade alimentaria é vital para garantir a salubridade dos alimentos que se consomen ou se producen nun municipio. Dado o globalizados que están os mercados, resulta fundamental traballar en plena coordinación cos servizos homónimos de gobernos autónomos e eles, á súa vez, coas diferentes administracións públicas competentes, tanto estatais como europeas. Neste sentido, é imprescindible acordar os criterios e unificar os protocolos de actuación con obxecto de optimizar os resultados.
Un exemplo desta coordinación son as redes de alerta que se xestionan no ámbito nacional e internacional a través do Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información. Mediante esta ferramenta é posible manter unha constante vixilancia fronte a calquera risco ou incidencia relacionada cos alimentos que poida afectar á saúde dos consumidores.
Os controis oficiais realizados desde os concellos en industrias agroalimentarias, mercados, tendas de alimentación e restaurantes do municipio inclúen tanto a inspección sanitaria que precede á concesión dun rexistro sanitario ou a unha autorización de apertura dun establecemento alimentario como ás inspeccións periódicas que se realizan neste sector, e que normalmente se planifican seguindo uns criterios entre os que se atopa o seu risco hixiénico-sanitario.
Estas inspeccións rutineiras, que adoitan efectuarse por sorpresa, seguen uns puntos establecidos por protocolos que inclúen a infraestrutura do establecemento, o equipamento, materias primas, técnicas de traballo e manipulación. En ocasións, durante estas visitas tamén se recollen mostras de alimentos para a súa posterior análise en laboratorio. Ademais, desde os servizos de seguridade alimentaria municipais planifícanse campañas especiais en diferentes ámbitos, como comedores escolares, festas populares ou feiras agrícolas.
Intervención pública
En caso de infracción, as medidas poden ir desde unha sanción a un peche cautelar dun establecemento, dependendo da gravidade da anomalía. Se o problema é a presenza dun microorganismo patógeno, ademais da infracción pertinente, realízase un estudo sobre as súas posibles causas para a súa erradicación e a futura prevención do problema. En xeral, a relación entre os inspectores municipais e os responsables do sector alimentario obxecto de inspección (mercados, industria, restaurantes…) é de mutuo respecto, e admítense suxestións e consellos para mellorar. A seguridade dos alimentos é unha filosofía de traballo implantada dentro da maioría dos establecementos, aínda que o temor a unha posible toxiinfección e as súas consecuencias suma un factor engadido.
No caso de que isto prodúzase, o primeiro que ten que facer o consumidor é acudir a un centro médico. Se se sospeita que hai un nexo entre a enfermidade e o consumo dun alimento dun determinado establecemento, o centro médico ou hospital avisará á unidade epidemiolóxica competente. Esta unidade realizará unha enquisa aos afectados, aos que se tomarán mostras co obxecto de elaborar unha teoría achega da orixe da toxiinfección. Entón, un equipo desprázase ata o presunto establecemento implicado para realizar unha inspección e tomar mostras. A confirmación de causa-efecto nunha toxiinfección alimentaria resulta moi difícil. Cando se constate que o brote se orixinou no establecemento, terase que proceder a un “baleirado sanitario”, é dicir, eliminaranse todos os alimentos para descartar calquera posibilidade de recontaminación. Por suposto, se se sospeita que se sofre unha toxiinfección alimentaria, ademais de ir ao médico pódese acudir á Administración competente en materia de consumo a tramitar a denuncia.
Velar pola seguridade
Na última década observouse un espectacular incremento dos niveis de seguridade alimentaria, especialmente por mor da implantación na UE de regulamentacións específicas neste campo, que proporcionan unha sólida garantía sanitaria ao consumidor europeo. O cambio que se produciu foi cualitativo: antes a responsable da seguridade dos alimentos era a Administración, mentres que agora é o fabricante, distribuidor ou comercializador o que ten esa responsabilidade, mentres que a Administración vea para que os dispositivos de seguridade cúmpranse.
Neste momento, os responsables tanto municipais como doutros graos administrativos son conscientes de que a seguridade alimentaria non só é un tema sanitario senón tamén económico, porque a competitividade dos sectores primarios dun municipio ou dun país e o seu desenvolvemento e proxección futura pasan por un sistema fiable e eficaz de seguridade alimentaria.
En España, os organismos responsables de que todo o proceso alimentario desenvólvase con garantías de seguridade para o consumidor son, por unha banda, o Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural e Mariño (responsable da produción das materias primas) e, por outro, o Ministerio de Sanidade. Ambos deben adaptar a normativa comunitaria e facer que se cumpran as disposicións elaboradas para ese efecto. As institucións autonómicas e locais completan o ciclo de seguridade ao longo de todo o proceso que vai desde a fabricación ata o consumo.
Así, as comunidades autónomas, a través das súas respectivas consellerías, interveñen en materia de control directo en explotacións agrícolas e gandeiras, pero tamén no resto de etapas do procesado: transporte, elaboración e distribución dos produtos. As medidas de control realízanse mediante inspeccións periódicas rutineiras, ou ben a través de inspeccións inducidas por riscos declarados pola Comisión Europea. No caso de que se produzan anomalías en calquera das etapas do proceso, iniciaranse os procedementos destinados a corrixilas e sancionalas. Os concellos de municipios grandes poden exercer un maior control sobre o sector agroalimentario e desenvolver os seus propios servizos municipais de seguridade alimentaria.
