Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A seguridade da manteiga

A manteiga é un produto normalmente estable e seguro aínda que con riscos limitados debidos á presenza de coliformes

A manteiga é a fracción graxa do leite concentrado. As súas características, en canto a composición e valor nutritivo, son as propias do leite da que procede, cunha porcentaxe de graxa que adoita superar o 80%. A elevada proporción de ácidos grasos saturados presentes na manteiga son os que determinan que solidifique a temperatura ambiente.

A presenza de graxas saturadas na manteiga xerou, polo menos nestes últimos anos, un certo rexeitamento social debido á asociación que diversos estudos nutricionais e bioquímicos evidenciaron con respecto á aparición de problemas de sobrepeso, colesterol ou de tipo cardiovascular. Esta etiqueta de «produto pouco cardiosaludable», provocou un aumento do consumo da margarina, un produto froito da tecnoloxía, en detrimento de a manteiga.

A pesar diso, a manteiga continúa conservando o seu atractivo paira quen destacan, por encima de todo o demais, o seu aroma e o seu sabor. En efecto, a esta graxa derivada do leite atribúeselle que moitos produtos de bollería saiban mellor, que o pan sexa moito máis agradable e menos seco ou que na cociña variemos de sabores. Por todo iso, é difícil crer que o produto vaia a desaparecer dos hábitos de consumo. Por tanto, convén coñecer as pautas de seguridade e os posibles problemas de conservación que poidan darse.

Os riscos da manteiga

Como calquera outro alimento, o consumo de manteiga comporta algúns riscos asociados, moitos deles relacionados co seu compoñente graso. Esta característica composición é a que comporta que os niveis de sustancias con afinidade ás graxas, como algunhas pesticidas, poidan ser superiores aos atopados noutros produtos animais. O mesmo ocorre no que refire á presenza de residuos de metais pesados, como o chumbo ou o cadmio. A única forma de evitar estes riscos é efectuar un control en orixe, é dicir, evitar que os animais se alimenten con forraxes e pensos contaminados.

Non é este, no entanto, o principal risco asociado á manteiga. En xeral, adoita pensarse que se trata dun produto estable e seguro, e que non require especiais consideracións sobre control de crecemento ou de contaminación por parte de bacterias ou outros microorganismos. Aínda que o principio xeral podería darse como válido, existen excepcións.

Recentemente publicouse un estudo no que se avalía a supervivencia de microorganismos patógenos claramente coñecidos noutros produtos. O estudo baseouse en valorar a supervivencia de 5 salmonelas diferentes, 5 Escherichia coli O157:H7 e 6 Listeria monocytogenes en diferentes condicións de temperatura (entre 4 e 21ºC) e de tempo (94 días).

Das distintas análises é posible concluír que o tempo de inactivación de patógenos pode ser superior a 94 días, especialmente paira as salmonelas e paira as listerias, mentres que paira E.coli O157:H7, un patógeno con clara orixe fecal vacún, hai maior sensibilidade, desaparecendo, no peor dos casos, aos 42 días. Os factores desencadenamentos da destrución celular observados neste estudo eran esperados, é dicir, a acidez, o sal e a concentración de graxa. Os mellores efectos obtíñanse de manteigas acidificadas e salgadas (pH=3,66 e 4,12% de sal), mentres que a concentración de graxa actuaba como protector. Cando a proporción de graxa é superior ao 61%, o produto tende a ser neutro; cunha concentración de sal inferior ao 2%, non se consegue una eliminación nin de salmonela nin de listeria.

Dado que estas son as condicións da maior parte da manteiga que se consome no noso país, resulta imprescindible extremar as condicións que limiten a presenza destes microorganismos no produto, posto que en caso contrario, pode converterse nun vector de contaminación con respecto a outros alimentos. En calquera caso, ningún dos microorganismos citados demostra capacidade de multiplicación nas mostras estudadas. Por iso, pode afirmarse que se os niveis de contaminación son baixos non debería haber perigo algún paira os consumidores.

CONTAMINANTES FECAIS

Img margarina1
Imaxe: ARS Image Gallery

Niveis elevados de contaminantes fecais na manteiga, os que se coñecen como coliformes, son indicadores dunha mala hixiene na produción e hannos de levar a sospeitar de perigos serios paira os consumidores, posto que co paso do tempo a carga destas bacterias vai ir en aumento.

A fórmula paira impedir a contaminación da manteiga é a adecuada pasteurización ou quecemento da materia prima empregada, é dicir, o leite. No entanto, una vez que o leite foi quentada, haberá que extremar todas as medidas de hixiene que impidan a súa recontaminación.

Neste punto aparece de novo un microorganismo que cada vez máis aparece en alimentos onde non crecen outros, Listeria monocytogenes. Numerosas publicacións recollen a súa capacidade paira resistir a pasteurización do leite, sobre todo se se realiza a temperaturas relativamente suaves. Nestes casos, é posible que a manteiga estea implicada en brotes de infección alimentaria.

Nun estudo realizado recentemente en Finlandia evidenciouse que un brote causado por esta bacteria era debido á contaminación dun lote de manteiga. As análises demostraron niveis de contaminación superiores a 10.000 xermes por gramo de manteiga. En leste mesmo estudo sinálase que canto maior é o tamaño dos envases de manteiga maior é o nivel de patógenos detectado.

Una das posibles xustificacións a este fenómeno é que cando o envase é pequeno o tempo de vida en casa é relativamente curto e o número de persoas que o manipulan pouco importante. Cando o tamaño é grande, maior de 500g, maior é tamén o número de persoas que o manipulan co consecuente risco de contaminación. Os longos tempos de permanencia, favorecidos por recipientes de gran tamaño, incrementan igualmente o risco.

Bibliografía

  • Holliday SL, Beuchat LR. 2003. Viability of Salmonella, Escherichia coli O157:H7, and Listeria monocytogenes in yellow fat spreads as affected by storage temperature. J Food Prot. 66(4):549-58.
  • Maijala R, Lyytikainen Ou, Autio T, Aalto T, Haavisto L, Honkanen-Buzalski T. 2001. Exposure of Listeria monocytogenes within an epidemic caused by butter in Finland. Int. J. Food Microbiol. 22;70(1-2):97-109.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións